24-06-2022
Mauro Colagreco e, a destra, nella foto di Tanio Liotta, uno dei piatti più belli e più buoni del suo menu Univers Mirazur Fleurs, ossia Tartelletta di rosa con chantilly di anguilla affumicata
Quale è stato il menu più ambizioso, più importante dei quattro? Ci pensa un po’ su. Poi fa: «Beh, il più facile sicuramente quello dedicato alle radici… E il più difficile direi quello dedicato ai fiori! Molto complicato. Ma ce l’abbiamo fatta, eh». Sorride Luca Tegon al termine di una bella cena alla La Stüa de Michil a Corvara, Bolzano, lui lì è sous chef di Simone Cantafio, ve ne parleremo presto. Ma le chiacchiere ci conducono per un attimo lontano dalle Dolomiti, dritti tra le onde del mar Ligure che bagna Mentone: Tegon conosce bene quei posti, è stato anche sous di Mauro Colagreco, prima di lanciarsi qualche mese fa nella nuova avventura ad alta quota…
Quindi: il meglio è "fiori", a suo giudizio. E noi concordiamo sulla qualità assoluta di quella proposta, perché proprio alla vigilia della nostra visita in Sud Tirolo, eravamo a tavola al Mirazur. Ed esattamente per assaggiare la proposta di Colagreco dedicata ai fiori. Come ci aveva spiegato bene la nostra Giovanna Abrami (leggi La svolta di Colagreco è un percorso che s'ispira al rapporto tra cielo e terra, seguendo il calendario biodinamico, e non andiamo a ripetere perché non troveremmo parole migliori e più esaustive), da un po’ di tempo lo chef italo-argentino cambia menu di continuo in base al passaggio lunare nelle costellazioni, che influenza le piante, cosicché giornalmente la proposta è declinata sulla base di quattro elementi diversi del mondo vegetale, frutti, foglie e appunto radici e fiori. (Per inciso: che gran lavoro! Quattro menu che s'alternano, 60 ospiti a pranzo, 60 a cena. Tegon ci fa capire che la brigata non doveva solo girare a mille… di più!).
Il calendario di luglio del Mirazur. Ogni giorno è indicato il tipo di menu di volta in volta proposto, si alternano quattro percorsi in base alle fasi lunari, e sono dedicati a radici, frutti, fiori o foglie
Diciamo allora che Colagreco ha ottima mira. L’assaggio di Univers Mirazur Fleurs ci restituisce non solo l’eccellenza di un percorso degustativo di altissima qualità; ma la maestria coraggiosa di uno chef stra-famoso e che eppure ha la voglia/forza di mettersi in gioco su un progetto complicatissimo, dispendiosissimo, faticosissimo, difficilissimo. Per uscirne, almeno per quello che abbiamo gustato noi, da trionfatore.
Fiori di nasturzio, ragù di mare. Foto Tanio Liotta
C'è una lunga tradizione di sous chef italiani al Mirazur. Ora brilla la stella di Donato Russo (qui in una foto con Robert De Niro ospite a Mentone): classe 1992 da Solofra, in Irpinia, ha studiato all'alberghiero di Avellino e poi ha lavorato a lungo in Francia. È con Colagreco dal 2017, ora come suo braccio destro
Cosicché, sì, possiamo dire che i “fiori di Colagreco” son sbocciati. Vi raccontiamo ora i nostri assaggi passaggio per passaggio, le foto sono di Tanio Liotta.
Testa di vitello con capperi
Lamelle di mela verde e camomilla
Tartellette con fiori di olmaria e carpaccio di funghi di San Giorgio (ossia Calocybe gambosa). L'olmaria è una pianta erbacea della famiglia delle Rosaceae
Crackers di Parmigiano Reggiano con crema e fiori di aglio
Tartellette di rosa con chantilly di anguilla affumicata
Il pane, a forma di fiore
Fiori di borraggine, flan di mare, cannolicchi
Ibisco e barbabietola: ibisco in polvere, petali di barbabietola, vinaigrette di barbabietola all'ibisco cotta in crosta di sale, carpaccio di manzo
Fiori di osmanto e scampo. L'Osmanthus è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Oleaceae, originaria dell'Asia. I suoi fiori ricordano il profumo della pesca bianca, dell'albicocca, e aromatizzano in questo caso una salsa bernese
Fiori di osmanto e scampo, secondo servizio: salsa fredda ai fiori di osmanto, gel di mela verde
Fiori di osmanto e scampo, terzo servizio: testa di scampo con emulsione di osmanto
Fiori di nasturzio, ragù di mare. Emulsione di petali di nasturzio, taccole, ragù "mediterraneo" (gamberoni di Sanremo, calamaretti di Villefranche-sur-Mer, conchigliame)
Fiore di zucchina, salsa provenzale. Il fiore di zucchina è farcito con vitello, la "salsa provenziale" è con capperi, olive e pomodoro
Vaniglia, aragosta. La salsa realizzata con la vaniglia (ricordiamo, è un'orchidea) messicana condisce questi spiedini grigliati di aragosta e sedano rapa profumati con le erbe mediterranee (salvia, rosmarino...). Vedi anche la foto sotto
Vaniglia, aragosta, secondo servizio. Cubo di sedano rapa con mousse di aragosta e uova di trota
Zafferano, faraona. La faraona è condita con una salsa di zafferano di Sospel (un paesino delle Alpi Marittime), cozze, gel di limone e battuto di cozze e pomodori secchi
Zafferano, faraona, secondo servizio. Consommé con raviolo farcito di faraona
Sambuco, ciliegie: marmellata di ciliegie, ciliegie fresche, granita di fiori di sambuco
Polline, acacia. Spuma di polline, sorbetto di miele di acacia, croccante di nocciola, gel di birra
Petit fours: dall'alto in senso orario, biscotto con pistacchi e fiori d'arancio, praline di cioccolato bianco con tagete e rosa, gelée di ibisco e fragole, gelato all'olmaria con cialda di sesamo, tartelletta con camomilla e arachidi
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
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Lo chef Mauro Colagreco e uno dei piatti del suo menu dedicati ai frutti che più ci ha colpito: Zucchina e pagro
