«Del delivery non ne posso più». I nuovi piatti di Viviana Varese sono deliziosi, e bisogna andare al ViVa per assaggiarli

Dove eravamo rimasti? Scombussolata da tanti (troppi?) stop&go, in attesa di poter riaprire anche a cena e nell'incertezza sui pranzi prossimi venturi - del tipo: oggi sono possibili, domani pure, tra una settimana chissà - l'alta ristorazione milanese si gode intanto l'atteso effetto rimbalzo, locali strapieni - e non solo per le capienze ridotte - durante il fine settimana, «non mi davvero posso lamentare, la gente ha tanta voglia di venire a mangiare, arrivo a 36-38 coperti (con una squadra calibrata su questi numeri limitati, mentre prima si arrivava fino a 60, ndr) ma potrei farne il doppio se dipendesse dalle richieste di prenotazione», sospira Viviana Varese, che sa scrutare la città dalle vetrate del secondo piano dell'Eataly, che dominano piazza Venticinque Aprile.

ViVa si chiama da un po', come noto, il suo ristorante: e "viva" è la parola più bella da scambiarsi in questa fase, "viva" perché il settore non è morto, potrà riprendersi; e "viva" come "evviva", l'esclamazione che tutti faremo quando l'incubo sarà del tutto un ricordo. Nel frattempo ci godiamo la cucina della Varese, sempre più interessante; lei ha riaperto dal martedì alla domenica, continua con l'e-commerce dei suoi prodotti - dalle confetture alla torta di rose, dal baccalà mantecato ai brodi, dal pane (di Forno Sammarco in Puglia) ai sughi - mentre s'è stancata del tutto di proporre un vero e proprio delivery, «l'ho fatto fino a fine dicembre, un incubo. Non fa per me. Io non preparo gastronomia classica, i miei piatti sono complessi, è complicatissimo proporli a domicilio mantenendo una certa qualità. Non ne potevo più di vederli dentro una vaschetta».

E allora occorre proprio andare al ViVa per assaggiare anche i nuovi piatti. Quali? «Nero & bianco, ossia una panna cotta di cavolfiore con caviale e gel di yuzu: semplice ma deliziosa. Poi una diversa versione della razza, questa volta la propongo con quattro fondi di carne, concentrato di crema di finocchi che diventa quasi marrone, sprigiona note balsamiche, e chips croccanti di ali di razza con paté di fegato di razza (ha chiamato la ricetta Nascosta sotto il fondo, ndr). E ancora, un carciofo alla giudia con cioccolato, menta, aioli e una salsa di liquirizia, nome: Al di là del ghetto...».

Nota particolare merita però Il pane che sposò la minestra. Viviana ci ha ormai abituato alle sue successivi riletture della tradizionale minestra maritata, le prima fin dai tempi dell'Alice in via Adige, poi via via tante altre, quasi un appuntamento fisso, noi ci ricordiamo ancora quel capolavoro assoluto che è stato l'assaggio - anno di grazia 2018 - di Maritati, fusione tra minestra e pancotto realizzata con sette tipi di verdure, brodo di quattro carni (pollo di fattoria, mora romagnola, fassona e bacon), pane al grano arso, stracciatella e profumo di agrumi. Straordinaria, complessa, deliziosa.

La nuova versione si basa su quell'altra e sulla stagionalità, «vado spesso al mercato e ho trovato verdure straordinarie e anche insolite, le ho abbinate tra di loro. Sono cavolo di Vicenza (ossia il fiolaro, ndr), la "minestra napoletana" (o broccolo nero napoletano, ndr) che dà note amarognole, veri tarassachi del contadino, verze, cime di rapa, catalogna per un tocco dolce, infine un po' di bietole», il tutto col brodo x 4 di cui sopra.

Noi questo piatto non lo abbiamo assaggiato, è recente recente mentre la nostra visita risale a qualche settimana fa. Ma abbiamo trovato ugualmente una Varese in stato di grazia, sempre più convinta della sua scelta di andar oltre la vecchia dimensione stile "soprattutto cucina di pesce", che le andava decisamente stretta. Accarezza invece gli ortaggi, per Milano è una grande cosa.

Il nostro pranzo, nelle foto di Tanio Liotta.