La grande cucina siciliana di Bianca Celano, e il dessert di Corrado Assenza, conquistano Identità Golose Milano

Cinque piatti che racchiudono sapori e profumi capaci di raccontare una grande cultura gastronomica, grazie a ingredienti selezionati con cura maniacale

03-07-2021
Bianca Celano con il resident chef di Identità Go

Bianca Celano con il resident chef di Identità Golose Milano Edoardo Traverso e la brigata di cucina dell'Hub

Un’immersione totale nella terra siciliana è l’esperienza a cui si va incontro quando ci si lascia guidare dalle sapienti mani di Bianca Celano, che con la cena di venerdì 2 luglio ha inaugurato la sua tre giorni a Identità Golose Milano, con un menu degustazione che sprizza aria di Sicilia da tutti i pori e un dessert firmato dal suo mentore, e maestro della pasticceria siciliana, Corrado Assenza. Si replica ancora a cena sabato 3 luglio, e a pranzo domenica 4 luglio.

Quando ci si ritrova davanti al menu di Bianca Celano, si resta per un attimo spiazzati, si prova a immaginare cosa si degusterà da lì a breve senza averne mai del tutto la certezza, complici i titoli visionari, ideati per l’occasione dallo stesso Corrado Assenza su richiesta della chef. 

«I titoli sono stati un gioco legato all’amicizia tra me e Corrado. Lui è sempre molto intenso quando si tratta dell’esposizione di un titolo e siccome avrei voluto tanto portarlo con me, ma non è stato possibile, gli ho chiesto di inventare i titoli dei piatti in menu. È stato come ritrovarsi nelle nostre chiacchiere, nel nostro scambio continuo di idee come quando ero al mio ristorante. Io non mi prendo mai troppo sul serio, volevo un po’ di leggerezza a tavola, raccontare attraverso i titoli come siamo noi».

Corrado Assenza, infatti, è stato e continua a essere una presenza costante nella seconda vita di Bianca, seconda perché la sua vocazione gastronomica ha preso forma – anche se in potenza è sempre esistita – solo dopo i quarant’anni, dopo una carriera trascorsa all’interno del settore diagnostico-farmaceutico.

«Un giorno andai da Corrado, non ci conoscevamo di persona, ci ero sempre andata solo da cliente. Mi presentai dicendogli che avevo deciso, insieme a mio marito, di aprire un loft in cui ospitare trenta persone con un menu unico, chiedendogli la possibilità di acquistare delle torte e servirle nel mio ristorante sulla base dei suoi consigli. La sua risposta fu no. Dopo un breve momento di gelo, mi propose di creare un dessert ad hoc sulla base di quelli che sarebbero stati i miei menu. Ogni settimana scendevo da lui a Noto, mi dava tutti gli ingredienti e ad un certo punto ho cominciato ad avere anche voce in capitolo, perché lui ha iniziato a fidarsi di me. Così è nata la nostra amicizia, che ormai dura dal 2012».

Ecco, dunque, che dopo cinque anni di QQucinaQui, uno stop dovuto alla necessità di non poter reggere più i ritmi di un ristorante a tempo pieno e un reinventarsi continuo - prima con La Cucina di Bianca, nuovo format di cucina itinerante nato dalla voglia di rimettersi in gioco durante la pandemia, poi con la collaborazione con Habitat, boutique hotel di Catania, dove in qualità di consulente Food&Beverage ha potuto dar forma a tutta la sua creatività - che Bianca Celano è approdata all’Hub di via Romagnosi 3 con un unico grande intento: far assaporare al pubblico meneghino la Sicilia più autentica, quella che scalda il cuore al solo guardarla, ancor prima di poterla assaggiare, grazie ai sapienti connubi cromatici che caratterizzano ogni singola portata. Quella che richiama il legame con una terra antica, pervasa da profumi agrumati e circondata dal mare, lo stesso mare che ieri sera è stato declinato in quattro portate, caratterizzate da un sincero protagonismo degli ingredienti, senza mai incorrere in un eccessivo camouflage.

Si parte con l’entrée SE LO IMMAGINI PUOI. RACCONTO NON BADANDO A BUSSOLA E OROLOGIO, a base di Alici marinate con Mielarò arancio, gelato all’olio di oliva e peperoncino, composta di pomodoro costoluto, pane croccante e olive nere e finocchietto di mare.

«Sono tutti prodotti che possono andare in conserva, dalle alici al croccante di pane. La composta di pomodoro riccio catanese è stata realizzata il settembre scorso. Il finocchietto di mare, invece, è stato raccolto poco prima di partire, così come l’olio d’oliva al peperoncino raccolto dal mio orto. Sono tutti elementi legati a me, rappresentano la mia terra in conserva».
 

Proseguendo in questo cammino tutto siciliano, ci imbattiamo in COSA CI SAREMMO PERSI. VENTO DAL SUD, ARIA DI MARE: QUELLO CHE UNISCE, una Zuppa di mare con grano spezzato incocciato a mano, arancia candita, limone, sgombro marinato con sale e Mielarò peperoncino, pesce sciabola, seppia e vaniglia, gambero crudo e cozze.

Uno splendido gioco di consistenze, cromie e sapori, tutti perfettamente distinguibili, ma allo stesso tempo legati dall’avvolgente brodo di carapaci e lische, cardamomo e anice stellato, affumicato con il Lapsang Souchong.

«Il mio brodo parte dagli scarti di tutto quello che mi è rimasto degli altri ingredienti della zuppa, poi vi aggiungo delle spezie, anice stellato e cardamomo, e affumico tutto con del tè. Mi piaceva chiudere il piatto con dei profumi un po’ più orientali, richiamo della Sicilia come crocevia di popoli e dominazioni diverse nel cuore del Mediterraneo».

Il connubio tra mare e terra prende vita nel primo piatto - LA TERRA, IL MARE. SIMBIONTI. COME FAI A PENSARLI SEPARATI? - dove la cremosità del pesto di tenerumi e l’importante presenza agrumata del limone Verdello, uniti alla piacevole consistenza della crema di mandorla e lattume di tonno, danno vita al palato a un divertente gioco di sapori e contrasti. 

«La mia caratteristica è usare sempre i tenerumi in estate, le foglie lunghe di zucchina che aromatizzo con una colatura di alici. Avrei potuto trovarli anche qui a Milano, ma volevo sceglierli io della giusta croccantezza. Sono un’integralista dell’ingrediente. So quello che devo dare al cliente, infatti sono venuta qui oggi con la valigia piena di ingredienti che ho portato direttamente da Catania».

Nella più autentica tradizione gastronomica siciliana, questa volta con un pizzico di contaminazione francese, incontriamo L ’AGGHIOTTA. FORSE SI FORSE NO, un trancio di ricciola, con salsa di patate e riccio di mare.

«Io ho sempre giocato con la patata, un po’ alla francese, dalla consistenza avvolgente. In questo caso ho usato un latte in infusione con acciuga e limone, con il quale ho lavorato le patate insieme a del burro. Il risultato è stato un’esplosione di aromaticità, un profumo intenso e una sapidità data esclusivamente dall’utilizzo delle acciughe».

Il percorso si conclude in dolcezza con il dessert ideato e firmato da Corrado Assenza DOPPIOFIORDIDOPPIOPOMODORO, una frolla di grano con crema doppio fiordilatte al limone e zafferano, purea di pomodoro riccio e pomodoro ciliegino candito, crema di mandorla cv romana di Noto.

«Abbiamo optato per un dessert a base di ingredienti con cui Corrado sta lavorando in questo stesso momento: le sue mandorle, il pomodoro riccio, che è di stagione e con il quale sta preparando una purea dolce, il frollino e la crema allo zafferano, che rappresentano un po’ la sua firma».

Bianca Celano sarà a Identità Golose Milano per la cena di stasera, sabato 3 luglio, e per il pranzo di domenica 4 luglio: per prenotare il vostro tavolo andate sul sito ufficiale dell'Hub.


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Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano