Mangiar bene nel Collio friulano: alla Tavernetta del Castello di Spessa

In questi tempi così complicati, le vie del gusto prendono percorsi inattesi, ma magari fruttiferi. Vi racconto allora com'è andata, papale papale: dovevo trovarmi la mattina presto da Antonia Klugmann nel Collio friulano, per registrare la sua (bellissima) masterclass per Identità on the road, potrete vederla, insieme a un'infinità di altre contenuti di gran qualità, a partire dal 16 novembre, lunedì prossimo, iscrivendovi qui. E allora, chiamo Antonia: "È possibile dormire da voi?", e già mi pregustavo, prima del meritato riposo nelle stanze attigue, una gran cena al suo L'Argine a Vencò. Delusione: quel giorno, prima delle riprese, sarebbero stati chiusi. Niente da fare. E quindi, dove sfamarsi e pernottare, in zona? Bel dilemma.

Chiamo allora una cara amica di vecchia data, gran esperta di questioni mangerecce a Nordest: "Marina, hai un suggerimento per me?". Il buon consiglio arriva: Castello di Spessa di Capriva del Friuli, poco più di 10 chilometri a Sudest della Klugmann, in 15 minuti avrei potuto raggiungere il set, l'indomani. Castello di Spessa è un Golf & Wine Resort, struttura fin troppo importante per una sosta al volo, con tempi risicatissimi. Ma propone anche una sua dependance easy, la Tavernetta al Castello, nata dalla ristrutturazione di una casa colonica ai piedi del maniero d’origine medievale (fu per secoli dimora dei signori della nobiltà friulana e triestina. Fra i suoi illustri ospiti, come Lorenzo Da Ponte, il celebre librettista di Mozart, anche Giacomo Casanova, che - ospitato dall’allora proprietario conte Luigi Torriani - vi trovò rifugio e tranquillità per scrivere e ne apprezzò grandemente i vini, che definì nelle sue Memorie “di qualità eccellente”).

La Tavernetta al Castello ha le sue stanze dove dormire, in tutto dieci, stile country chic, si riveleranno semplici ma confortevoli; e ha anche un suo ristorante, la mia "gola profonda" mi aveva assicurato di qualità. Aveva ragione. È aperto anche a cena, a prescindere da zone rosse, arancio o gialle: insomma, una meta sicura anche in questi frangenti.

Lo chef della Tavernetta è (dal dicembre 2002, un veterano) Tonino Venica, della vicina Cormons, classe 1963, un tipo che non ama i riflettori, quindi già per questo friulano doc. Una carriera quasi tutta in Friuli, già per sette anni Al Buco di Dolegnano, con qualche precedente puntatina in Germania. I suoi principi: «Rispetto totale del prodotto di qualità, anche nelle tecniche di cottura; sì alla creatività, ma senza voler stupire per forza; sentire tutti i gusti e dare loro armonia; ascolto attento del cliente, qui a Gorizia si dice se xe vosi, xe nosi, ossia "dove ci sono voci, si trovan le noci", dietro alle parole spesso c'è sostanza ed è bene apprendere dai pareri altrui».

Io ordino alla carta, senza enormi aspettative, è bello essere sorpresi. Così sarebbe stato. Bravo il maître Gianfranco Csorba, classe 1988, qui da pochi mesi, famiglia d'origini ungheresi ma italianissimo (e anche questo fa brodo, aiuta a percepire che si è in piena Mitteleuropa), a raccontare piatti e proporre i vini maison, di qualità, marchio Castello di Spessa ovviamente. Bravi anche il sous Denis Nardin e Andrea Zamarian.

Appetizer con Schie & anguelle, poi Polpo e pomodoro, quindi Trota salmonata con panna acida: tutto buono, materia prima. Il meglio, dopo. Ossia, come antipasto, uno Zuf di polenta con funghi misti d’autunno e cialde di mais. Lo zuf è una zuppa tipica della cucina friulana, con polenta, zucca e latte. Il piatto è molto gradevole, adatto a una serata come questa, senza troppi ardori gourmet ma con bisogno di coccole.

Proseguo con Gnocchi soffiati e tostati con fagiano, scalogno glassato e aceto di melograno affumicato. Piatto-sfida, pieno di insidie. Gli gnocchi saranno preparati comme il faut (il più delle volte, nelle cucine non stellate, sono impresentabili)? Il fagiano sarà a un corretto punto di cottura? E quanto al melograno: note acide, affumicate e dolci rimarranno in equilibrio? L'esito è consolante: tutto come sarebbe dovuto essere.

Fin qui merito professionale, ma il meglio doveva ancora venire. Famolo strano: rischio, in un posto sperduto nel Collio, di assaggiare l'Asado di manzetta marezzata glassata all’aglio nero su insalata di cappucci, me l'ha anche consigliato Csorba, ci fidiamo? Sì, e abbiamo fatto bene: appetitoso, pieno, strutturato, complesso, tecnicamente inappuntabile. «Abbiamo comprato il germinatore anni fa, usiamo un aglio locale, ce lo fornisce un contadino di Moraro. Non sono un fanatico del km 0, ma quando è possibile...».

Si salta il dolce, domani è una giornata intensa: ma la sosta è stata di gran qualità.