Abbiamo assaggiato in anteprima i nuovi piatti di Roberto Conti. E la sua Parmigiana 2.0 ci ha fatto sognare

Ci vuole molto coraggio e anche un po' di spavalderia a investire in un progetto ambizioso, in provincia, proprio nei mesi in cui stava scoppiando una tremenda pandemia; e poi ad aprirlo al pubblico nel settembre scorso, tra mille incertezze; il tutto peraltro a Mortara, in Lomellina, non proprio l'epicentro del mondo food. A Roberto Conti e al suo socio Elio Stangalino, un imprenditore del posto, tale coraggio non è mancato: hanno individuato l'occasione giusta, una struttura già dedicata alla ristorazione immersa nella campagna; e vi hanno creato il loro Rc Resort, per ora ristorante e sedici stanze in un grande parco, poco a poco si doterà anche di piscina e spa.

La scommessa è persino un po' controcorrente, dato che la struttura si presta assai anche a eventi e cerimonie, quando mai saranno nuovamente possibili. Ma intanto possiamo già tirare una conclusione: il ritorno a casa di Conti - classe 1983, è nativo di Cassolnovo, a solo una ventina di km di distanza - gli ha fatto un gran bene. Nelle precedenti esperienze, su tutte quella al milanese Trussardi alla Scala coronata da stella nel 2018, lo chef aveva sfoderato uno stile di cucina che puntava tutto sul sapore; opulento come si addiceva al luogo in cui lavorava; spinto nelle cariche aromatiche; il tutto a far da ponte tra classicità francesizzante e italianità dell'oggi.

Chiaro che Conti al suo Rc Resort si senta più libero; chiaro che possa tenere a briglia sciolta una vena che in passato poteva (o doveva) invece addomesticare. Di certo appare oggi in una nuova dimensione, vivificata dall'ebbrezza felice della piena libertà creativa.

Il tutto posa peraltro su solide fondamenta. Intanto la centralità del gusto, come abbiamo detto prima; poi, un istinto naturale alla concentrazione dei sapori; per contro, l'utilizzo minimo dei grassi («Nella mia cucina quasi non ne entrano. Il burro è solo a freddo, tranne che nel nappare l'animella. Studiamo l'apporto nutrizionale del menu perché il cliente - che mangi quattro portate o l'intera degustazione, deve uscire di qui sazio ma mai appesantito. Sgrassiamo tutto, tutto, tutto»). E ancora: la selezione delle materie prime, molto attenta («Ieri sono andato vicino a Pra', In Liguria, da un contadino che mi fornisce il suo straordinario basilico. Buonissimo e carissimo, ho speso 260 euro, una fucilata. Al ritorno il mio socio mi ha detto: "Ma scusa Roberto, te ne pianto qui quanto ne vuoi...". No, qui sa di menta, voglio quello di Pra'»). Infine le due colonne portanti di Conti: la grande professionalità e la tecnica apprese durante la sua carriera fianco a fianco con maestri non solo di altissimo livello, ma anche notoriamente attenti e severi, come Carlo Cracco, Luigi Taglienti, Pietro Leemann e Andrea Berton, per quattro anni, senza contare le esperienze al The Square a Londra e dal bistellato Jean-Luc Rabanel in Francia (dove si era recato appositamente per studiare la Lepre alla Royale. E ne ha tratto giovamento, come vedremo).

Scriviamo tutto questo al termine di una cena (Rc Resort, avendo il pernottamento, può permetterselo) di livello, e in cui abbiamo assaggiato in anteprima solo piatti nuovi a eccezione di uno, come vedremo sotto. Che dire? in generale i sapori sono sempre decisi ma mai disequilibrati, così risultano comunque eleganti.

Ci ha colpito ad esempio Parmigiana, semplice e magistrale mix di minimalismo, contemporaneità e ricordo. È una versione fine dining della parmigiana di melanzane, gli aromi sono concentrati ma non essendoci frittura rimangono distinguibili e armonici tra di loro. Colpisce anche l'estetica, funzionale alla texture: spicca il bel colore violetto della falda di melanzana che ricopre tutto. Spiega lo chef: «Cercavo di trovare una via per proporre questo piatto secondo i miei principi, ho fatto tantissime prove. Un giorno m'è arrivata una cassetta di melanzane viola: erano bellissime, con una tinta che mi dispiaceva perdere. Per preservarla, ho pensato inizialmente di aggiungere una parte acida: il problema è che deviava a livello gustativo, assaggiando una parmigiana non si è abituati a percepire acidità - acetica o citrica - che non sia quella del formaggio o del pomodoro. La melanzana "assorbiva" questo sapore: si trasformava in melanzana all'aceto». Come fare, allora? «Ho provato a cuocere l'ortaggio nel microonde, semplicemente tagliato in due, inciso internamente per collocarvi delle scaglie di sale Maldon e avvolgendolo in pellicola. Quattro minuti: diventa rugosa, fondente, ma resta bianca dentro. Rimane così per giorni, non ossida».

L'uovo di Colombo: l'assaggio è fenomenale, la polpa è carnosa e umida il giusto, la ricetta semplicissima, tanto che Conti ora la propone anche in delivery.

Interessantissimi - figli di un Roberto Conti molto ben ispirato - sono anche altri piatti. Ad esempio Iodio e Pianeta Acquatico, in entrambi uno sguardo sul mare estremamente puntuale nelle note iodiche, vegetali, salmastre, umami. L'esito è preciso, sferzante, complesso, aromatico. Poi c'è l'unico piatto non nuovo, Lepre alla Royale, una squisitezza che vi raccontiamo nella nostra fotogallery, gli scatti sono di Tanio Liotta. Non prima di un'ultima sottolineatura: Conti è giovane di suo e si è circondato da uno staff altrettanto giovane se non di più, un'occhiata al futuro. La sala è appannaggio di Benito Langella, classe 1990 da Stradella, sempre in provincia di Pavia: non solo maître cortese, ma anche eccellente bartender, vincitore nel 2019 del concorso nazionale per barman, nella categoria sparkling, organizzato da Aibes. Chiedetegli una delle sue creazioni, prima, durante o dopo il pasto...