In val Curone nella cantina del Cianta, il re dello straordinario salame cucito

Qualche tempo fa, in giro per la Val Curone, nell'Alessandrino, alla scoperta di delizie (si era con lo chef Diego Bongiovanni, in vista della presentazione dei suoi Sentieri Gastronomici), abbiamo avuto l'occasione per conoscere il Cianta, ossia Fabio Zanotti, classe 1973, titolare della salameria La Nuova Valle a Momperone. Produce l'espressione forse più nobile di un insaccato straordinario e aristocratico fin dal nome, il Salame Nobile del Giarolo, vera e propria eccellenza italiana d'arte norcina, che si distingue dai suoi cugini pure squisiti, come il Felino o il vicino Varzi.

Il Giarolo è un monte a cui confluiscono le valli Borbera, Curone, Grue, Ossona e Spinti, interessate alla produzione della prelibatezza: è una zona in cui l'allevamento del maiale è diffuso da sempre tra le famiglie contadine e dove dunque la produzione di insaccati si basa su un savoir faire tradizionale e radicato. Così è anche per i salami: che nel caso del Nobile del Giarolo non vengono realizzati con i ritagli della lavorazione di pancette, coppe e prosciutti, bensì partendo dalle parti intere, definite nobili appunto, in quantità bilanciata: filetto, lonza, coscia, spalla, coppa, costine...

Tali parti, pulite dalle nervature, "dopo una notte di riposo vengono macinate a grana grossa ed insaporite con sale, pepe, vino rosso della marca obertenga e una delicata nota d'aglio. È assolutamente esclusa l'aggiunta di qualunque altro tipo di carne o additivi quali latte in polvere e suoi derivati", recita la regola fissata dal Consorzio Salame Nobile del Giarolo, che raggruppa una ventina di produttori, medi e piccoli. Il Cianta unisce a questa normativa accorgimenti tutti suoi, che rendono la sua produzione di livello superiore a quella standard, già d'ottima qualità. «Compro solo suini italiani, razza Large White, quando sono ancora piccoli, attorno ai 30 chili (saranno macellati quando peseranno sei-sette volte tanto, ndr) e poi li allevo allo stato semibrado», nutrendoli con i cereali bio autoprodotti dalla sua stessa azienda, vasta 250 ettari. Anche le successive fasi di macellazione, insaccatura in budello naturale, legatura rigorosamente a mano e stagionatura sono svolte in prima persona, Zanotti tiene circa 40 maiali per una produzione annua di 40-50 quintali di salame, mediamente ciascuno pesa un chilo.

Due le tipologie: quello "normale" e il cucito, che è la vera leccornia. Si dice "cucito" perché la pasta del salame - la stessa per entrambi i prodotti, ed anche per i più piccoli "cacciatori", da mangiare ancora giovani - viene insaccata in un budello naturale doppio, ossia due budelli cuciti insieme. Questo "protegge" meglio la carne, consente una stagionatura ben più lunga, e dunque la massima espressione del gusto.

La cantina di Fabio Zanotti, il Cianta (foto Daniele Sala)

Il Cianta, dopo la prima fase di asciugatura nel laboratorio di produzione («I primi 40 giorni sono cruciali, l'insaccato deve asciugare ma non seccare. Perciò, se l'inverno è freddo, aiuto il processo dando qualche fiammatina alla mia stufa a legna, due o tre volte in un mese, e gestisco la ventilazione semplicemente aprendo o chiudendo le finestre») porta poi a stagionatura in una antica, magnifica cantina datata tra il Quattrocento e il Cinquecento, che ha comprato nel 2007 in località Cà Bella, nel vicino Comune di Dernice. Un vero e proprio paradiso per gli amanti dei salumi: qui i salami cuciti riposano almeno 15 mesi, ma la doppia insaccatura consente di conservarli anche molto più a lungo, «la loro massima espressione, quando la materia prima è eccellente com'è la mia, la lavorazione a regola d'arte e l'affinamento avviene in un ambiente adatto, arriva anche al quarto o quinto anno».

Insieme ai salami (il cucito con almeno 15 mesi di stagionatura costa 26 euro, il normale 23 euro, i cacciatori 20 euro al chilo. E poi c'è il cucito gentile, il top della categoria: insaccato in budelli lunghi un metro e mezzo, venduto dopo 4 o 5 anni, una vera chicca da farsi quotare) Zanotti custodisce nella cantina anche pancette e una sorta di speck non affumicato ma con interessantissime note conferite da un mix di due pepi. Ma anche le mulette, vocate al lungo affinamento, sempre la stessa pasta del salame però insaccata nel budello cieco di maiale, dunque con un diametro decisamente più grande e forma piuttosto irregolare (altrove si definiscono mariole); e i prosciutti crudi, piccolissima produzione pressoché sperimentale, con stagionature quasi folli.

L'unico modo per gustare cotante prelibatezze è o andare direttamente dal Cianta, il suo La Nuova Valle (Cascina Bellingera 1, Momperone, Alessandria) oltre a vendere i prodotti propone anche degustazioni complete in loco; oppure farseli spedire ordinandoli al cell. 335 8407334. Li potete assaggiare anche in alcuni ristoranti della zona.