Ryan Clift
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Fabio Zanotti, detto il Cianta, sull'uscio della sua cantina quattrocentesca in alta val Curone dove custodisce prelibetezze come quella che tiene in mano, un salame tipologia "gentile" vecchio almeno quattro anni
Qualche tempo fa, in giro per la Val Curone, nell'Alessandrino, alla scoperta di delizie (si era con lo chef Diego Bongiovanni, in vista della presentazione dei suoi Sentieri Gastronomici), abbiamo avuto l'occasione per conoscere il Cianta, ossia Fabio Zanotti, classe 1973, titolare della salameria La Nuova Valle a Momperone. Produce l'espressione forse più nobile di un insaccato straordinario e aristocratico fin dal nome, il Salame Nobile del Giarolo, vera e propria eccellenza italiana d'arte norcina, che si distingue dai suoi cugini pure squisiti, come il Felino o il vicino Varzi.
Il Giarolo è un monte a cui confluiscono le valli Borbera, Curone, Grue, Ossona e Spinti, interessate alla produzione della prelibatezza: è una zona in cui l'allevamento del maiale è diffuso da sempre tra le famiglie contadine e dove dunque la produzione di insaccati si basa su un savoir faire tradizionale e radicato. Così è anche per i salami: che nel caso del Nobile del Giarolo non vengono realizzati con i ritagli della lavorazione di pancette, coppe e prosciutti, bensì partendo dalle parti intere, definite nobili appunto, in quantità bilanciata: filetto, lonza, coscia, spalla, coppa, costine...
Due le tipologie: quello "normale" e il cucito, che è la vera leccornia. Si dice "cucito" perché la pasta del salame - la stessa per entrambi i prodotti, ed anche per i più piccoli "cacciatori", da mangiare ancora giovani - viene insaccata in un budello naturale doppio, ossia due budelli cuciti insieme. Questo "protegge" meglio la carne, consente una stagionatura ben più lunga, e dunque la massima espressione del gusto.
La cantina di Fabio Zanotti, il Cianta (foto Daniele Sala)
L'unico modo per gustare cotante prelibatezze è o andare direttamente dal Cianta, il suo La Nuova Valle (Cascina Bellingera 1, Momperone, Alessandria) oltre a vendere i prodotti propone anche degustazioni complete in loco; oppure farseli spedire ordinandoli al cell. 335 8407334. Li potete assaggiare anche in alcuni ristoranti della zona.
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Giorgio Bartolucci, ossolano classe 1979, è lo chef dell'Atelier a Domodossola, stella Michelin da quest'anno. Nel suo curriculum tante esperienze all'estero, prima di tornare "a casa" otto anni fa: gli inizi al Majestic di Pallanza, poi Dolomiti, Costa Smeralda, Francia, Svizzera (a Sankt Moritz), Caraibi (Saint Barth), poi di nuovo Italia, a Portofino per quattro anni, poi al Piccolo Lago di Mergozzo e al Regina Palace di Stresa. Quella dei Bartolucci a Domodossola è una tradizione familiare, il padre Sergio dopo avere gestito per anni la trattoria Moncalvese
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera