Gli 11 italiani del Geranium, che vuole diventare il n.1. La prova del nuovo menu. Saranno a Identità Milano

Esiste una cucina perfetta? Difficile a dirsi: non tanto perché sia sempre discutibile attribuire tale caratteristica a questo o quel ristorante, quanto per il concetto in sé, per l'idea stessa di "perfezione". Cos'è? Quali caratteristiche possiede? Eppure, non a torto, quella di Rasmus Kofoed al Geranium di Copenhagen è considerata la tavola fine dining del mondo che forse più di tutte dimostra una tensione quasi esasperata alla perfezione stilistica, alla cura esasperata del dettaglio, al rigore. A un senso puntiglioso della resa estetica come prodromo-viatico alla totale pulizia palatale; al bilanciamento in armonia con la natura - nel piatto come nella vita - quasi fosse un archetipo e insieme un paradiso perduto, da riguadagnare.

È un modello se vogliamo poco mediterraneo, com'è peraltro logico a queste latitudini: noi in fondo siamo un po' innamorati persino dell'eccesso e sicuramente molto intrigati dall'errore creativo, dalla spontaneità del gesto imperfetto ma vivificante, dalla sbavatura virtuosa fonte di un nuovo percorso o semplicemente di una diversa emozione, non necessariamente pianificata. Eppure non ci si può che inchinare di fronte alla forza prorompente ma soffusa e tersa che promana dal locale di Per Henrik Lings Allé 4, all'ottavo piano dell'enorme complesso che ingloba lo stadio nazionale della capitale danese; qui anche il restyling interno, terminato da poco, diventa funzionale all'idea gastronomica: legno, vetro (quindi luce, che è perenne propensione, slancio e nel contempo chimera scandinavi) e terra (fiori, rami...), ossia elementi che intanto si ricollegano al modello nordico e contribuiscono in questo a destare hygge nel commensale, vale a dire il sentimento, qui tipicamente autoctono, sorta di atmosfera sociale, di senso di comodità, d'accoglienza condivisa. Ma diventano inoltre rappresentazione dell'idea stessa di cucina, come noto agli appassionati il nuovo menu - che abbiamo assaggiato qualche giorno fa in una specie di anteprima - bypassa totalmente le proteine animali che non provengano dal mare, per focalizzare sempre più la propria attenzione sul mondo vegetale, d'altra parte lo stesso Kofoed segue una dieta prevalentemente vegetariana.

Se ne parlava l'altro giorno con Chicco Cerea, anche lui come noi reduce dagli assaggi a Copenhagen; la sua percezione è illuminante anche perché proviene da chi del "calore italiano", dell'abbraccio sorridente come colonna portante dell'ospitalità, ha fatto il proprio marchio di fabbrica. Parte da un dettaglio, perché l'eccellenza sta in questo: «Il calice». Com'era? «Raffinato, leggero, sottile, aereo, con vini stratosferici. Poi la piacevolezza dell'ambiente, la luminosità, l'affaccio sul parco dove la gente passeggiava o faceva ginnastica. E ancora: sederti a un tavolo e toccare una tovaglia con un tessuto che ti accarezza la mano. Ecco: era un po' che non avevo tale sensazione, in certi ristoranti. C'è ovviamente grande tecnicismo: rigore, precisione, eleganza. E un distacco generale, nordico, ma poi il servizio è molto attento, una danza, ed è riscaldato dalla forte influenza italiana sia in sala che in cucina».

Tocca un elemento importante, Chicco, cui abbiamo già accennato. C'è tanta, tantissima Italia. A iniziare dal deputy restaurant manager Mattia Spedicato, classe 1990 da Lecce; dalla sous chef Martina Pistolesi, classe 1996 da Fermo; dalla floor manager Giulia Caffiero, classe 1992 da Cagliari (che studia anche succhi e centrifugati per un pairing... diverso): sono figure apicali. Però la nostra "colonia" al Geranium è arricchita anche dall'assistant head sommelier Andrea Sala, classe 1994 da Milano; dalla cameriera Nicol Floridi, classe 1994 da Rimini; dal cameriere-sommelier Raffaele Laezza, classe 1997 da Orvieto; dai cuochi Desiré Alfredo, classe 1992 da Roma; Giulia Cocco, classe 1993 da Cagliari; Andrea Silvestri, classe 1997 da Bologna; Daniele D'Ambrosio, classe 1998 da Roma; e Nicolò Rubinato, classe 1995 da Venezia. In undici in tutto, su 33 persone in totale nello staff: un terzo, insomma.

L'ennesima conferma della nostra forza, seppure all'estero. Un vanto, un orgoglio. Geranium è al numero 2 della 50Best dello scorso anno. Con il meccanismo introdotto qualche tempo fa, dunque col Noma ormai fuori gioco, il primato 2022 è vacante. Tutto lascia pensare che la primazia rimarrà a Copenhagen.

Spoiler finale: Søren Ledet, direttore del Geranium nonché co-patron insieme a Kofoed, sarà tra i relatori internazionali attesi alla prossima edizione del congresso Identità Milano 2022, dal 21 al 23 aprile. Ma l'intero programma verrà reso noto nei prossimi giorni.

Ora, i nostri assaggi.

APPETIZERS

Arriva la carrellata di appetizers, che danno già la misura del tutto: dello stile, dell'estetica. Molti sono ancora in evoluzione, ad esempio la Rosa vegetale "Roi Soleil", crostata di fiori di sambuco, formaggio di capra e löjrom, che avevamo assaggiato e sciorinava un gusto profondo, molto fascinoso, ora è proposta con barbabietola gialla in salamoia con olivello spinoso e la stessa barbabietola grigliata con formaggio e tuorlo d'uovo fritto. La stessa verdura tornava nel boccone successivo, Barbabietole di Birkemosegård, mirtilli disidratati e rafano: eccellente connubio tra dolcezza, sapidità e nota floreale.

 

SAVORY SERVINGS

Il cuore della cena approfondisce il rapporto tra terra (vegetali) e mare. Sedano rapa con uova di merluzzo affumicato e crema di latte fermentata al caviale ha le potenzialità del signature, con note lattiche piuttosto prorompenti. Rombo e scampi con pino, dragoncello ed erbe aromatiche ha vesti più "normali", ma è eccellente.

SWEETS

Largo spazio anche ai dolci. Cloudberry, zucca e cioccolato bianco è molto fresco, ma anche con note tostate. Mele Ingrid Marie con bacche di aronia, burro di mele e fiori di cannella croccanti è una sorta di stramba tarte tatin. Ma la tarte tatin migliore di sempre.