30-09-2020
Il team della Stüa dla Lâ, godibilissimo indirizzo goloso all'hotel Gran Ander di Badia (Bolzano): da sinistra lo chef-patron Andrea Irsara, l'emiliano Lorenzo Tirabassi, il sous chef vicentino Nicola Acquasaliente ed Evelyn Complojer, moglie di Irsara nonché donna di sala gradevole e competente
Le restorant Stüa dla Lâ nasc dala pasciun por la gastronomia dla familia Irsara. Entusiasm, rezetes y socrëc passà da na generaziun al'atra, che à ciafè forma tl 1968 cun la nasciüda dl Hotel Gran Ander; al é le früt dles esperiënzes fates da Hermann y Andrea ti mius restoranc dl monn. Incö él ince la generaziun plü jona che dà na man te ciasa zënza se desmentié se sües raisc y de ci che ti é gnü insigné da sü antenac.
Anche se non siete esperti di ladino, avrete compreso il senso dello scritto. Si trova su una brochure che ci è stata consegnata al termine di una bella cena alla Stüa dla Lâ, a Badia, nell'omonima valle del Sud Tirolo, comodo poi infilarsi subito a letto perchè la stanza era prenotata all'hotel Gran Ander, del quale la Stüa è l'indirizzo gastronomico.
Vista dall'hotel Gran Ander
La lunga tradizione culinaria e alberghiera della famiglia Irsara risale all'anno 1896, quando nacque nonna Anna, che si sarebbe formata come cuoca nel primo albergo della Val Badia, il Nagler di Pedraces e non avrebbe mai smesso di lavorare nel neonato albergo Gran Ander fin quasi al compimento del secolo di vita. Suo figlio Germano Irsara, nato nel 1938, è stato un cuoco di fama internazionale, ha lavorato in alcuni dei migliori alberghi d’Italia e del mondo (Venezia, Cortina d’Ampezzo, Svizzera, Francia, Germania, Stati Uniti e Marocco) prima di fare ritorno nella natia Badia nel 1968 per aprire il proprio albergo. Nacque così l’hotel Gran Ander, nome ladino che significa “grande antro” e richiama una cavità esistente sul Gardenacia, la montagna che domina la struttura. Nel 1973 Germano sposò Rita, che per 20 anni aveva lavorato nello Sporthotel Teresa di Pedraces e che l’anno successivo avrebbe dato alla luce il primogenito Andrea, mentre 4 anni dopo sarebbero nate le gemelle Barbara e Ellen. Da qui l’albergo è stato continuamente ampliato e rinnovato...
Tre generazioni della famiglia Irsara, in una foto di qualche anno fa
Andrea ha modi amichevoli, il sorriso stampato sul volto, un'incontenibile energia; è umile e ironico, ma vanta un curriculum di tutto rispetto, il Louis XV di Alain Ducasse, lo Schöneck a Falzes, l'Arnolfo di Gaetano Trovato, la Stüa de Michil nella vicina Corvara.
Nella sua, di Stüa ("dla Lâ" ossia "della nonna", perché proprio tra queste pareti di legno settecentesche nonna Anna ha vissuto la sua vita), Irsara racconta specialità ladine, ricette tipiche, tradizioni di famiglia e prodotti d'eccellenza degli artigiani del gusto locali, arricchendo tutto questo bagaglio col suo portato esperienziale, con tecniche e idee contemporanee.
È un generoso, Andrea. Ci ha davvero colpito - perché succede raramente, ma è una bella cosa - quanto sia lui disposto a condividere i meriti della nostra bella cena con il suo staff. È proprio la sua impostazione di lavoro: per rileggere le proprie radici gastronomiche, o semplicemente per contaminare la propria linea di cucina, dà spazio (e ne ricava arricchimento) ai suoi giovani collaboratori, meglio se provenienti da culture che non siano quella aldina.
La sala della Stüa dla Lâ
Anche oggi il piccolo team di brigata offre tanti spunti interessanti; ci sono i cappelletti emiliani affidati a Lorenzo Tirabassi, classe 1993 da Correggio (Reggio Emilia), tra i finalisti di Hell's Kitchen Italia nel 2017; e poi c'è il nuovo sous Nicola Acquasaliente, classe 1994 da Vicenza, bravissimo, ci ha davvero impressionato il suo coraggio nella sperimentazione tecnica nei campi che gli sono affidati direttamente, ossia panificazione e pasticceria: focaccia alla farina di carruba, grissini con farina di guscio di noce amazzonica sacha inchi, crackers con le spezie della pucia (il pane della tradizione locale), pagnotta lievitata con fermenti di sorbo degli uccellatori (l'albero s'intravede dalla finestra della Stüa), Canederlo di cioccolato ripieno di lamponi e accompagnato da fantastiche pigne nixtamalizzate. Il ragazzo farà strada.
Andrea Irsara con la moglie Evelyn
A occhio e croce, la Stüa dla Lâ ha un bel passato alle spalle, ma un futuro anche migliore davanti a sé.
La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.
Subito una bella teoria di lievitati. Questa è una focaccia alla farina di carruba, poi grissini con farina di guscio di noce amazzonica sacha inchi, crackers con le spezie della pucia (il pane della tradizione locale)...
...e una pagnotta lievitata con fermenti di sorbo degli uccellatori. In accompagnamento, sale islandese marinato col succo di mirtilli. Tutte le farine utilizzate per la panificazione sono realizzate in casa e a base di cereali della Val Pusteria (tranne il grano duro, che viene dalla Val d'Orcia)
Gin tonic al pino mugo
Piselli crudi, «mia nonna me li faceva sempre mangiare»
Coni al sesamo con paté di fegatini di cervo
Vellutata di porcini
Frittelle di patate con crauti
Chawanmushi ladino: creme brulée salata, mazzancolle, capesante, pino mugo, lische di trota affumicate. C'è un eccesso di sale
Polpo di fondale, il suo brodo di cottura, essenza di pompelmo
Cappelletti ripieni di agnello con brodo di coda di bue e acetosella
Delizioso questo Risotto con animelle al Porto, bottarga d'uovo affumicato, burro al cirmolo e aceto di mele
Dentice alla griglia, quinoa soffiata, crema di piselli, salsa ponzu
Cervo, salsa al ginepro, cavoli rossi fermentati, crema di sedano rapa, marmellata ai mirtilli rossi fermentati
Meringa, sorbetto di limone, crumble salato al cioccolato
Mini-buchteln con salsa di vaniglia e confettura di albicocca
Canederlo di cioccolato ripieno di lamponi, pigne nixtamalizzate
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Simone Cantafio al tavolo. Lo chef, da due anni a La Stüa de Michil dell'hotel La Perla di Corvara, in Val Badia, dal 7 dicembre inaugura un'altra insegna, nella stessa struttura: Incö, un unico tavolo conviviale con un menu del giorno basato sulle eccellenze di prodotto irripetibili che non possono avere fornitura costante, ma rappresentano piccoli gioielli
Lo chef Michele Iaconeta, pugliese del Gargano: propone una cucina sorprendente, fusion tra Sud Tirolo, Puglia ed Estremo Oriente, al Manna Resort, a Montagna (Bolzano)
Michaela Mair e Marco Verginer, coppia nella vita come sul lavoro: sono i proprietari del nuovissimo Badia Hill, "food & boutique hotel" in Val Badia, ma sono anche i protagonisti della sua offerta gastronomica, col ristorante gastronomico Porcino: Michaela ne è la sommelier, Marco lo chef