Il DeliverOtto di Lorenzo Lavezzari a Milano, che divertente! Tra street food italiano, piatti orientali & fantasia

Lo chef ligure con la passione per il Giappone propone dal sushi ai supplì, dai gyoza ai burger e ai crocchè "bufala e mortazza". Caleidoscopio di gusti e ossessione per la qualità

18-04-2021

Siam tutti un po' stufi del delivery, come di tutte le cose che ci sono state imposte in questi ultimi mesi. Vale anche per chi scrive queste righe. Eppure è stato interessante raccontare lo sviluppo del settore "consegne a casa", con la nascita e la strutturazione di una fascia alta e la messa a punto del modello, in mille sfaccettature diverse. Un mondo nuovo, che resterà anche quando il Covid sarà un ricordo. Così abbiamo tra le altre cose imparato come vi siano stili di cucina maggiormente vocati a subire il trasporto dal ristorante alla casa del cliente per giungervi mediamente senza danni significativi; sono perlopiù i delivery di tradizione asiatica, come quelli cinesi e giapponesi.

Insomma: la pizza fa la parte del leone nel comparto, a livello di fatturato; ma in realtà il cibo più adatto al trasporto a domicilio è quello che viene da Oriente. Oppure parte dello street food regionale italiano. E i burger, certamente. Ecco: a voler pensare una formula che a Milano unisca insieme questi tre ambiti, e nello stesso tempo assicuri totale qualità, ci viene in mente DeliverOtto.

DeliverOtto è il delivery pensato e voluto da Lorenzo Lavezzari, estroso architetto dei sapori. Voglio dire: che affronti la cucina regionale italiana, lo street food o le suggestioni giapponesi a lui famigliari (spesso le incrocia con la nostra radici culinarie), sa sempre arrivare al risultato, perché maneggia con disinvoltura i mattoncini del gusto, sa come costruire un piatto, è capace di donargli fondamenta solide ma una struttura leggera, elegante. È insomma, per noi, molto bravo.

Lorenzo Lavezzari, a destra, con Alan Sanarica

Lorenzo Lavezzari, a destra, con Alan Sanarica

Nel suo Otto - Bottega & Cucina di Novate Milanese, col fido e puntuale uomo di sala Alan Sanarica al suo fianco, dà forma a questa sua poliedricità originale: un unico grande tavolo per 8, massimo 10 persone, che sono attese alle 8 di sera per l'esperienza condivisa del giorno, in base a un calendario di appuntamenti sempre intrigante. Tutt'attorno, le cose buone che si possono comprare e portar via: compresi i prodotti dell’agriturismo di famiglia, La Carreccia, nell'entroterra spezzino.

Otto Ebi Stick. Lo foto dei piatti sono di Tanio Liotta

Otto Ebi Stick. Lo foto dei piatti sono di Tanio Liotta

Supplì con ragù di maialino, guanciale, provola e maionese al Parmigiano Reggiano

Supplì con ragù di maialino, guanciale, provola e maionese al Parmigiano Reggiano

Quelli trascorsi non sono stati mesi adatti a un'esperienza di questo genere. E allora Lavezzari si è inventato appunto DeliverOtto, da Otto o a casa vostra ecco assaggi di gran fattura. A iniziare dai fritti, davvero deliziosi (Stick di gamberi e perfetti Supplì con ragù di maialino, guanciale, provola e maionese al Parmigiano Reggiano), per poi seguire con una Pork Soba davvero interessante, raffinata per le note vegetali, ricca di verdure fermentate e non (soba di grano saraceno serviti con un brodo profumato a base dashi all'interno del quale vengono cotte polpette di maiale, zenzero, cipollotto e sesamo). Ma col cambio stagione è anche tempo di novità: ecco quindi gli Udon mediterranei freddi con gamberi rossi, pesto e wasabi.

Pork Soba

Pork Soba

Bao con costine cotte a bt, tzatziki e cipollotto

Bao con costine cotte a bt, tzatziki e cipollotto

E ancora: c'è Pokè-Mon, il pokè di Otto; l'Uramaki SpecialOtto: i Bao di Otto, nel nostro caso con golose costine cotte a bassa temperatura, tzatziki e cipollotto; e il godibilissimo Prawn Burger, un eccellente burger di mazzancolle e taggiasche, con salsa tartara, bacon croccante, mozzarella di bufala, carciofi alla citronette di bergamotto. Lavezzari lo racconta così: 
Prawn Burger

Prawn Burger

«Per la realizzazione dell'hamburger partiamo da una base di mazzancolle private di carapace e filo intestinale, leggermente battute al coltello e lavorate in planetaria insieme a scorza di lime, cipollotto tritato, patate lessate e patè di olive taggiasche. Una volta ottenuto un impasto saporito e non troppo appiccicoso lo facciamo riposare in frigorifero per un paio d'ore e poi passiamo alla formazione e all'abbattimento degli hamburger.

Per la salsa tartara partiamo da una base di tuorli d'uova sodi e li lavoriamo con cetrioli, capperi canditi e gambi di prezzemolo, il tutto tritato accuratamente. Ottenuto un composto liscio uniamo delle uova intere e montiamo l'emulsione con olio di semi neutro. Una volta ottenuta una maionese spumosa aggiustiamo il sapore con sale e olio profumato al prezzemolo.

I carciofi vengono mondati accuratamente, tagliati a julienne e conditi con una citronette a base di succo di bergamotto. Il bacon viene reso croccante in forno. Una volta piastrato l'hamburger verrà messo in forno tiepido con il bacon e la mozzarella di bufala privata dell'acqua in eccesso a terminare la cottura insaporendosi ulteriormente. Per il pane ci affidiamo a un panificio (Buccelli) limitrofo al ristorante, con cui collaboriamo da tempo».

Comunque è un peccato non andare sul classico. Noi ordineremmo sempre il Sushi Otto Box (32 pezzi a 50 euro).

Crostatina pere, cioccolato e caramello

Crostatina pere, cioccolato e caramello

Cremoso al bergamotto, marmellata di arance e wasabi

Cremoso al bergamotto, marmellata di arance e wasabi

Notevolissimi anche i dolci, nel nostro caso Crostatina pere, cioccolato e caramello e Cremoso al bergamotto, marmellata di arance e wasabi.

Insomma ha personalità e stile da vendere, Lavezzari.


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