Che buono il sugo di trippe di baccalà by Matteo Rizzo. Da gustare a Il Desco o anche farsi arrivare a casa

Lode alle trippe di baccalà, quanto sono buone. Le abbiamo gustate due volte negli ultimi tempi, entrambe firmate dal giovane Matteo Rizzo de Il Desco di Verona, era un po' di tempo che non ci tornavamo e ha confermato le impressioni che ci aveva fatto qua. Tempi diversi, il locale scaligero risente della pandemia come tutti, così i Rizzo (padre e figlio) si sono inventati format alternativi, ne parleremo. Ma intanto, torniamo alle trippe: cucinate "alla vicentina", ossia come fossero polpa di baccalà; ricetta della tradizione veneta, legata alla famiglia da generazioni, «l'ispirazione viene da mia nonna, quando cucinava alla Bottega del Vino (il primo locale dei Rizzo, anno 1956). Gli anziani si litigavano sempre le trippe - racconta lo chef - Erano il boccone prelibato». Allora come oggi.

Due volte, dicevamo, le abbiamo gustate. La seconda direttamente a casa nostra, sopra a semplici fette di polenta gialla grigliata, tutto il buono dell'essenziale, perché Rizzo jr riempie di questo goloso sugo trippaiolo i vasetti sottovuoto della Bonverre da comprare e portarsi in dispensa o farsi arrivare direttamente via posta. Bel progetto che non riguarda solo lo chef scaligero: coinvolti sono anche altri bei nomi come Diego Rossi (che invasetta Il Cortile, ossia rigaglie di pollo, cuore di bovino e pomodoro, insomma un ragù realizzato con le frattaglie), Marco Acquaroli (Lungo Lago, ovvero trota salmonata e pesce persico allo zafferano), Daniele Bendanti (un classico ragù alla bolognese con pomodoro, carne bovina italiana e pancetta), Igles Corelli (un ragù di selvaggina: cinghiale, cervo, anatra, fegatini di pollo) e tanti altri. Bell'idea, clicca qui.

Primo assaggio delle trippe invece direttamente a Verona, a Il Desco. Il piatto: L'A-s-s-o-l-u-t-o, gnocchi con sugo di trippe di baccalà e olive nere di Verona di Frantoio Salvagno. Goloso, pieno, appetitoso, perché il condimento delizioso lo ha reso tale. Prima ancora ci aveva colpito un altro assaggio, Baccalà mantecato con churros e salsa alla puttanesca, a conferma che Rizzo sa ben destreggiarsi tra gli ingredienti della tradizione, ma continua anche quel percorso di avvicinamento a una tavola più contemporanea del quale avevamo già scritto in passato. 

Questa compresenza di due anime hanno spinto i Rizzo a creare un nuovo format specifico: da una parte Il Desco, più legato alla continuità, alla lezione del padre Elia, che ha passato il testimone a Matteo ma controlla che la linea rimanga equilibrata; dall'altra Esko, il delivery "asiatico" che parte sempre dalle cucine di via Dietro San Sebastiano 7 per raggiungere le case della città (e non solo: martedì, mercoledì e giovedì si raggiungono anche i dintorni, leggi qui) col suo carico di noodles (ottimi quelli Singapore, con costine di maiale glassate, salsa Singapore Esko, cavolo pak choi spadellato, carote glassate, uovo di Grisa della Lessinia, sesamo, zenzero marinato), udon, ramen (con consommé di manzo all’alga kombu e zenzero, uovo sodo marinato, pancetta, cavolo pak choi, germogli di soia, cipollotto, wakame, naruto), ravioli al vapore (in tre versioni), Bangkok Rice (riso saltato, germogli di soia, uovo di Grisa della Lessinia, cappuccio marinato all’aceto di riso, mandorle, albicocca essicate, salsa agrodolce, limone, sesamo e coriandolo) e altre sfizioserie.

Ma torniamo a Il Desco. Menu appena rinnovato, i tempi cupi suggeriscono di puntare esclusivamente sul percorso degustazione, ma declinabile in tre versioni diverse, ossia tre, cinque o nove piatti (più pre e post vari), rispettivamente a 95, 110 e 150 euro.

Confermatissimo l'Ovetto "in coccotte", sempre di buona soddisfazione; poi, tra gli altri, interessanti i Maltagliati al ragù di pesci, bacon e tarassaco e il Risotto Primavera con limone e sgombro. Noi avevamo assaggiato un Filetto di vitellona con pera al miso, terrina di sedano rapa che con marzo è diventato Filetto di vitellona al vapore e maionese di nocciole: rimane inalterata la qualità della carne, da Garronese Veneta allevata da Sartori.

Dolci di livello. Per noi Castagna, mango al curry verde e meringa, convincentissimo, e Cremino al gianduia con gelato all'infusione di caffè, spuma di Sanbitter e lime; ora entrano il dolce-salato Gianduiotto di foie gras e il Pistacchio e arancia amara.