Tra i monti del Friuli-Venezia Giulia, in un angolo di terra tra le valli della Valcellina e della Val Vajont, si cela un segreto culinario antico, un tesoro gastronomico che racconta l’antica storia di una comunità capace di trasformare la necessità in arte: il pestìth. Non un semplice alimento, ma l'essenza stessa di un territorio, che nasce da una rapa speciale, tonda dal colletto viola (Brassica rapa rotunda), coltivata con la sapienza tramandata di generazione in generazione, spesso utilizzando gli stessi semi. Queste rape, dopo essere state delicatamente bollite e tagliate a pezzi, intraprendono un viaggio che ha radici millenarie: la fermentazione. Un processo alchemico, diffuso lungo tutto l'arco alpino, che qui trova nel pestìth la sua espressione più sublime.
Per mesi, in antichi mastelli, le rape si trasformano, guidate da una danza invisibile di microrganismi, che ne esaltano il sapore e ne garantiscono la conservazione nei lunghi mesi invernali. Un tempo, questo processo avveniva in contenitori di legno, oggi affiancati da materiali più moderni come l'acciaio inox, come ci raccontano i vari esperti che sono stati chiamati a Claut per la grande festa dedicata al pestìth. Tradizionalmente, le rape fermentavano per circa 45 giorni, raggiungendo quella morbidezza ideale per essere poi pestate su un tagliere di legno chiamato pestassa o pestatha, da cui il nome stesso di questo straordinario prodotto.
Coltivazione e raccolta della rapa tonda dal colletto viola (Brassica rapa rotunda)
In cucina, questo fermentato si rivela un ingrediente versatile e sorprendente. Molto spesso viene semplicemente unito a una polenta liquida, creando un connubio genuino ed appagante. Ma la sua anima creativa non si ferma qui: saltato in padella con burro, lardo e cipolle, si trasforma in un contorno saporito; sposato con soffritto di salsiccia, speck o pancetta sbriciolati, regala emozioni intense. E non pensiate che la sua avventura culinaria finisca con la tradizione! Chef audaci lo stanno sperimentando in creazioni inaspettate, come ripieno di hamburger, chips croccanti o, addirittura, in audaci abbinamenti con il cioccolato bianco.
Ma il pestìth non è solo un ricordo del passato; è un Presidio Slow Food, a difesa della biodiversità e delle tradizioni gastronomiche locali. Come spiega Paolo Emilio De Simon di Slow Food Pordenone, questo riconoscimento mira a preservare l’unicità del prodotto, a farlo conoscere anche al di fuori delle sue valli d'origine e a sostenere quei produttori, agricoltori e ristoratori, che con dedizione continuano a custodirne l'autenticità.
LA FESTA DEL PESTÌT E DEI FERMENTATI
La Festa del pestìth e dei fermentati di Claut. Foto Damiano Giacomello
Ogni anno le valli del Friuli-Venezia Giulia celebrano il loro patrimonio culinario legato alla fermentazione con una festa dedicata al
pestìth e ai fermentati. Questa manifestazione, giunta alla sua seconda edizione nel 2025 a Claut (Pordenone), dopo il successo della prima a Cimolais (Pordenone), si svolge generalmente in primavera, ad aprile. L'evento rappresenta un'occasione per immergersi nell'affascinante mondo della fermentazione, con un mercato di produttori provenienti da tutta Italia, persino dall'estero, che presentano le loro specialità fermentate e altri prodotti artigianali. Un'area ristorazione accoglie chef che propongono piatti creativi ispirati ai sapori autentici e alle tecniche di fermentazione. Ad arricchire l'esperienza, un ricco programma di laboratori, degustazioni guidate, cooking show e incontri con esperti del settore, focalizzati sulla scoperta delle potenzialità dei fermentati e delle tradizioni locali, con un'attenzione particolare al processo di realizzazione dell’ingrediente principe di questo evento.
Festa del pestìth e dei fermentati
La festa nasce dalla volontà della
condotta Slow Food del Pordenonese di valorizzare e tutelare i Presidi Slow Food come questo particolare ingrediente, prodotti che racchiudono storia, cultura e tradizioni uniche del territorio della Valcellina e della Val Vajont. L'obiettivo è quello di celebrare la biodiversità e il ricco patrimonio gastronomico del Friuli Venezia Giulia, rendendo omaggio a un ingrediente simbolo come la rapa dal colletto viola e alla sapienza popolare che ha dato vita a questa preparazione così particolare.
La Festa del Pestith e dei Fermentati è un’occasione speciale per scoprire da vicino questo prodotto unico, assaggiare tante varianti diverse e conoscere altri fermentati arrivati da varie parti del nord Italia e anche dall’estero. È un bel modo per avvicinarsi al mondo della fermentazione, capire come funziona e quanto può essere sorprendente nei sapori e nelle storie che racconta.
QUESTI I PRODUTTORI DEL PRESIDIO
Agriturismo Pian Dei Tass di
Marco Tinor
Via Pentina 25, Barcis (Pn). Tel. 0427 76282
piandeitass@gmail.com
Az. Agricola La Mantova di Mattia Boz
Via San Francesco 1, Barcis (Pn). Tel. 340 8171177
lamantova@gmail.com
Az. Agricola Saliet di Carlo Santarossa
Via Pinedo 20/12, Claut (Pn). Tel. 347 7977439
agricola.saliet@gmail.com
Osteria Gallo Cedrone di Massimo Corona
Via Roma 37, Erto e Casso (Pn). Tel. 339 5616728
gallocedrone@erto.it
Rifugio Vallata di Riccardo Gasparini
Località Vallata 1, Barcis (Pn)
info@rifugiovallata.it
Soc. Agr. "la Felicina" S.s di Marco Casagrande
Loc. Pentina 35, Barcis (Pn). Tel. 349 2235924
Soc. Agr. Semplice Susanna SS di Nicola Grava
Viale Don Pietro Bortolotto 21, Claut (Pn). Tel. 333 3866363
info@montagna.es
Trattoria Julia di Maria Giacoma Corona
Via IX Ottobre 32, Erto e Casso (Pn). Tel. 0427 879080
trattoriajulia@libero.it
Trattoria Al Cervo Bianco di Angelica Corona
Via de la Bruasa 26, Erto e Casso (Pn). Tel. 339 6388881
info@cervobiancoerto.it
