L'unico Montébore prodotto a Montébore: storia, leggenda e rinascita di un formaggio che era perduto

«Ti porto ad assaggiare un Montébore fantastico», mi dice lo chef Diego Bongiovanni (gran conoscitore di bontà piemontesi che propone nei suoi Sentieri Gastronomici) durante quella scorribanda della quale avevamo già scritto per un'altra eccellenza scovata per l'occasione, leggi In val Curone nella cantina del Cianta, il re dello straordinario salame cucito. Il Montébore, dunque: formaggio bellissimo, buonissimo e rarissimo, almeno fino a pochi anni fa, "Solo due i produttori, è a rischio il presidio Slow food" titolava La Stampa nel 2016. Oggi la situazione è migliorata: sono undici le aziende - perlopiù piccolissime - socie del Consorzio di Tutela Formaggio Montébore, nato nel 2001 per provare a salvare una specialità non tanto in via d'estinzione, ma che dagli anni Ottanta era di fatto già estinta: produzione azzerata (nella prima metà del XX secolo se ne producevano circa 1.200 chili all’anno), "ricetta" rimasta solo nella memoria. Ci volle un attento e lungimirante progetto di filiera, avviato nel 1997, per "resuscitare" il Montébore: venne rintracciata e interrogata l'ultima contadina depositaria della tradizione, Carolina Semino Bracco, ora quasi novantenne, che aveva interrotto l'attività da una ventina d'anni. Da lì la lenta risalita, con la ripresa della produzione a opera inizialmente della sola cooperativa Vallenostra di Mongiardino Ligure, guidata dal benemerito Roberto Grattone, primo artefice della "rinascita".

Undici aziende, ora, come si diceva, tra quelle d'allevamento e i caseifici. Una sola però nel cuore stesso dell'areale di produzione (che spazia tra le valli Borbera, Curone, Grue, Ossona e Spinti), ed è quella che andiamo a visitare noi: Cascina Nerchi, località Nerchi 1 nel Comune di Dernice, della quale Montébore è frazione. Nata poco più di tre anni fa, piccola produzione di caci ottenuti dal latte delle proprie mucche (sono 8), pecore e capre (in tutto una settantina). Pascoli liberi nei luoghi che danno il nome al formaggio, «la loro particolarità è che, oltre a esserci tanto timo selvatico, sono ricchi di leguminose. Una mattina mi son messo a contare quelle che trovavo lungo il mio percorso: sono arrivato a 23 tipi diversi. Regalano al latte, e quindi al Montébore, uno spettro aromatico molto più ampio».

A parlare è Andrea Signori, classe 1982, titolare con la fidanzata Cecilia di Cascina Nerchi. Casara lei, pastore di professione lui: originario di Albino in val Seriana, Bergamo; inizi come pasticcere (!), poi la scelta di voler vivere a contatto con la natura. Scelta presa seriamente: studi all'Università, quindi una formazione che sembra un romanzo: «Arrivai qui a Dernice per la prima volta a cavallo». Pardon? «Sì. Avevo 28 anni e mi ero messo in testa di imparare "sul campo" le lavorazioni agricole. Iniziai così un viaggio a cavallo durato mesi, partendo dal Molise e trovando occupazione (e insegnamenti) via via in varie aziende agricole, mentre risalivo la Penisola». Con la sua "scoperta" della val Curone inizia a farsi largo l'idea di impiantarci un'attività: «Ho continuato a fare il pastore per un po'. D'estate andavo a badare agli animali in Svizzera, dove pagano meglio; nel resto dell'anno in tutt'Italia».

Tre anni fa, come si diceva, la decisione di mettere radici e aprire Cascina Nerchi: «Qua attorno erano tutte spine», spiega Andrea guardando il paesaggio, per dire che la campagna era totalmente spopolata e non accudita. Ora è molto più "pulita" «e soprattutto chi viene a trovarci vede le bestie dappertutto. È il nostro biglietto da visita. Il grosso del latte di pecora utilizzato dagli altri caseifici per produrre il Montébore arriva dalla val Borbera. Anche lì ci sono pascoli buoni, non dico di no: ma diciamo che gli unici a pascolare qui siamo noi».

La forza di questa storia non sta solo nella riscoperta di una chicca gastronomica. L'impegno di Signori - e dei pochi altri come lui - è infatti quello di fa rivivere territori marginali e abbandonati, «creare un piccolo sistema attorno a questa eccellenza. C'è anche da dire che la pastorizia in Italia fatica parecchio a essere economicamente sostenibile; ci riesce solo quando può legarsi a un prodotto, in questo caso il Montébore, che ha caratteristiche per acquisire (o recuperare) una certa fama, e dunque trovare un mercato dove riesca a essere venduto a un prezzo ragionevole», quello di Cascina Nerchi costa circa 22 euro al chilo. «Qui in zona ormai i campi non erano nemmeno utilizzati per ricavarci il fieno, visto che non rendeva. Oggi, valorizzando il Montébore, diamo una prospettiva a questi territori». Il formaggio diventa lo strumento per il riscatto di un’area marginalizzata ma ricca di potenzialità.

Cascina Nerchi produce anche tome ai tre latti, "taleggio" ovviamente vaccino, formaggi tutta-capra, anche affinati nel carbone vegetale... Prodotti di altissima qualità, ma è il Montébore ovviamente a farla da padrone: è delizioso. Andrea Signori utilizza un misto di latte crudo vaccino e ovino, quest'ultimo tra il 20 e il 30%, più una piccola parte di caprino, ammesso dal disciplinare del Consorzio. Che si basa sempre sulle memorie confidate a Roberto Grattone da Carolina Semino Bracco, nel 1999. Ebbe a dire quest'ultima, qualche anno fa: «Roberto è un amico di mio figlio Emiliano, gli ho insegnato i segreti della preparazione di questo formaggio a latte crudo, che consiste nel mescolare quello di vacca a quello di pecora, portandolo ad un’ebollizione di 37 gradi. Va poi mescolato bene il caglio e lasciato riposare per un’ora. Viene quindi rotta la cagliata, successivamente le formaggette vengono composte in formelle dal diametro decrescente, salate e lasciate riposare ancora 10 ore in un luogo fresco e asciutto. Solo dopo questa fase è possibile riporle una sopra l’altra: solitamente se ne mettono tre e richiamano la forma del castello di Montébore (un rudere, ormai, ndr) oppure quella di una torta nuziale».

C'è un'altra storia che riguarda la curiosa forma del Montébore: anno 1489, a Tortona si tenne il nobile banchetto nuziale di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro. Un solo formaggio fu ammesso: il Montébore. Cerimoniere di corte era Leonardo da Vinci, leggenda vuole che la forma a torta nuziale sia stata ispirata dal genio del Rinascimento.