28-08-2023

L'estate è servita: Pomodoro, fiore sardo e lattuga di mare del Fradis Minoris, Pula (Cagliari)

Un prodotto unico del territorio, il pomodoro di Pula, è l'inizio del percorso del percorso degustazione vegetariano ideato dallo chef Francesco Stara, che ci racconta la sua ricetta

Pomodoro, fiore sardo e lattuga di mare è il Piat

Pomodoro, fiore sardo e lattuga di mare è il Piatto dell'estate 2023 di Francesco Stara, chef del ristorante Fradis Minoris, a Pula (Cagliari)

Un piatto che vuole rappresentare la materia prima del territorio e un’eccellenza come il pomodoro di Pula abbinato a elementi marini e lagunari, così da apportare freschezza e acidità, tipiche del clima estivo. Questo piatto rappresenta la prima corsa nel nostro menu degustazione vegetariano.

POMODORO DI PULA, FIORE SARDO E LATTUGA DI MARE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
12 pomodorini datterino di Pula
12 pomodorini Camone di Pula
½ kg Cuore di Bue di Pula
Lattuga di Mare (Qualche foglia)
Erbe salmastre di laguna
Erbe di costa marina
Erbe di giardino (origano, maggiorana, pinpinella, santolina)
100 g Kefir di capra
Sale
Pepe nero
Olio EVO Hermanu

Per il crisp di Fiore Sardo
50 g di fiore Sardo
50 g di pane raffermo idratato
30 g bianco d’uovo

Per la pasta di lenticchie
200g di lenticchie cotte
20 g di cipollotto
20 g aglio
20 g zenzero
10 g olio di semi
Salsa di soia
Pepe

Per la confettura di pomodoro e limone verde di Pula
200 g polpa di pomodoro di recupero dal filtraggio della preparazione dell’acqua di pomodoro
50 g aceto rosso
30 g zucchero
20 g glucosio
Scorza di limone verde di Pula

Per il dashi di pomodoro
150 g acqua di pomodoro affumicata
1 Alga Kombu
1.5 g di Agar agar

Per la vinaigrette di pomodoro
50 g acqua di pomodoro
50 g olio di semi
50 g olio EVO 

Lo chef Francesco Stara

Lo chef Francesco Stara

Procedimento
Per il crisp di Fiore Sardo
Frullare il fiore con il pane ammollato e il bianco d’uovo. Stendere sul silpat e cuocere a 180°C per 7/8 minuti.

Per la pasta di lenticchie
Soffriggere con dell’olio di semi portando a caramellizzazione cipollotto, aglio e zenzero. Aggiungere le lenticchie cotte. Amalgamare e frullare il tutto cercando di ottenere una pasta abbastanza dura aggiungendo qualche goccia di salsa si soia.

Per la confettura di pomodoro e limone verde di Pula
Unire tutti gli ingredienti, tranne il limone, e ridurre fino a ottenere una confettura di pomodoro. Aggiungere la scorsa di 2 limoni verdi di Pula grattuggiati quando la confettura si sarà raffreddata.

Per il dashi di pomodoro
Mettere in infusione l’acqua di pomodoro affumicata, l’alga kombu e l’agar agar. Portare a ebollizione e lasciar raffreddare il composto in frigo per renderlo solida. Una volta solidificato, frullare ottenendo la consistenza di un gel.

Per la vinaigrette di pomodoro
Emulsionare l’acqua di pomodoro con olio di semi ed EVO.

Per l'impiattamento 
Innanzitutto, marinare i pomodorini precedentemente sbollentati e pelati in una vinaigrette di pomodoro e condire con sale Maldon e pepe nero.

Nel piatto iniziare con una base di pasta di lenticchie, kefir di capra e dashi di pomodoro. Sopra, adagiare i pomodorini marinati e le varie erbe lagunari e non, alternandole con la lattuga di mare. Completare con una chips di fiore sardo decorata con confettura di pomodorini e foglie di origano.


Ricette d'autore

Francesco Stara

a cura di

Francesco Stara

St. Barts, Sydney, San Paolo, Londra, Dubai, Milano, le esperienze intorno al mondo non sono mancate di certo a questo giovane cuoco, ma i suoi legami con la Sardegna sono rimasti sempre saldi: come dimostra la cucina del Fradis Minoris che guida da diversi anni sotto la supervisione di Claudio Melis, a Pula (Cagliari) nella Laguna di Nora

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