Abbiamo rivolto 21 domande al maggior esperto di ristoranti tristellati al mondo. E lui ci ha risposto così...

Il suo esordio fu nel luglio del 1953, a Vienne, pochi chilometri da Lione, quando i suoi genitori – lui dodicenne – lo portarono a La Pyramide, chef Fernand Point, un mito. Da allora Maurizio Campiverdi (alias Maurice von Greenfields), bolognese, 80 anni nel prossimo febbraio, ha visitato praticamente tutti i ristoranti tre stelle dell’intera storia europea, gliene mancano solo tre tra quelli tuttora in attività, ossia il neotristellato Cenador de Amós in Cantabria, il Frantzén di Stoccolma, al top dal 2018, e poi The Araki a Londra, che ha ottenuto i tre macarons due anni fa ma è stato ora cancellato dalla Rossa. Ma Campiverdi è stato anche in gran parte anche di quelli del resto del mondo; in tutto, su 286 locali insigniti del massimo riconoscimento dal 1933 ai giorni nostri, lui ha cenato o pranzato (spesso più e più volte) in 194, oltre due terzi. Si ripromette di accrescere ulteriormente questi dati già clamorosi, che ne fanno uno dei primatisti assoluti.

Abbiamo incontrato Campiverdi qualche ora fa, in occasione della presentazione del volume del quale è autore, Tre Stelle Michelin – Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 tristellati dal 1933 al 2020, tomo ponderoso e poderoso, ricchissimo di informazioni, edito dalla Maretti Editore di Imola, e che chi scrive ha avuto l’opportunità di presentare alla stampa di settore in un incontro al Glass Hostaria di Cristina Bowerman, e di questo ringraziamo l’editore Manfredi Maretti (prossimo appuntamento il 12 ottobre a Identità Golose Milano). Abbiamo approfittato per rivolgere una serie di domande all’attempato ma vulcanico gourmand.

Come ha fatto? Ossia: quale impegno e costanza ci vogliono per conseguire questa sorta di record che ha poi dato origine alla pubblicazione?
«Avevo un padre e soprattutto una madre gourmet, e questo ha aiutato parecchio».

L’esordio a Le Pyramide. E poi?
«In quel 1953, oltre a La Pyramide di Point – figura imponente, uno dei primi chef a uscire dalle cucine, tanto d diventare famosissimo Oltralpe. Sarebbe morto non ancora sessantenne, due anni dopo la nostra visita, lasciando numerosi allievi, tra i quali Paul Bocuse – andammo anche a Parigi, a La Tour d’Argent, un posto dove portare moglie o fidanzata anche oggi, per far bella figura, chi se ne frega se di stelle ne è rimasta solo una, è un’esperienza fascinosa. Poi al Lapérouse, ristorante tuttora esistente ma molto dimenticato, e che invece consiglio, è gradevolissimo ed è emblema della Belle Époque molto più del celebre Maxim’s. Sono intatti tutti i saloni privati dei piani superiori, molto belli; da alcuni anni è stato rilevato da uno chef-patron capace come Jean-Pierre Vigato, ex Apicius. Il quarto locale di quel nostro lontano tour gastronomico fu il Café de Paris, forse l’indirizzo più prestigioso di tutti. Ma avrebbe chiuso già nel 1955, al vertice del successo e della fama, quando la banca proprietaria dell’immobile in cui si trovava decise di sfrattarlo e l’ormai anziano André Fevrè preferì ritirarsi».

Fu un grade avvio, proseguito sempre su alti livelli. O sbaglio?
«Non c’è dubbio. E ho tenuto il ritmo a lungo. Fino al 2007 avevo fatto tutti, tutti i tristellati che fossero in attività al mondo. Poi la Michelin s’è messa ad aprire nuove edizioni, San Francisco, Las Vegas, Los Angeles, Shanghai, Macao, Hong Kong, Bangkok, Singapore, Taipei, Seoul, Tokyo, Chicago, Rio de Janeiro, San Paolo, Canton, Washington, Pechino, Kyoto, Osaka… Difficile star dietro alle novità».

Cosa rappresenta per lei la Michelin?
«Ne sono riconoscente, è stata la mia bussola per tanti e tanti anni. È certamente francocentrica, ma è stata per me una sempre fidata amica che mi suggeriva come muovermi per riuscire ad avere il meglio delle esperienze culinarie e di vita. Le lascio immaginare la grande emozione quando nel 1972 arrivò il primo ristorante tristellato fuori dalla Francia (a Bruxelles, ndr) e nel 1986 il primo in Italia, quello di Gualtiero Marchesi».

Quale evoluzione della cucina ha incontrato in quasi 70 anni di scorribande golose?
«A me l’evoluzione sta benissimo, ma una cosa non riesco a sopportare: il menu degustazione fisso, la dittatura dello chef. Io parlo di culinary exercises: sono dimostrazioni di abilità culinaria, ma non ristorazione. Odio quando mi piace un assaggio, chiedo il bis e mi guardano quasi fossi un alieno. Aggiungo: se il degustazione è venduto a 390 euro, come capita a Parigi, mi faccio delle domande. Ne vale la pena? Mi sembra una cifra esagerata».

È una pratica – quella della scomparsa del menu alla carta - che si sta diffondendo molto. Non la sopporta proprio?
«No. Ma non è cosa nuova, eh… Ricordo Casali a Cesena, esiste ancora: fu credo l’inventore della dittatura gastronomica, negli anni Cinquanta. Dava ai suoi clienti una cartolina prestampata con scritto più o meno: “Pranzato da Casali, subita la dittatura gastronomica, la vita è bella, tanti baci”, e loro la firmavano contenti. E aggiungo la Taverna degli Artisti a Revere, Mantova, di Angelo Berti, col suo famoso pranzo sul Mantegna del 1960. È a sua volta ancora esistente. E poi Guido Alciati a Costigliole: non si poteva cambiare il menu di una virgola. Chiesi un bis di cardi gobbi, mi incenerirono».

Quali critiche muove oggi alla Michelin?
«Fino al 2000 ha sempre seguito la propria strada, piacesse o meno. Dal 2001 ha voluto iniziare a modernizzarsi. Secondo me anche eccessivamente».

Per esempio?
«In questo momento ci sono 28 tristellati in Francia, 48 nel resto d’Europa, 15 negli Stati Uniti, 17 nelle città asiatiche, escluso il Giappone che ne ha 22. In tutto 130. Troppi. Il vertice di una piramide qualitativa deve essere un po’ appuntito, altrimenti diventa un altopiano».

Non tutti questi 130 “valgono da soli il viaggio”, come da definizione ufficiale dei tristellati?
«Dovrebbero essere la metà. Chi legge le mie schede su questo libro capisce quali siano per me quelli che potrebbero accontentarsi di due stelle, simbolo peraltro già di suo molto prestigioso. È un livello che già fa notare la sua differenza».

Un altro difetto della Michelin?
«Un premio di prestigio come le tre stelle dovrebbe essere conferito a posti che danno una certezza, una continuità. Invece assistiamo ora a neo-tristellati che annunciano la chiusura poco dopo la conquista del riconoscimento…».

L’Italia ha undici tristellati, dei quali 6 abbastanza recenti, grazie a due triplette, una nel 2012-2014 (Osteria Francescana-Piazza Duomo-Reale) e l’altra nel 2018-2020 (St.Hubertus-Uliassi-Bartolini al Mudec). Undici sono troppi o troppo pochi?
«È la quota giusta, siamo quelli più in regola di tutti, tenendo conto che per me in generale i tristellati dovrebbero essere la metà come detto. Secondo me, degli undici, solo due sono quelli leggermente sopravvalutati, ma quattro altri nostri ristoranti meriterebbero o avrebbero meritato le tre stelle, eppure non le hanno, o non le hanno avute».

Quali sono?
«Il primo è il Lido 84 di Riccardo Camanini, che di macaron ne ha addirittura uno. Poi c’è la Gourmetstube Einhorn, bistellata vicino a Vipiteno. Tra gli italiani che qualche anno fa avrebbero meritato il massimo riconoscimento indico sicuramente il San Domenico di Imola e il Vissani».

E all’estero?
«Dico due danesi: Noma e Alchemist».

La Michelin è sempre troppo filo-francese?
«Dobbiamo riconoscerle di essere riuscita a fare delle tre stelle un simbolo ambito e prestigioso nel mondo. Continueranno ad avere molto valore, con una sola insidia…».

Quale?
«Devono tenere conto della crescita della 50Best, che è diventata un fenomeno di fama internazionale, con il vantaggio di fare una classifica, il che funziona molto a livello di comunicazione. Dietro a 50Best c’è San Pellegrino, cioè Nestlè, multinazionale da 80-90 miliardi di euro di fatturato, contro i 25-30 della Michelin, intendo i pneumatici. Insomma, per la Guida Rossa è un pericolo grosso».

L’altro giorno chiacchieravo (leggi qui) con Norbert Niederkofler, tre stelle a San Cassiano. Mi diceva: «Ho pensato a Cook the Mountain perché ero stufo di andare in giro per il mondo e mangiare sempre le stesse cose. Credo ci siano 130 ristoranti con tre stelle sul pianeta; l'80% di essi propone una cucina basata su soli sei o sette ingredienti, sempre uguali. Volevamo percorrere una strada diversa». Lei è d’accordo?
«Certamente. Sono pochi i ristoranti che hanno il fornitore di fiducia straordinario ed esclusivo; sono pochi i ristoratori che vanno al mercato ogni mattina, all’alba, per accaparrarsi i prodotti migliori».

Ben 286 i tristellati in tutta la storia della Michelin, ma solo 12 chef donne (tre in Italia). Come mai?
«Me lo sono chiesto molte volte. Credo che le donne siano troppo generose, non sanno rinunciare alla famiglia. Lo chef è un lavoro estremamente impegnativo, con due esami al giorno, pranzo e cena».

Nel 1959 vengono assegnate per la prima volta le stelle in Italia: 81 locali conquistano un macaron. Di questi, ne rimangono in attività solo 4. Non sappiamo dare continuità all’impresa ristorativa?
«È un dato incredibile ma vero. Anche i nostri due primi tristellati non ci sono più. Questo perché sono tutte imprese basate sulla singola persona, con locali spesso in affitto e quindi senza un patrimonio immobiliare; quando lo chef viene meno non ha successori adeguati. Penso a Fini a Modena, locale tipico della borghesia locale: fin quando è stato di proprietà del cavaliere del lavoro Fini, è andato bene. Morto lui: discussione tra gli eredi, non si mettono d’accordo, chiusura in attesa di un compratore, tutto finito. Una miniera d’oro perduta. Che vergogna».

Non parliamo di tre stelle. Ma almeno una, le nostre pizzerie la meriterebbero o no?
«Di gran lunga sì, scherziamo? Abbiamo sushi bar che son bettole, stamberghe, bugigattoli in cui mangi solo sushi, e possono fregiarsi delle tre stelle. E la pizza neanche una? Spesso sono pure bellissime e in molti casi offrono anche un’ottima cucina».

E perché questo riconoscimento non arriva?
«Perché sono italiane».