Tonnino, dal mito di Ceuso a una visione moderna di Alcamo

«Per fare un buon vino servono tre elementi: deve rispecchiare il territorio, l’annata e la mano del vignaiolo».

Il pensiero di Antonio Tonnino è tanto semplice quanto determinato. D’altronde pesa anche l’eredità di un mostro sacro dell’enologia, cioè Giacomo Tachis, che qui in Sicilia aveva creato il Ceuso insieme alla famiglia Melia, e che ora proprio l’azienda Tonnino ha fatto rinascere.

«Siamo nel cuore dell’Alcamo Doc – racconta Antonio Tonnino – Baglio Ceuso, dove siamo noi, è conosciuto per i rossi, anche se è nel cuore dell'Alcamo Doc: una sorta di paradosso».

«Dal 1995 qui si produce il Ceuso, portando avanti il progetto che Giacomo Tachis ha creato con la famiglia Melia: ci prendiamo onori e oneri, perché è un vino iconico siciliano che non bisogna dimenticare, ma anzi bisogna portare avanti».

Ma la realtà dei mercati non è dalla parte dei vini rossi importanti, in questo periodo storico. «Il momento è difficile – conferma Antonio Tonnino – perché i bianchi stanno andando benissimo e i rossi stanno un po' soffrendo. Ma noi portiamo avanti il Ceuso così come era stato pensato in modo coraggioso da Tachis: 50% Nero d'Avola e la restante parte Cabernet Sauvignon e Merlot. Quindi è un taglio bordolese in chiave di lettura siciliana».

La storia non si tocca, ma va anzi valorizzata: «Abbiamo tutti gli appunti di Tachis – racconta Antonio Tonnino – appunti che parlano un linguaggio diverso da quello di alcuni enologi attuali, che cercano di andare dietro alle modelle e alle tendenze. Lui era partito dalla area geografica, dal varietale, e poi era andato dritto al progetto che aveva in mente, senza pensare alle tendenze».

E tra le note ce n’era una particolarmente lungimirante: «Negli appunti di Tachis c'era scritto di stare attenti al Cabernet Sauvignon, che se non era perfettamente maturo, era da buttare, perché una percentuale del 15–20% nel vino lo fa diventare amaro».

Ceuso a parte, la concezione della produzione di vini di Tonnino è legata al rispetto dell’uva e del territorio, senza eccessive influenze del legno in fase di affinamento. «C’è un’ala della cantina, realizzata nel baglio, che mi sta particolarmente a cuore – riprende Antonio Tonnino – È quella delle vasche in cemento. All’inizio ero un po’ scettico, ma poi dopo diverse prove ho capito che questa scelta poteva essere vincente».

L’esempio utilizzato da Antonio Tonnino è particolare: «È come quando una persona trascorre una notte in una camera d’hotel. Se la temperata è ottimale, i rumori assenti, allora si sta bene. E questo è il cemento. Se invece ci sono sbalzi climatici, area condizionata che sale e scende, allora si è un po’ meno rilassati. E questo è l’acciaio. Il vino è lo stesso, ma poi le differenze si sentono. Questa cantina è stata pensata per avere all'interno le vasche in cemento, da 225 ettolitri. Anche il Ceuso fa un periodo in cemento, 10–12 mesi, prima di passare in legno».

Sul Nero d’Avola, invece, c’è un lavoro importante per renderlo più moderno e bevibile. «Lo vinifichiamo a freddo, con una fermentazione tra i 15 e i 16 gradi, quindi lo trattiamo come un bianco, in modo da far uscire il vero profumo del Nero d’Avola, con un frutto fresco. Questo a discapito un po’ del colore e della struttura».

La Tonnino può contare su 120 ettari vitati. «Ma imbottigliamo al momento solo 120mila bottiglie. Vendiamo moltissimo vino sfuso, ma sempre di alto livello – sottolinea Antonio Tonnino – Io nasco vignaiolo e quindi per me sarebbe un sacrilegio non produrre vino da tutti questi ettari che mio nonno gestiva all'epoca. Dall'altra parte mi rendo conto che chiudere la filiera per 120 ettari è impossibile. Avere tutti questi vigneti, in compenso, mi permette sempre di prendere il meglio che offrono, di anno in anno. Abbiamo tre aree differenti di produzione».  

Le annate contano, eccome. Perché anche i singoli vigneti si comportano in maniera differente. «Nel 2023 abbiamo avuto un grosso problema di peronospora, nel 2024 invece non ha praticamente piovuto in tutta Italia, mentre nel 2025 in questa parte della Sicilia abbiamo avuto una grande vendemmia».

Ma non finisce qui: «Abbiamo nuovi progetti, utilizzando botte grande a tostatura zero, in modo tale da proseguire l’evoluzione dal cemento al legno, e dargli solo un po’ di tempo in più per maturare».

Nei 120 ettari della Tonnino non ci sono solo autoctoni, ma anche vitigni internazionali che qui prendono un interessante “accento siciliano”. Ne è un esempio il “Mediterraneo”, uno Chenin Blanc che ha trovato nella valle del Belice un terreno particolarmente adatto, per certi versi simile a quello della Loira. Il risultato è un vino dalla grande espressività al naso, con note di erbe, fiori e frutta bianca, che poi si ritrova in bocca con una spiccata e piacevole sapidità.

Sempre nei bianchi, una nota la merita il Pinot Grigio, varietà spesso sottovaluta. Invece con Tonnino non solo ritrova la sua dignità, ma diventa anche piacevole sia nella versione ferma con il Costa di Mezzo, sia nella versione ancestrale, come già avevamo avuto modo di parlarne per la newsletter Bollicine del Mondo (leggi qui l’articolo).

Il Nero d’Avola Passo di Contessa, come detto, riesce a esaltare al meglio l’espressività di questo grande vitigno autoctono: meno potenza, ma più freschezza per una bottiglia che ha nella bevibilità proprio il suo punto di forza. Il vino è profumato ma mai invadente, ampio, mentre in bocca trova già un giusto equilibrio accompagnato appunto da una freschezza che ne rende facile il sorso.

Non potevano chiudere che con il Ceuso, bianco e rosso. Il Ceuso bianco nasce sulle colline dell’Alcamo Doc, nel versante nord-ovest, da uve Catarratto, Grillo e Grecanico, con un affinamento in legno “sur lie” per circa 12 mesi e poi in bottiglia. L’unione dei tre vitigni riesce a conferire al vino una grande complessità olfattiva, che passa dalla frutta matura a piccole note di spezia dolce. In bocca è lungo e profondo, con possibilità anche di riposare ancora qualche anno.

Il Ceuso rosso, infine, è l’espressione più legata alla tradizione di questo angolo di Sicilia. Un vino importante, dove però Antonio Tonnino e il suo staff sono riusciti a evitare eccessi di pesantezza, mantenendo un’ottima eleganza. Abbiamo assaggiato, per esempio, l’annata 2020 in due occasioni, a distanza tra loro di alcuni mesi: l’evoluzione in bottiglia ha reso il vino molto più equilibrato, andando a smussare qualche spigolo di troppo iniziale. L’attesa, in questo caso, è fondamentale: il tempo è un amico del Ceuso. Come d’altronde era stato pensato all’origine da Giacomo Tachis.