A tavola, ma su e giù per le vigne, con Martin Foradori Hofstätter

Lasciare parlare la terra, ma anche i tempi. Significa ascoltare con passione e rispetto la prima, andando in profondità, i secondi anche senza pregiudizi: condizioni per un vino che incarni sempre più la propria identità. Martin Foradori Hofstätter ci accoglie al ristorante milanese Da Berti e ci comunica subito questo spirito, assieme a una carica di sana e contagiosa anarchia per la degustazione.

I tempi sussurrano alla cantina J. Hofstätter che le nuove leve hanno idee da valorizzare. Martin ha gli occhi che brillano mentre parla dell’impegno della quinta generazione (Niklas ed Emma). Poi presenta il vino senza alcol di fascia superiore, Dr. Fischer Zero Riesling Sparkling, nato al 100% da Riesling Kabinett. «Nel 2025 – spiega Martin – il vino dealcolato ha raggiunto il 15% del fatturato. Questo per il 70% in Italia e al 30% all’estero. È dal 2020 che ne produciamo e stiamo viaggiando con il freno a mano. Perché a molti fa venire ancora l’orticaria il pensiero e al supermercato non ci sono scaffali dedicati. Eppure è un’opportunità e un business. Ogni volta che andiamo in America, siamo scioccati. In un ristorante ero l’unico a bere il vino e a fare concorrenza sono i cocktail».    

Restiamo nel solco del Riesling e torniamo in quello dell’alcol. È il momento del Dr. Fischer Riesling trocken (secco) 2024. Martin è il primo italiano ad investire nella regione vinicola tedesca della Mosella, la Saar, e undici anni fa ha rilanciato la tenuta che si lega a questo vino. Un incontro accattivante, prima di tutto per la personalità che riesce a essere anche versatilità. Le note di pietra focaia e agrumate cominciano a raccontare l’eleganza di questo vitigno e guardando avanti, l’annata 2025 si annuncia promettente, con una bella maturazione.  

Ci addentriamo in un viaggio che scandisce Pinot Nero e Gewürztraminer. Ma intanto si fa avanti la protagonista principale, che è la terra, e affiora un’annotazione che rende l’appuntamento decisivo per capire e vivere la filosofia di quest’azienda.

In collaborazione con l’istituto di ricerca Geo Identity Research, Hofstätter ha voluto puntare su un’analisi nel segno dell’innovazione: una miscela esplosiva, questo leggere nelle viscere della terra e dei suoi cambiamenti (dinosauri compresi) che incontra la tecnologia di oggi. Ci si è infatti affidati ad algoritmi all’avanguardia e metodi scientifici avanzati per mettere a fuoco ogni fattore geo-ecologico in grado di influenzare la viticoltura. Terreno e microclima svelano così i loro segreti: dal sottosuolo si avanza fino alle interazioni microclimatiche e geografiche, con una finalità precisa. Si tratta infatti di capire l’identità di ogni singola vigna per poterle offrire una valorizzazione ad hoc, rispettosa di quella stessa identità.  «La “Vigna” è l’unica indicazione d’origine capace di esprimere in modo inequivocabile e autentico la provenienza di un vino da un singolo vigneto» sottolinea  Martin Foradori Hofstätter. Un viaggio coraggioso e in evoluzione, ma già in grado di meravigliare e incoraggiare con i primi elementi nei vigneti di Termeno-Sella e Mazon.

La bussola è la lezione trasmessa da papà Paolo: è stato lui a introdurre la classificazione della "Vigna" in Alto Adige, tracciando la strada. Oggi, grazie a questo percorso intrapreso e già rivelatore, si è appreso ad esempio che a Mazon le rocce multicolori della formazione di Werfen ci parlano di una stratificazione avviata dal mare lagunare 250 milioni di anni fa. È una peculiarità che unisce a un autorevole territorio vitivinicolo quale la Borgogna - conferma la scienza - e che rende speciale il suo Pinot Nero. «Siamo convinti che questo lavoro possa tracciare nuove vie per il futuro della viticoltura sudtirolese – assicura ancora Martin - Un cambiamento che richiede il coraggio di mettere in discussione schemi consolidati e di tornare all’essenza: il suolo e il microclima. Invece di adattare il vino a un’immagine ideale in cantina, noi lasciamo esprimere nei nostri vini il carattere del posto dove sono nati».

Spostandosi a Tramin-Söll, si spalanca tutto un altro mondo ricco di sfumature, con storie geologiche così varie come i loro esiti. Ecco minerali di rocce vulcaniche e metamorfiche, grazie ai ghiacciai, e altre dolomitiche locali con suoli più giovani. Ne derivano terreni perlopiù sabbiosi, con innesti di argille nobili. Di qui la casa accogliente per il Gewürztraminer. Il cuore e l’esperienza dicevano già tutte queste cose alla famiglia: «Ma ora scientificamente sappiamo cosa c’è sotto». Allora, sostiamo in vigna: la Castel Rechtentahl, conoide formato 32mila anni fa dal rio Höllental e custodito dai ghiacci fino a 11.700 anni fa, è un tesoro che ne fa sgorgare un altro. È il Vigna Castel Rechtenthal Gewürztraminer (assaggiamo l’annata 2022 per tutte le bottiglie d’ora in poi), una riserva che conquista con l’equilibrio tra leggerezza e acidità.

Ci si sposta di poco e la "Vigna" detta di nuovo la sua impronta. La Kolbenhof questa volta, sopra Termeno, sfoggia i risultati del suo speciale microclima, con il sole del mattino e le brezze della sera alleati di una splendida maturazione delle uve, così paziente ed omogenea. Qui addirittura vediamo tre micro-terroir, ciascuno con la propria personalità: i terreni sabbiosi della formazione delle arenarie della Val Gardena, poi i depositi glaciali morenici e strati più recenti che possono godere anche dell’apporto di pregiati minerali argillosi. Ne esce una complessità aromatica che gioca con lo stato di grazia.

Un passaggio con il Pinot Bianco, Vigna San Michele Bartheneau Alto Adige Doc Riserva. Qui 400 metri di altitudine donano sole ad hoc e aria a volontà.  Il vino fermenta in botti di rovere, quindi matura sulle fecce fini per 15 mesi. Avrà un ulteriore affinamento in bottiglia per sei mesi. Il match si gioca poi sul campo del Pinot Nero. E con la forza di quanto appreso dalla scienza, è ancora più affascinante. Il Barthenau Vigna Herbsthöfl viene da un terreno ad un’altezza tra i 430 e 460 metri, area nella parte a Nord dell’altopiano di Mazon, cruciale per la storia della tenuta J. Hofstätter e il suo Pinot Nero. 

Muovendoci verso Nord-Ovest arriviamo alla Vigna Sant’Urbano, con la formazione di Werfen dal valore ancora più marcato per i minerali argillosi pregiati, e qui il tocco magico viene anche dall’Ora del Lago di Garda, quel vento che si solleva di pomeriggio e fino alla sera accompagna. Azione, quest’ultima, così simbolica di ciò che si fa ogni giorno nella tenuta con ciascuna vigna.