Una fantastica tajine di verdure e altri piatti che raccontano quanto sia ancor più cresciuto Paolo Griffa

Paolo Griffa

La sala del Petit Royal, indirizzo gastronomico all'interno del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur (Aosta)

Veloce divagazione: Griffa in vista della Pasqua propone la sua Easter Bomb, "bombe" di cioccolato dal colore metallizzato e complete di miccia, ma dall’interno dolcissimo e scoppiettante. Acquistabile sull’e-commerce dello chef, www.paologriffa.com, l’Easter Bomb è realizzata nella versione grigia o rossa, due colori che corrispondono a due diversi gusti. Per scoprirne l’interno servirà il martello in legno presente nella confezione (realizzato artigianalmente dal falegname valdostano Giorgio Denarier), strumento giocoso e indispensabile per degustare i due ripieni: ganache al pralinato nocciola, nocciole piemontesi Igp, pailleté feuillatine e zucchero effervescente per la versione grigia o ganache al caffè e pralinato nocciola, chicchi di caffè Jamaican Blue Mountain, pailleté feuillatine e di nuovo zucchero effervescente per quella rossa

S'inizia con una deliziosa Acqua di zucca con olio di prezzemolo. È anche divertente: il commensale è chiamato a soffiare dentro la cannuccia di vetro del bicchiere per "fare le bolle": esce il fumo (effetto spettacolare) e olio e acqua si mischiano assieme

Tartare di fassona, rapanelli, pasta brisé, cipollina, crostino di carota

Tartelletta di lenticchie, lenticchie beluga, mousse di champignons coppata ai funghi

Tacos al cavolo nero, mousse di cavolfiore, curry e uvetta al rum

Mela in osmosi di Martini

Un boccone classico di Griffa, Pane fritto con anguilla affumicata

Teteun impanato e bagnetto verde. Squisito

Pie con cinghiale e ciliegia

Il pane maison da lievito madre, farina integrale e semi. Viene accompagnato da un burro straordinario, che Griffa ottiene mantecando due burri valdostani diversi, con un po' di sale

Trota salmonata di Morgex in ceviche di arancia rossa, ramolaccio e gel d'agrumi. Fa parte del menu Arte ed è un omaggio a Katsushika Hokusai e al suo stile ukiyo-e

A parte viene servito questo "lago agli agrumi": gel di arancia, di yuzu e di lime con un delicato brodo di marinatura della trota. Da sorseggiare a parte o intingervi i bocconi di trota, mischiando i gel a piacere per ottenere differenti intensità aromatiche

Disgelo del Monte Bianco, ossia cialda di olive nere (che riproduce lo skyline del Monte Bianco), messata di cervo, tartufo nero, bacche di ginepro, mirtilli selvatici, insalatina, chips di topinambur, castagne e neve d'acqua di pomodoro. Piatto geniale, complesso, affascinante. Fa parte del menu dedicato alla Val d'Aosta

Cheesecake sottosopra: cheesecake di capra e polline di finocchio, rafani, olio alla finocchiella delle Alpi, spugna al pepe di Selim. Un po' complesso da mangiare, ma bellissimo e buonissimo. Fa parte del menu dedicato alla Val d'Aosta

Tajine di verdure, salsa lassi al cumino e menta

Il cous cous al limone e cannella che accompagna la tajine

Risi e bisi blu Chagall e oro: risotto cotto in brodo di olmaria e fiori di pisello, concentrato di prosciutto crudo, tamari di peaso (miso di riso e piselli) e kimchi con scaglie d'oro, germogli di pisello e farfalle di fontina. Fa parte del menu Arte, omaggio a Marc Chagall e al Fauvismo onirico. Piatto splendido, da copertina; ha enormi potenzialità; a parere di chi scrive non ha trovato ancora la sua chiusura gustativa, rimane un po' inespresso. Ma manca poco

Dal menu dedicato alla Val d'Aosta: Coniglio alla royal, castagne, tartufo nero, pan brioche e salsa royal

Griffa opera un'attenta ricerca di varie tipologie di patata valdostana

E quindi, di nuovo dal menu dedicato alla Vallée: Filetto di cervo laccato alla resina di pini, polvere di porro, porcini e trombette della morte, insalata di patate di montagna, cipolle sott'aceto e crème fraîche alla cipollina, salsa bernese. Fa parte del menu Arte, rappresenta l'arte primitiva. È l'evoluzione di un piatto che avevamo già assaggiato, leggi qui

Selezione di una ventina di formaggi valdostani. In particolare, una fontina d'alpeggio eccezionale, premiata col Modon d'Or

La macchina per fare la grattachecca...

...ed ecco Kakigori e Monte Bianco, ossia un gelato al Monte Bianco abbattuto e poi servito come fosse una grattachecca, con salsa al cioccolato e rum

Pignatta: cavallino di cioccolato e coriandoli

La "caramella" che in genere si trova dentro alla pignatta è a parte: Sfera di zucchero soffiato, spuma di bergamotto e rosmarino, sorbetto di arancia rossa, biscotto alla nocciola. Gran dessert

Coccole finali: ganache al frutto della passione, gelatina all'albicocca e lampone, gelatina al lampone e rosa, croccante al cioccolato e feuillantines, tartufino al caffè