Tutta l'energia del St.Hubertus in una grande cena. Perché Cook the Mountain è un modello fertile, e per tutti

Cucina e concetti, insieme: Norbert Niederkofler ha trovato un perfetto punto di equilibrio, che pensa alla tavola e al futuro. Lo chef ci racconta anche come sarà il prossimo Care's

08-09-2020
Norbert Niedekofler mentre firma una copia del suo

Norbert Niedekofler mentre firma una copia del suo Cook the Mountain - The nature around you, libro che riassume le idee dello chef sudtirolese e innervano la fantastica cucina del suo St.Hubertus, tre stelle a San Cassiano

Cook the Mountain, che pure ha fatto fortuna, è in fondo uno slogan quasi fuorviante; o, per meglio dire, nasconde una realtà più vasta, cela un concetto molto più fertile e ampio di quanto sembri suggerire a prima vista. In sostanza: va bene anche per mare, pianura, collina, lago, fiume... «Per noi è importante Cook the Mountain, ma solo perché ci troviamo qui», spiega Norbert Niederkofler al termine della nostra recente cena al St.Hubertus, incidentalmente il miglior pasto da noi mai gustato nel ristorante di San Cassiano. L'essenza profonda di questo concetto può essere applicata ovunque, dalla Val d'Aosta alla Sardegna o alla Sicilia. Perché rappresenta una pura esortazione alla salvaguardia del territorio e delle tradizioni, ovviamente in vesti contemporanee. Il successo dei tristellato sudtirolese indica una via per tutti, in Italia.

Cook the Mountain - The nature around you s'intitola infatti il nuovo libro di Niederkofler, distillato della sua filosofia culinaria, e non solo. La parte che precede il trattino è una (ri)affermazione identitaria; quella che lo segue rappresenta invece il succo del discorso: lavorare con il proprio territorio, in senso esteso, senza dogmatismi di prossimità, «il km zero, o quello vero, sono cavolate. Noi ci occupiamo in generale della cultura - gastronomica - di montagna», una koinè che abbraccia tranquillamente tutto l'arco alpino, non solo il Sud Tirolo. Si ragiona di ambiti geografico-culturali che van ben oltre gli sterili confini amministrativi).

Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler

Dice Norbert: «Io ero stufo di andare in giro per il mondo e mangiare sempre le stesse cose. Credo ci siano 130 ristoranti con tre stelle sul pianeta; l'80% di essi propone una cucina basata su soli sei o sette ingredienti, sempre uguali. Volevamo percorrere una strada diversa», una scelta non immune da rischi, «in pochi credevano nella bontà del nostro progetto. Anzi molti ci avevano messo in guardia, "ma siete sicuri di quello che fate?". Lo eravamo, non ci siamo fermati. La prima cosa importante che mi sento di dire è questa: siamo diventati un esempio applicato».

L'ascesa all'Olimpo dei macarons ha infatti spazzato ogni perplessità. Di più: «Il nostro successo ha dimostrato come fosse possibile arrivare al top con una cucina basata essenzialmente sul territorio». Diventa modello perfetto per l'Italia, così differenziata per usi e costumi: «Cucinate la vostra identità, qualunque essa sia. È questa la strada giusta». Forse anche la migliore. Riassume Norbert: «Tra St.Hubertus e AlpiNN (il "secondo indirizzo" di casa, aperto a fine dicembre 2018 a Plan de Corones, ndr) compriamo prodotti locali per circa 500mila euro l'anno. Con sole due insegne. Immaginiamo se altri 98 ristoranti della nostra zona facessero lo stesso, il giro d'affari centuplicherebbe». Perché gli obiettivi primari sono due: «Noi offriamo un valore originale ai clienti che vengono da fuori, possono gustare qualcosa che non avrebbero potuto assaggiare altrove; nel contempo difendiamo l'economia locale, diamo lavoro e redditività ai nostri piccoli contadini, creiamo insomma un'economia che gira intorno alla nostra cucina». Fertilità del modello, The nature around you diventa la chiave di volta, «ognuno valorizzi la propria identità, le proprie tradizioni, che altrimenti andremmo a perdere». I benefici sono per tutti.

Poi c'è una terza considerazione più vasta: «La mia generazione l'ha combinata grossa. Non solo consegniamo ai giovani un mondo nel quale, per la prima volta, loro saranno economicamente più poveri dei loro genitori; ma questo stesso mondo è pieno di bug da risolvere con urgenza». Niederkofler elenca: «Nel pianeta vengono allevati 23 miliardi di polli, coi metodi che sappiamo. Poi 8 miliardi di maiali, 1,2 di mucche e così via. Un sistema del tutto insostenibile». La risposta può essere appunto Cook the Mountain - The nature around you: «Evitare che continui l'abbandono del territorio a favore delle città. Fare in modo che il piccolo contadino possa rimanere in loco, abbia i mezzi per continuare a lavorare e vivere in montagna, così da offrirci i suoi prodotti. E, per esempio, quello che sta nella laguna veneta, possa ancora coltivare le sue castraure». Dare un senso a un'alternativa peraltro inevitabile, e che come abbiamo visto può funzionare, di nuovo il St.Hubertus fa da modello.

Il nemico è il sistema di produzione industriale, la monocoltura, «qui in Alto Adige tutto sommato siamo in un'isola felice, grazie ad antiche leggi, ad esempio quella sui masi. Poi c'è la realtà dei grandi consorzi, che però presenta luci e ombre: standardizzano tutto. Penso a quello delle mele: induce a estirpare vecchie coltivazioni per impiantare le varietà più commerciali. Così al mondo esistono 2.200 tipi di mele diverse, ma solo 24 hanno un appeal economico, e di queste 7 fanno da sole il 60-70% del mercato. Il resto si rischia di perdere o si è già perso». Ecco allora The nature around you: «In fondo non ci siamo inventati niente, esortiamo solo a riprendere in mano quello che avevamo già, ma ci eravamo dimenticati di possedere».

Appuntamento a Care's

Appuntamento a Care's

Sono idee che Norbert porta avanti da anni e che innervano Care's, l'evento da lui voluto a partire dal 2016 e che torna tra poco, appuntamento per due weekend, 18-19 e 25-26 settembre, con una formula più ridotta causa Covid-19: «È stato un grande peccato non essere riusciti a farlo a marzo, com'era nei nostri programmi. Avevamo previsto grandi speaker, penso ad Aaron Meyer, professore all'Ucla di Los Angeles che studia la connessione tra cervello e intestino attraverso il cibo, un grande campo di ricerca per il futuro. Pazienza». Così Niederkofler e il suo socio di sempre Paolo Ferretti hanno pensato «a un Care's più piccolo, perché non si poteva fare diversamente», con varie iniziative Discover the territory e poi quattro cene che vedranno come protagonisti, ogni sera, due chef italiani ospiti, uno chef internazionale in collegamento Zoom e un quarto chef, giovane, che preparerà, interpretandolo, un piatto del big presente solo via web. Quindi oltre a molti maestri tricolore (Crippa, Gorini, Cracco, Morelli, Cuttaia, Klugmann, Griffa, Crosara, più Ana Roš in quota slovena) ci saranno quattro inedite coppie "virtuali": Jorge Vallejo e Dario Ossola; Virgilio Martinez e Michele Lazzarini; Manu Buffara e Martina Caruso; Luca Fantin e Leonardo Fonseca (qui il programma).

Una delle cene di Care's

Una delle cene di Care's

L'attenzione ai giovani è l'ultimo punto che Niederkofler vuole sottolineare: «Come dicevo prima, facciamo tutto questo per tentare di riparare i danni inferti al mondo che andiamo a consegnare a loro», e guarda il suo sous chef Michele Lazzarini, bravissimo, classe 1991, dal 2013 al St.Hubertus («Ci arrivai come semplice stagista»). Dice Norbert: «Io l'anno prossimo compio sessant'anni, a un certo punto smetterò di lavorare. La cosa importante è, però, che Michele - e tanti come lui - continui ad applicare i concetti sui quali si basa Cook the Mountain: potrà farlo sempre qui, o nella sua Val Seriana, o dove vorrà. Fondamentale è insomma che questo pensiero abbia una continuità, sarebbe inutile aver creato tutto e poi vederlo crollare nel momento in cui mi ritirassi. È, questo, un grande problema per la cucina italiana, ci si basa sulle singole persone, che inevitabilmente passano. Invece vogliamo stabilizzare il modello, renderlo efficace anche per il futuro».

Niederkofler col suo sous chef Michele Lazzarini

Niederkofler col suo sous chef Michele Lazzarini

Intanto la cucina del St.Hubertus lo incarna perfettamente, è raro trovare tanta corrispondenza tra approccio teorico e verifica pratica, tra volontà enunciata e applicazione quotidiana, edibile. Il ristorante di San Cassiano ha tutto del grande tre stelle - la struttura, l'eleganza, il coordinamento di squadra, l'allure, il "peso" - ma mantiene un'incredibile freschezza proprio perché è radicato su un concetto forte e fruttifero, aperto al futuro. Perché sa quello che vuole fare, oggi e domani: ha gli strumenti, i riferimenti, le tecniche, l'intero armamentario. Cresce, invece di sedersi; urla il proprio successo non per vanità, ma per volontà "politica", per profondo desiderio di essere imitato.

La nostra cena è stata semplicemente magnifica: profonda, ampia, di classe, senza la minima sbavatura. In più, perfettamente coerente, con quel fuoco delle idee che rende tutto più buono non solo al palato, ma anche al cervello. Ve la raccontiamo, con gli scatti di Tanio Liotta.

Tartelletta di grano saraceno, crema di sangue di maiale, polvere di cipolla bruciata, "delizia di monte" (si tratta del formaggio vaccino BergGenuss, stagionato un anno affinato dal maestro casaro Hubert Stockner in una grotta naturale nonché vecchio bunker della Prima Guerra Mondiale a San Lorenzo di Sebato, Bolzano, diventato così deposito per la maturazione e lavorazione di squisiti caci a base di latte crudo, 99% di umidità, genussbunker.it)

Tartelletta di grano saraceno, crema di sangue di maiale, polvere di cipolla bruciata, "delizia di monte" (si tratta del formaggio vaccino BergGenuss, stagionato un anno affinato dal maestro casaro Hubert Stockner in una grotta naturale nonché vecchio bunker della Prima Guerra Mondiale a San Lorenzo di Sebato, Bolzano, diventato così deposito per la maturazione e lavorazione di squisiti caci a base di latte crudo, 99% di umidità, genussbunker.it)

Essenziale questo salmerino marinato (in sale, zucchero e aneto) e affumicato (nelle grotte di coservazione dello speck, da qui le note di ginepro) da intingere in una fantastica crema di panna ridotta fino alla caramelizzazione e servita con una grattata di rafano

Essenziale questo salmerino marinato (in sale, zucchero e aneto) e affumicato (nelle grotte di coservazione dello speck, da qui le note di ginepro) da intingere in una fantastica crema di panna ridotta fino alla caramelizzazione e servita con una grattata di rafano

Bruschetta di pane di segale con salsa di "pomodoro di montagna" (ossia una riduzione di prugne fermentate)

Bruschetta di pane di segale con salsa di "pomodoro di montagna" (ossia una riduzione di prugne fermentate)

Schiacciata di grano saraceno, aglio orsino e porro fresco, con pennellata di grasso di agnello

Schiacciata di grano saraceno, aglio orsino e porro fresco, con pennellata di grasso di agnello

Insalata dell'orto. È composta da quasi 30 tra erbe e fiori, con tre tipologie di lattuga che arrivano da un orto di Kronplatz. Poi briciole di puccia (ossia la classica pagnotta sudtirolese fatta con farina di segale e frumento e semi di finocchio e cumino), semi di amaranto, di lino, topinambur disidratato e a bagnare il tutto una kombucha di fiori di sambuco, che invero rende un po' troppo dolce il tutto. A riequilibrare, l'abbinamento con Total Green, ossia un succo di mela verde ed erbe aromatiche

Insalata dell'orto. È composta da quasi 30 tra erbe e fiori, con tre tipologie di lattuga che arrivano da un orto di Kronplatz. Poi briciole di puccia (ossia la classica pagnotta sudtirolese fatta con farina di segale e frumento e semi di finocchio e cumino), semi di amaranto, di lino, topinambur disidratato e a bagnare il tutto una kombucha di fiori di sambuco, che invero rende un po' troppo dolce il tutto. A riequilibrare, l'abbinamento con Total Green, ossia un succo di mela verde ed erbe aromatiche

Il pane. È di farina mista di farro, frumento e segale, lo produce una cooperativa di Gries che si occupa dell'aiuto ai bambini disabili. Due le lievitazioni: la prima di giorno a temperatura ambiente, la seconda di notte a 3-4°. Ha pochissimo glutine...

Il pane. È di farina mista di farro, frumento e segale, lo produce una cooperativa di Gries che si occupa dell'aiuto ai bambini disabili. Due le lievitazioni: la prima di giorno a temperatura ambiente, la seconda di notte a 3-4°. Ha pochissimo glutine...

...e si accompagna con due burri di montagna, montati, assolutamente spettacolari, meravigliosi. Il primo, più delicato e lattico, viene dalla Valle Aurina, pascoli a 1.500 metri; il secondo, più pannoso e intenso, dalla Cima Bianca vicino a Vipiteno, a 2.740 metri. Noi votiamo per il numero uno

...e si accompagna con due burri di montagna, montati, assolutamente spettacolari, meravigliosi. Il primo, più delicato e lattico, viene dalla Valle Aurina, pascoli a 1.500 metri; il secondo, più pannoso e intenso, dalla Cima Bianca vicino a Vipiteno, a 2.740 metri. Noi votiamo per il numero uno

Equilibrio eccezionale e perfezione gustativa in questa Tartare di coregone. Le squame del pesce d'acqua dolce sono bollite e fritte così da regalare note croccanti, le carcasse vengono tostate e infuse per ricavarne una salsa arricchita con vino Terlano, olio di vinacciolo e aneto. Il piatto risulta insieme intenso e lieve, con splendide note vegetali e armonia totale

Equilibrio eccezionale e perfezione gustativa in questa Tartare di coregone. Le squame del pesce d'acqua dolce sono bollite e fritte così da regalare note croccanti, le carcasse vengono tostate e infuse per ricavarne una salsa arricchita con vino Terlano, olio di vinacciolo e aneto. Il piatto risulta insieme intenso e lieve, con splendide note vegetali e armonia totale

Un fuori carta della tradizione: Patata & salsa bolzanina. Le patate novelle sono cotte nel latticello (vengono dall'orto di Brunico di un contadino che collabora col St.Hubertus), la salsa è realizzata con uovo sodo setacciato, olio all'erba cipollina, senape, cetriolini sott'aceto e aglio sbollentato

Un fuori carta della tradizione: Patata & salsa bolzanina. Le patate novelle sono cotte nel latticello (vengono dall'orto di Brunico di un contadino che collabora col St.Hubertus), la salsa è realizzata con uovo sodo setacciato, olio all'erba cipollina, senape, cetriolini sott'aceto e aglio sbollentato

Un'altra meraviglia: Anguilla laccata & brodo affumicato. La laccatura è al miele e saba di soia, poi foglie di salvia. A parte un consommè delle parti di scarto dell'anguilla, tostate, con melissa, menta, verbena e nastruzio

Un'altra meraviglia: Anguilla laccata & brodo affumicato. La laccatura è al miele e saba di soia, poi foglie di salvia. A parte un consommè delle parti di scarto dell'anguilla, tostate, con melissa, menta, verbena e nastruzio

Ravioli al bagoss, cipolla & caffè di cicoria. Piatto assoluto, perfetto, goloso, tre stelle piene. È condito con olio alle noci, noci spellate e polvere di di fungo Sarcodon

Ravioli al bagoss, cipolla & caffè di cicoria. Piatto assoluto, perfetto, goloso, tre stelle piene. È condito con olio alle noci, noci spellate e polvere di di fungo Sarcodon

La bernia, ossia carne di pecora frollata che subisce una semplice marinatura a base di sale, vino e spezie; viene poi messa ad essiccare. È un’antichissima usanza rurale bergamasca, si differenzia nella lavorazione dalla sbernia raccontata da Riccardo Camanini, stessa carne ma ricoperta di cera, leggi qui). La bernia viene grattata sul piatto seguente...

La bernia, ossia carne di pecora frollata che subisce una semplice marinatura a base di sale, vino e spezie; viene poi messa ad essiccare. È un’antichissima usanza rurale bergamasca, si differenzia nella lavorazione dalla sbernia raccontata da Riccardo Camanini, stessa carne ma ricoperta di cera, leggi qui). La bernia viene grattata sul piatto seguente...

...ossia un Risotto all'aglio orsino, kefir & pecora. Viene cotto sopra una stufa a legna

...ossia un Risotto all'aglio orsino, kefir & pecora. Viene cotto sopra una stufa a legna

Trota alla mugniaia, un salto in Francia (la salsa tradizionale è di burro, limone e prezzemolo. Limone in montagna non ce n'è, viene quindi sostituito da susine fermentate). Forse l'unico piatto che non ci ha fatto sobbalzare, piuttosto classico

Trota alla mugniaia, un salto in Francia (la salsa tradizionale è di burro, limone e prezzemolo. Limone in montagna non ce n'è, viene quindi sostituito da susine fermentate). Forse l'unico piatto che non ci ha fatto sobbalzare, piuttosto classico

Al tavolo un'emulsione di acetosa e pigne di larice...

Al tavolo un'emulsione di acetosa e pigne di larice...

...per Animelle di vitello & larice. L'animella di cuore di vitello è cotta col burro, in padella di ghisa, sopra le braci. Molto buona

...per Animelle di vitello & larice. L'animella di cuore di vitello è cotta col burro, in padella di ghisa, sopra le braci. Molto buona

Testina di maialino. Altro fuori carta: c'è una chips croccante di tendini di maialino bolliti, tostati e poi fritti. Poi la testa bollita con gli stessi aromi che venivano usati per la preparazione dell'insaccato; qui viene servita fredda. A condire il tutto: polvere di sorbo, olivello spinoso, cipolla bruciata

Testina di maialino. Altro fuori carta: c'è una chips croccante di tendini di maialino bolliti, tostati e poi fritti. Poi la testa bollita con gli stessi aromi che venivano usati per la preparazione dell'insaccato; qui viene servita fredda. A condire il tutto: polvere di sorbo, olivello spinoso, cipolla bruciata

Carota bbq. È cotta alla brace e poi sulla griglia, laccata con salsa bbq realizzata con ciliegia, mela rossa, agone e cipolla. Umami

Carota bbq. È cotta alla brace e poi sulla griglia, laccata con salsa bbq realizzata con ciliegia, mela rossa, agone e cipolla. Umami

Vitello dei nostri masi. Ennesimo capolavoro: viene cotto alla brace, il suo midollo affumicato, poi salsa verde con ribes bianco ed erbe di montagna, fondo di vitello

Vitello dei nostri masi. Ennesimo capolavoro: viene cotto alla brace, il suo midollo affumicato, poi salsa verde con ribes bianco ed erbe di montagna, fondo di vitello

La seconda parte di Vitello dei nostri masi: la lingua marinata 48 ore nel vino rosso viene piastrata e condita con mirtillo rosso fermentato e fondo di verdure. Ultimo piatto

La seconda parte di Vitello dei nostri masi: la lingua marinata 48 ore nel vino rosso viene piastrata e condita con mirtillo rosso fermentato e fondo di verdure. Ultimo piatto "di sostanza", fin troppo goloso

È tempo di funghi al St.Hubertus...

È tempo di funghi al St.Hubertus...

Ed ecco Fungo, con bacche di aglio orsino, schiuma di acqua di cottura dei funghi stessi e Marasmius, o

Ed ecco Fungo, con bacche di aglio orsino, schiuma di acqua di cottura dei funghi stessi e Marasmius, o "fungo aglio"

Un marshmallow al cirmolo viene

Un marshmallow al cirmolo viene "bruciato" con una pietra incandescente...

...e così caramellato sormonta un sorbetto di mela verde e acetosa. I dolci sono firmati da Naoko Nikaido, nuova pastry chef, giapponese di Osaka, classe 1977

...e così caramellato sormonta un sorbetto di mela verde e acetosa. I dolci sono firmati da Naoko Nikaido, nuova pastry chef, giapponese di Osaka, classe 1977

Fior di castagno: gelato di fiori di castagno, noci nere, mousse di ricotta di capra, crumble di frolla, popcorn all'azoto liquido

Fior di castagno: gelato di fiori di castagno, noci nere, mousse di ricotta di capra, crumble di frolla, popcorn all'azoto liquido

Cagliata: caglio vaccino, more, mirtilli, ribes bianco, chips di topinambur, noci nere, succo e sorbetto di corniolo

Cagliata: caglio vaccino, more, mirtilli, ribes bianco, chips di topinambur, noci nere, succo e sorbetto di corniolo

Piccola pasticceria finale: canelés, rape bianche, gialle e rosse sottaceto e poi candite nello zucchero

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