Ristorante Immorale a Milano, la cucina di Luca Leone Zampa e perché ci ha ancora convinto

Avevamo conosciuto lo chef Luca Leone Zampa nella primavera 2018, il ristorante si chiamava (e si chiama tuttora, anche se il cuoco è cambiato) Sulle Nuvole, in zona Isola, a Milano. Ci aveva colpito la cucina di Zampa, diversa dal solito, alla ricerca di suggestioni... Come definirle? Fusion? «Siamo viaggiatori, tentiamo di proporre piatti figli delle nostre esplorazioni», ci avevano spiegato lui e la proprietaria Chiara Formigoni, che continua l'attività con il fratello Francesco ai fornelli. Ricordiamo, di quell'esperienza, soprattutto una Zuppa Thai con gamberoni, ricca di latte di cocco, zenzero, curry verde, paprika affumicata, melanzane, fagiolini. Deliziosa.

Abbiamo ritrovato qualche settimana or sono Zampa, come chef-patron, al suo Immorale, in via Lecco, proprio là dove c'era il Forno Collettivo, zona Lazzaretto, tra Porta Venezia e Stazione Centrale per chi è poco pratico della città. Ha aperto l'insegna nel settembre 2019, e dunque non è stato particolarmente fortunato, visto quel che sarebbe successo da lì a pochi mesi. Ma intanto adesso ha ripreso la navigazione, tra gli stop&go: ovviamente solo a pranzo, con una carta leggermente più snella ma di poco. Vale la pena parlarne: intanto perché torneranno tempi migliori per tutti; poi perché l'indirizzo si è ben radicato nella scena un po' etnico-bohémienne dell'area, con tante iniziative lodevoli; e soprattutto perché la mano di Luca è di quelle giuste, e le scelte sono intelligenti.

Lui di per sé è un tipo interessante. Marchigiano, classe 1976, pochi fronzoli e bei pensieri, ama le scelte non banali, quasi alternative. Nella sua Fano, per dire, aveva aperto un ristorante vegetariano; e a Milano il Babek, un locale di kebab all’italiana. Attitudine che poi si era riversata al Sulle Nuvole, come abbiamo visto. E che oggi ritroviamo, rivista o per meglio dire sviluppata, all'Immorale («Il perché del nome? Lo spunto viene da Ricette immorali, il libro di Manuel Vázquez Montalbán»).

Zampa conferma l'ispirazione di base: «La mia esperienza nasce dalla perlustrazione, che effettuo sia viaggiando sia per il mondo - almeno finché era possibile - ma soprattutto studiando e ricercando continuamente. Prima di aprire Immorale ho osservato molto l'estero, i nuovi concept della bistronomia francese o anglosassone. Cosa cercavo? Il giusto mix tra attitudine easy e grande expertise nell'esecuzione dei piatti e nella conoscenza della materia prima, a Milano guardavo a Tipografia Alimentare, più informale, o a Exit, più formale. Volevamo qualcosa di simile ma insieme differente».

L'esito a Immorale regala piatti che sono frutto innanzitutto dagli imput offetti dal mercato e dai fornitori di qualità: «Oggi sono meno "girovago" rispetto al passato», c'è una ferma impronta italiana, «ma in fondo è anche un'apparenza: in realtà ci sono molti abbinamenti che sono fuori dall'identità della tavola della Penisola».

Noi ci siamo buttati sul degustazione "classico" (in questo periodo solo su richiesta), ma l'idea di Zampa è quella di «smontare le categorie antipasto-primo-secondo-dessert», e dare la libertà agli ospiti di scegliere il loro ordine preferito, con menu strutturato per "verdure e cereali", "pesci selvaggi", "carni e peccati" e "dolci a far niente", «anche per venire incontro a tutte le scelte alimentari». Ecco dunque la Verza alla brace, alghe, capperi, cren; il Fondente di zucca flambata, sedano rapa, curry di cocco; il Maki alla mano di patate, bottarga di tonno, yogurt, uova di trota; la Mezza manica con ragù di agnello alla vaccinara; la Tartare di pecora, umeboshi, melagrana, patè di fegato; la Spuma di latte brulè, frutti rossi e shortbread alla vaniglia. Proposte interessanti anche solo alla lettura.

Aggiunge il patron: «Siamo legati al territorio, alla sostenibilità, all'etica sul lavoro, al km 0. Usiamo prodotti biologici e Presidi Slow Food. Ma non ci piace raccontarcela troppo, che brutto fare le maestrine dalla penna rossa! I nostri sono valori contemporanei che bisogna dare per assodati in un indirizzo nuovo, nella Milano del 2021. Non vogliamo fare la morale a nessuno, e dunque ecco Immorale. Qui si viene per divertirsi. E per godere». Approfittando anche della bella carta dei vini, una selezione curata dalla sommelier Cristina Aromando: l'indirizzo vive tranquillamente dalle 12 alle 18, anche solo per un calice&spuntino, sette giorni su sette.

Tre ultime annotazioni. La prima: Immorale dedica tanta attenzione ai piatti vegetariani o vegani, d'altra parte Zampa ha un passato da agronomo, «ho coltivato un po' di campi nella mia gioventù, ho lavorato ai mercati generali di Fano... Insomma le verdure buone le riconosco. La frutta vado periodicamente a prenderla a Montelabbate (vicino a Fano, ndr), dalla mia famiglia, i paccasassi li raccolgo personalmente», perché la cosa più difficile in città è procurarsi vegetali di grande qualità. E i piatti rendono loro onore, perché la materia prima selezionata vale davvero.

Seconda annotazione: presto Immorale proporrà un nuovo privée "segreto", Rifugio Immorale, in un appartamento attiguo, dove poter organizzare eventi o cene private anche a cena, con menu concordato.

Terza e ultima: Zampa non lavora più in cucina ma in sala, ai fornelli invece sono Simone Torchetti e Riccardo Muscianisi. «È stata una scelta che abbiamo fatto fin dall'inizio. Ma la creatività è tutta mia». E si conferma di livello, lui è un professionista da seguire con attenzione.

E ora quello che abbiamo assaggiato, le foto sono di Tanio Liotta.