Il 12 Apostoli a Verona, un patrimonio da tenerci stretto: perfetta accoglienza, grande cucina di Mauro Buffo

È il ristorante di fine dining più longevo del Paese, una stella già nel 1959, come ora. E in una città in questo periodo senza turisti, propone un menu da non perdere, nei weekend

26-02-2021
Quelli del 12 Apostoli di Verona, indirizzo storic

Quelli del 12 Apostoli di Verona, indirizzo storico che ha saputo rinnovarsi alla grande, pur rimanendo sempre di proprietà della stessa, appassionata famiglia, i Gioco. In prima fila da sinistra lo chef Mauro Buffo, la sous Martina Zuanazzi, Matteo Cappellari, Vincenzo Petrucci e lo stagista Alejandro Berlingerio. Dietro di loro, Filippo e Antonio Gioco, patron e uomini di sala

“È triste constatare che nell'edizione 2020 della guida Michelin Italia solo quattro degli 81 sopraelencati sono menzionati: 12 Apostoli (una stella), Clinica Gastronomica Arnaldo (una stella), Locanda Cipriani e Alli Due Buoi Rossi" scrive Maurice von Greenfields a pagina 155 del suo Tre Stelle Michelin (ne abbiamo parlato qui e qui), riferendosi ai primi ristoranti italiani ad aver conquistato una stella, era il 1959. Come dire: mortalità altissima, non abbiamo saputo preservare le nostre eccellenze del passato. Giriamo pagina del volumone, si parla dei primi bistellati, anno 1969. Erano nove (Gourmet a Milano, Villa Sassi a Torino, Della Santa a Genova, Pesce d'Oro a Sanremo, Fini a Modena, Santamaria a Rapallo, Antico Martini a Venezia, Sabatini a Firenze, 12 Apostoli a Verona). Solo gli ultimi tre sono ancora in attività. Solo gli ultimi due mantengono un appeal gourmet (di Sabatini abbiamo scritto non molto tempo fa, qui). Solo uno ha saputo rinnovarsi, ed è appieno un indirizzo contemporaneo, peraltro bellissimo, e infatti mantiene una stella: il 12 Apostoli.

Tutto questo per dire che non si può non voler bene a questo indirizzo veronese e alla famiglia - i Gioco - che lo gestisce ininterrottamente dal 1921, quando Antonio Gioco, portiere di un albergo della città, rilevò anche grazie all’amico Arnoldo Mondadori una taverna storica del 1750, trasformandola in ristorante vero e proprio con l’aiuto della moglie Rosella ai fornelli.

L'ingresso, che sa di storia

L'ingresso, che sa di storia

Il 12 Apostoli è un locale splendido di suo, e ancor più dopo che Davide Groppi ne ha illuminato perfettamente tavoli e pareti, leggi Il genio di Davide Groppi: la luce nel piatto

Il 12 Apostoli è un locale splendido di suo, e ancor più dopo che Davide Groppi ne ha illuminato perfettamente tavoli e pareti, leggi Il genio di Davide Groppi: la luce nel piatto

Ora: tutto bello. Però la storia - anche quella gastronomica - è cinica, non fa sconti, come abbiamo visto. E se dunque affermiamo che il 12 Apostoli è oggi uno dei locali più sottovalutati dalla critica italiana, mix riuscito di passato (illustre: ne avevamo raccontato già altri aspetti qui), presente e futuro, è per almeno due motivi principali, che vi diciamo in ordine non legato all'importanza.

Il primo è l'accoglienza. Non il servizio, che qui è competente e cortese, ma è un altro discorso. Proprio l'accoglienza: c'è il cuore, perché è una famiglia; c'è Antonio Gioco, nipote omonimo del fondatore: incarna l'empatia, la passione palpitante, l'attaccamento quasi viscerale all'impresa cui è indissolubilmente legato, perché ha scandito e scandisce la cronistoria della sua vita. Poi c'è anche suo figlio, che si chiama Filippo: classe 1986, una laurea in Storia e un'altra magistrale in Antropologia culturale (imparando però il lavoro di ristoratore dalla gavetta, quando a 15 anni ha iniziato a servire in tavola ai 12 Apostoli, e a pulire i bicchieri, per guadagnare i soldi e mantenersi agli studi), immette l'impulso della nuova generazione, con il suo portato di competenze, attenzioni, consapevolezza e professionalità. E c'è Simonetta, mamma di Filippo e moglie di Antonio, con il suo sorriso elegante e cordiale. Mentre la cantina è appannaggio del giovane Elia Trevisan, che sovrintende al pairing con personalità, forte di 300 referenze non banali.

Mauro Buffo e Filippo Gioco

Mauro Buffo e Filippo Gioco

Insomma ci si trova bene, ci si sente come in un ristorante vero, con un'anima pulita, non un format tra i tanti. Poi c'è la cucina: chef Mauro Buffo è un grandissimo professionista, senza dubbio. Veronese, classe 1978, quattro anni iper-formanti con Ferran Adrià eppure non fermo a quella fase, cioè perfettamente capace di traslare la lezione appresa nella dimensione necessaria per renderla efficace hic et nunc. Poco da aggiungere: la sua cucina è di gran classe, capace di coniugare un'impronta territoriale maneggiata con sicurezza alle suggestioni che gli derivano dalle esperienze che lui ha avuto per il mondo, e alla sua naturale curiosità di ricerca e scoperta. Il tutto, in modo coerente, unitario. «Sono entrato nel mio quinto anno qui al ristorante. All'inizio ci siamo svincolati dai paletti che c'erano, questo è pur sempre un locale storico, già usare la 'nduja sembrava un esotismo, figuriamoci qualcosa che arrivasse da oltreoceano. Ora la clientela è cambiata, si è ringiovanita, e io sto puntando maggiormente sui piccoli artigiani del gusto, ci sono straordinari produttori di formaggi e farine, ragazzi che si mettono ad allevare pecore o capre... Bellissimo».

La spettacolare tempesta di appetizer all'inizio del pranzo

La spettacolare tempesta di appetizer all'inizio del pranzo

In questo periodo, con Verona deserta di turisti ma con il Veneto che per fortuna non sembra dover rischiare a breve di dover chiudere di nuovo tutto, il 12 Apostoli ha scelto di aprire le sue porte per i due pranzi del fine settimana, sabato e domenica, con scelta di un degustazione fisso ispirato a completa libertà creativa (prenotazione online qui, il menu di domani e di domenica lo trovate anche qui su Facebook). Ne vale la pena, in attesa che arrivino tempi migliori.

E ora il nostro pranzo di qualche settimana fa, le foto sono di Tanio Liotta.

S'inizia con un cocktail al ruhm e spuma di bergamotto

S'inizia con un cocktail al ruhm e spuma di bergamotto

E poi gli appetizer. Anguilla in tre stili: il primo vede sulla retina un brick con anguilla affumicata, maionese all'erba cipollina e cipolline in agrodolce. Subito un grandissimo assaggio

E poi gli appetizer. Anguilla in tre stili: il primo vede sulla retina un brick con anguilla affumicata, maionese all'erba cipollina e cipolline in agrodolce. Subito un grandissimo assaggio

E poi lo spiedino di anguilla arrosto sopra a uno splendido brodo di anguilla

E poi lo spiedino di anguilla arrosto sopra a uno splendido brodo di anguilla

Meringa di carota, meringa di rapa, formaggio

Meringa di carota, meringa di rapa, formaggio

Polenta e soppressa, con maionese al bacon

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Speck d'anatra bruciato, salsa sambal (una salsa indonesiana con peperoncino allo zenzero e aglio)

Speck d'anatra bruciato, salsa sambal (una salsa indonesiana con peperoncino allo zenzero e aglio)

Dixi al Parmigiano

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Madeleine alla zucca, burrata e uova di coregone

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Giardino pensile, ossia frutta e verdura in osmosi: rapa con uva fragola e miso (eccellente), caruta e yuzu, cavolfiore con curry e cumino, mela con kimchi

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Il pane maison (lievito madre, farina di grano duro). Viene servito insieme a olio evo da varietà Leccio dell'azienda agricola Sisure e burro di capra aromatizzato con cumino

Il pane maison (lievito madre, farina di grano duro). Viene servito insieme a olio evo da varietà Leccio dell'azienda agricola Sisure e burro di capra aromatizzato con cumino

Di nuovo un gioco di declinazioni, come per l'anguilla. In questo caso è Seppia in due stili: nel primo, il cefalopode è crudo, a tagliatella, con 'nduja ed emulsione di 'nduja

Di nuovo un gioco di declinazioni, come per l'anguilla. In questo caso è Seppia in due stili: nel primo, il cefalopode è crudo, a tagliatella, con 'nduja ed emulsione di 'nduja

Nel secondo, i tentacoli della seppia sono arrostiti e conditi semplicemente con olio, sale e limone. Parla il prodotto

Nel secondo, i tentacoli della seppia sono arrostiti e conditi semplicemente con olio, sale e limone. Parla il prodotto

Deliziosa la Trota in escapece, le sue uova, la sua pelle chips e spuma di scapece piccante

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Merluzzo e baccalà, con beurre blanc, farinelli, trippa di merluzzo e salsa di baccalà. Dritto, pulito, un assaggio di amara delicatezza

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Convincente anche questo Stracotto d'asino con spuma di topinambur

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Acqua, farina e lepre. Buffo sempre su note minimaliste ed equilibrate, essenziali, eleganti

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Risotto alla sbirraglia, con Parmigiano, una base al tartufo, le animelle croccanti, i rognoncini, le creste di gallo. Buono, ma con un certo eccesso di formaggio che lo rende godibilissimo ma un po' piacione

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Piccione e ostriche, con levistico, scalogno, salsa al Porto. Petto, cuore, filetto e alette di piccione racchiudono le sue interiora e il mollusco

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Churros al tanaceto, polvere di yogurt, crema di mela

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Cremoso alle arachidi, gelato al cedro, ciuffi di gel allo zenzero, meringhe al cioccolato

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