Stüa dla Lâ, una passione di famiglia. Storia di Andrea Irsara e del suo indirizzo goloso in Val Badia

Le restorant Stüa dla Lâ nasc dala pasciun por la gastronomia dla familia Irsara. Entusiasm, rezetes y socrëc passà da na generaziun al'atra, che à ciafè forma tl 1968 cun la nasciüda dl Hotel Gran Ander; al é le früt dles esperiënzes fates da Hermann y Andrea ti mius restoranc dl monn. Incö él ince la generaziun plü jona che dà na man te ciasa zënza se desmentié se sües raisc y de ci che ti é gnü insigné da sü antenac.

Anche se non siete esperti di ladino, avrete compreso il senso dello scritto. Si trova su una brochure che ci è stata consegnata al termine di una bella cena alla Stüa dla Lâ, a Badia, nell'omonima valle del Sud Tirolo, comodo poi infilarsi subito a letto perchè la stanza era prenotata all'hotel Gran Ander, del quale la Stüa è l'indirizzo gastronomico.

Vista dall'hotel Gran Ander

Entrambe le insegne sono strettamente legate alla storia della famiglia Irsara, e da questa partiamo col nostro racconto, perché è davvero bella. Loro sono molto conosciuti in zona, il motivo è semplice.

La lunga tradizione culinaria e alberghiera della famiglia Irsara risale all'anno 1896, quando nacque nonna Anna, che si sarebbe formata come cuoca nel primo albergo della Val Badia, il Nagler di Pedraces e non avrebbe mai smesso di lavorare nel neonato albergo Gran Ander fin quasi al compimento del secolo di vita. Suo figlio Germano Irsara, nato nel 1938, è stato un cuoco di fama internazionale, ha lavorato in alcuni dei migliori alberghi d’Italia e del mondo (Venezia, Cortina d’Ampezzo, Svizzera, Francia, Germania, Stati Uniti e Marocco) prima di fare ritorno nella natia Badia nel 1968 per aprire il proprio albergo. Nacque così l’hotel Gran Ander, nome ladino che significa “grande antro” e richiama una cavità esistente sul Gardenacia, la montagna che domina la struttura. Nel 1973 Germano sposò Rita, che per 20 anni aveva lavorato nello Sporthotel Teresa di Pedraces e che l’anno successivo avrebbe dato alla luce il primogenito Andrea, mentre 4 anni dopo sarebbero nate le gemelle Barbara e Ellen. Da qui l’albergo è stato continuamente ampliato e rinnovato...

Tre generazioni della famiglia Irsara, in una foto di qualche anno fa

Oggi a capo di questa dinastia dell'accoglienza e del buonmangiare c'è Andrea, appunto. Classe 1974, è una forza della natura, un concentrato di entusiasmo e passione, una tempesta di giovialità che travolge ancor prima di essere saliti con le valigie per raggiungere, dopo il check in, le confortevoli camere del Gran Ander, piacevolissima struttura a misura d'uomo, dall'atmosfera calda, di quelle dove ci si rilassa davvero e si viene coccolati dallo staff.

Andrea ha modi amichevoli, il sorriso stampato sul volto, un'incontenibile energia; è umile e ironico, ma vanta un curriculum di tutto rispetto, il Louis XV di Alain Ducasse, lo Schöneck a Falzes, l'Arnolfo di Gaetano Trovato, la Stüa de Michil nella vicina Corvara.

Nella sua, di Stüa ("dla Lâ" ossia "della nonna", perché proprio tra queste pareti di legno settecentesche nonna Anna ha vissuto la sua vita), Irsara racconta specialità ladine, ricette tipiche, tradizioni di famiglia e prodotti d'eccellenza degli artigiani del gusto locali, arricchendo tutto questo bagaglio col suo portato esperienziale, con tecniche e idee contemporanee.

È un generoso, Andrea. Ci ha davvero colpito - perché succede raramente, ma è una bella cosa - quanto sia lui disposto a condividere i meriti della nostra bella cena con il suo staff. È proprio la sua impostazione di lavoro: per rileggere le proprie radici gastronomiche, o semplicemente per contaminare la propria linea di cucina, dà spazio (e ne ricava arricchimento) ai suoi giovani collaboratori, meglio se provenienti da culture che non siano quella aldina.

La sala della Stüa dla Lâ

Così nel menu degustazione - prezzi più che onesti - trova spazio anche un Chawanmushi (ancorché in versione ladina) che parrebbe improprio, se non fosse il lascito di un suo sous chef giapponese, Masaya Narahara da Tokyo, rimasto con Irsara per cinque anni e tornato in patria solo a causa del Coronavirus..

Anche oggi il piccolo team di brigata offre tanti spunti interessanti; ci sono i cappelletti emiliani affidati a Lorenzo Tirabassi, classe 1993 da Correggio (Reggio Emilia), tra i finalisti di Hell's Kitchen Italia nel 2017; e poi c'è il nuovo sous Nicola Acquasaliente, classe 1994 da Vicenza, bravissimo, ci ha davvero impressionato il suo coraggio nella sperimentazione tecnica nei campi che gli sono affidati direttamente, ossia panificazione e pasticceria: focaccia alla farina di carruba, grissini con farina di guscio di noce amazzonica sacha inchi, crackers con le spezie della pucia (il pane della tradizione locale), pagnotta lievitata con fermenti di sorbo degli uccellatori (l'albero s'intravede dalla finestra della Stüa), Canederlo di cioccolato ripieno di lamponi e accompagnato da fantastiche pigne nixtamalizzate. Il ragazzo farà strada.

Andrea Irsara con la moglie Evelyn

Come ne farà anche la famiglia Irsara, troppo appassionata, compatta, amabile e preparata per perdere la rotta. In sala la moglie di Andrea, Evelyn Complojer, è una presenza che sembra silenziosa, quasi dimessa, ma poi sciorina carattere, competenza, professionalità e empatia da far invidia a servizi più blasonati. Adorabile. E poi c'è la nuova generazione: uno dei tre figli della coppia, Maximilian che è il primogenito, 17 anni (gli altri son ancor troppo piccini per scommettere su quale sarà il loro futuro) ha intrapreso la carriera ai fornelli, mentre eravamo a Badia si preparava per uno stage negli Stati Uniti già rinviato causa Covid-19.

A occhio e croce, la Stüa dla Lâ ha un bel passato alle spalle, ma un futuro anche migliore  davanti a sé.

La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.

Subito una bella teoria di lievitati. Questa è una focaccia alla farina di carruba, poi grissini con farina di guscio di noce amazzonica sacha inchi, crackers con le spezie della pucia (il pane della tradizione locale)...

...e una pagnotta lievitata con fermenti di sorbo degli uccellatori. In accompagnamento, sale islandese marinato col succo di mirtilli. Tutte le farine utilizzate per la panificazione sono realizzate in casa e a base di cereali della Val Pusteria (tranne il grano duro, che viene dalla Val d'Orcia)

Gin tonic al pino mugo

Piselli crudi, «mia nonna me li faceva sempre mangiare»

Coni al sesamo con paté di fegatini di cervo

Vellutata di porcini

Frittelle di patate con crauti

Chawanmushi ladino: creme brulée salata, mazzancolle, capesante, pino mugo, lische di trota affumicate. C'è un eccesso di sale

Polpo di fondale, il suo brodo di cottura, essenza di pompelmo

Cappelletti ripieni di agnello con brodo di coda di bue e acetosella

Delizioso questo Risotto con animelle al Porto, bottarga d'uovo affumicato, burro al cirmolo e aceto di mele

Dentice alla griglia, quinoa soffiata, crema di piselli, salsa ponzu

Cervo, salsa al ginepro, cavoli rossi fermentati, crema di sedano rapa, marmellata ai mirtilli rossi fermentati

Meringa, sorbetto di limone, crumble salato al cioccolato

Mini-buchteln con salsa di vaniglia e confettura di albicocca

Canederlo di cioccolato ripieno di lamponi, pigne nixtamalizzate