Il 12 Apostoli a Verona, un patrimonio da tenerci stretto: perfetta accoglienza, grande cucina di Mauro Buffo

“È triste constatare che nell'edizione 2020 della guida Michelin Italia solo quattro degli 81 sopraelencati sono menzionati: 12 Apostoli (una stella), Clinica Gastronomica Arnaldo (una stella), Locanda Cipriani e Alli Due Buoi Rossi" scrive Maurice von Greenfields a pagina 155 del suo Tre Stelle Michelin (ne abbiamo parlato qui e qui), riferendosi ai primi ristoranti italiani ad aver conquistato una stella, era il 1959. Come dire: mortalità altissima, non abbiamo saputo preservare le nostre eccellenze del passato. Giriamo pagina del volumone, si parla dei primi bistellati, anno 1969. Erano nove (Gourmet a Milano, Villa Sassi a Torino, Della Santa a Genova, Pesce d'Oro a Sanremo, Fini a Modena, Santamaria a Rapallo, Antico Martini a Venezia, Sabatini a Firenze, 12 Apostoli a Verona). Solo gli ultimi tre sono ancora in attività. Solo gli ultimi due mantengono un appeal gourmet (di Sabatini abbiamo scritto non molto tempo fa, qui). Solo uno ha saputo rinnovarsi, ed è appieno un indirizzo contemporaneo, peraltro bellissimo, e infatti mantiene una stella: il 12 Apostoli.

Tutto questo per dire che non si può non voler bene a questo indirizzo veronese e alla famiglia - i Gioco - che lo gestisce ininterrottamente dal 1921, quando Antonio Gioco, portiere di un albergo della città, rilevò anche grazie all’amico Arnoldo Mondadori una taverna storica del 1750, trasformandola in ristorante vero e proprio con l’aiuto della moglie Rosella ai fornelli.

Ora: tutto bello. Però la storia - anche quella gastronomica - è cinica, non fa sconti, come abbiamo visto. E se dunque affermiamo che il 12 Apostoli è oggi uno dei locali più sottovalutati dalla critica italiana, mix riuscito di passato (illustre: ne avevamo raccontato già altri aspetti qui), presente e futuro, è per almeno due motivi principali, che vi diciamo in ordine non legato all'importanza.

Il primo è l'accoglienza. Non il servizio, che qui è competente e cortese, ma è un altro discorso. Proprio l'accoglienza: c'è il cuore, perché è una famiglia; c'è Antonio Gioco, nipote omonimo del fondatore: incarna l'empatia, la passione palpitante, l'attaccamento quasi viscerale all'impresa cui è indissolubilmente legato, perché ha scandito e scandisce la cronistoria della sua vita. Poi c'è anche suo figlio, che si chiama Filippo: classe 1986, una laurea in Storia e un'altra magistrale in Antropologia culturale (imparando però il lavoro di ristoratore dalla gavetta, quando a 15 anni ha iniziato a servire in tavola ai 12 Apostoli, e a pulire i bicchieri, per guadagnare i soldi e mantenersi agli studi), immette l'impulso della nuova generazione, con il suo portato di competenze, attenzioni, consapevolezza e professionalità. E c'è Simonetta, mamma di Filippo e moglie di Antonio, con il suo sorriso elegante e cordiale. Mentre la cantina è appannaggio del giovane Elia Trevisan, che sovrintende al pairing con personalità, forte di 300 referenze non banali.

Insomma ci si trova bene, ci si sente come in un ristorante vero, con un'anima pulita, non un format tra i tanti. Poi c'è la cucina: chef Mauro Buffo è un grandissimo professionista, senza dubbio. Veronese, classe 1978, quattro anni iper-formanti con Ferran Adrià eppure non fermo a quella fase, cioè perfettamente capace di traslare la lezione appresa nella dimensione necessaria per renderla efficace hic et nunc. Poco da aggiungere: la sua cucina è di gran classe, capace di coniugare un'impronta territoriale maneggiata con sicurezza alle suggestioni che gli derivano dalle esperienze che lui ha avuto per il mondo, e alla sua naturale curiosità di ricerca e scoperta. Il tutto, in modo coerente, unitario. «Sono entrato nel mio quinto anno qui al ristorante. All'inizio ci siamo svincolati dai paletti che c'erano, questo è pur sempre un locale storico, già usare la 'nduja sembrava un esotismo, figuriamoci qualcosa che arrivasse da oltreoceano. Ora la clientela è cambiata, si è ringiovanita, e io sto puntando maggiormente sui piccoli artigiani del gusto, ci sono straordinari produttori di formaggi e farine, ragazzi che si mettono ad allevare pecore o capre... Bellissimo».

In questo periodo, con Verona deserta di turisti ma con il Veneto che per fortuna non sembra dover rischiare a breve di dover chiudere di nuovo tutto, il 12 Apostoli ha scelto di aprire le sue porte per i due pranzi del fine settimana, sabato e domenica, con scelta di un degustazione fisso ispirato a completa libertà creativa (prenotazione online qui, il menu di domani e di domenica lo trovate anche qui su Facebook). Ne vale la pena, in attesa che arrivino tempi migliori.

E ora il nostro pranzo di qualche settimana fa, le foto sono di Tanio Liotta.