28-08-2023
Pomodoro, fiore sardo e lattuga di mare è il Piatto dell'estate 2023 di Francesco Stara, chef del ristorante Fradis Minoris, a Pula (Cagliari)
Un piatto che vuole rappresentare la materia prima del territorio e un’eccellenza come il pomodoro di Pula abbinato a elementi marini e lagunari, così da apportare freschezza e acidità, tipiche del clima estivo. Questo piatto rappresenta la prima corsa nel nostro menu degustazione vegetariano.
POMODORO DI PULA, FIORE SARDO E LATTUGA DI MARE Ricetta per 4 persone
Ingredienti 12 pomodorini datterino di Pula 12 pomodorini Camone di Pula ½ kg Cuore di Bue di Pula Lattuga di Mare (Qualche foglia) Erbe salmastre di laguna Erbe di costa marina Erbe di giardino (origano, maggiorana, pinpinella, santolina) 100 g Kefir di capra Sale Pepe nero Olio EVO Hermanu
Per il crisp di Fiore Sardo 50 g di fiore Sardo 50 g di pane raffermo idratato 30 g bianco d’uovo
Per la pasta di lenticchie 200g di lenticchie cotte 20 g di cipollotto 20 g aglio 20 g zenzero 10 g olio di semi Salsa di soia Pepe
Per la confettura di pomodoro e limone verde di Pula 200 g polpa di pomodoro di recupero dal filtraggio della preparazione dell’acqua di pomodoro 50 g aceto rosso 30 g zucchero 20 g glucosio Scorza di limone verde di Pula
Per il dashi di pomodoro 150 g acqua di pomodoro affumicata 1 Alga Kombu 1.5 g di Agar agar
Per la vinaigrette di pomodoro 50 g acqua di pomodoro 50 g olio di semi 50 g olio EVO
Lo chef Francesco Stara
Procedimento Per il crisp di Fiore Sardo Frullare il fiore con il pane ammollato e il bianco d’uovo. Stendere sul silpat e cuocere a 180°C per 7/8 minuti.
Per la pasta di lenticchie Soffriggere con dell’olio di semi portando a caramellizzazione cipollotto, aglio e zenzero. Aggiungere le lenticchie cotte. Amalgamare e frullare il tutto cercando di ottenere una pasta abbastanza dura aggiungendo qualche goccia di salsa si soia.
Per la confettura di pomodoro e limone verde di Pula Unire tutti gli ingredienti, tranne il limone, e ridurre fino a ottenere una confettura di pomodoro. Aggiungere la scorsa di 2 limoni verdi di Pula grattuggiati quando la confettura si sarà raffreddata.
Per il dashi di pomodoro Mettere in infusione l’acqua di pomodoro affumicata, l’alga kombu e l’agar agar. Portare a ebollizione e lasciar raffreddare il composto in frigo per renderlo solida. Una volta solidificato, frullare ottenendo la consistenza di un gel.
Per la vinaigrette di pomodoro Emulsionare l’acqua di pomodoro con olio di semi ed EVO.
Per l'impiattamento Innanzitutto, marinare i pomodorini precedentemente sbollentati e pelati in una vinaigrette di pomodoro e condire con sale Maldon e pepe nero.
Nel piatto iniziare con una base di pasta di lenticchie, kefir di capra e dashi di pomodoro. Sopra, adagiare i pomodorini marinati e le varie erbe lagunari e non, alternandole con la lattuga di mare. Completare con una chips di fiore sardo decorata con confettura di pomodorini e foglie di origano.
di
St. Barts, Sydney, San Paolo, Londra, Dubai, Milano, le esperienze intorno al mondo non sono mancate di certo a questo giovane cuoco, ma i suoi legami con la Sardegna sono rimasti sempre saldi: come dimostra la cucina del Fradis Minoris che guida da diversi anni sotto la supervisione di Claudio Melis, a Pula (Cagliari) nella Laguna di Nora
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