Claudio Melis raddoppia: a Bolzano apre anche un tapas bar, e intanto il suo grande fine dining diventa tricolore

Qualche giorno e, giovedì 15 ottobre, apre a Bolzano il nuovo Toma - Tapas bar, nel centro storico cittadino, via Bottai 25: una stube del 1600 trasformata in locale contemporaneo, con tanti piattini-assaggio come da tradizione iberica, poi grandi prosciutti, bottiglieria, stuzzichi... Una specie di versione più easy della cucina ricercata, cosmopolita e raffinata del deus ex machina del Toma, Claudio Melis, che il Sud Tirolo ha avuto la fortuna di scippare alla sua natia Sardegna, super-chef, tra i più interessanti in Italia a parere di chi scrive.

«Toma come "prendere" in spagnolo, insomma prendi e assaggia. La base è: una grande materia prima», spiega lui. Lo incontriamo al termine di una cena eccezionale - tanto per cambiare - nel suo indirizzo di punta, In Viaggio - Claudio Melis, l'ultima volta fu altrettanto spettacolare, nella vecchia sede, leggi In Viaggio per un anno, con Claudio Melis. Ora l'indirizzo ha cambiato location (non più Palazzo Pock in via della Mostra, nell'elegante galleria pubblica di un fotografo, ma dal 16 maggio dello scorso anno in via Piave, con affaccio sui giardini del Parkhotel Luna Mondschein) ma la sostanza non cambia: sempre grande fine dining d'autore, forte personalità ed esperienza coinvolgente.

Ma davvero "non cambia" nulla? Perché qualcosa invero è successo: «La mia svolta è all'insegna dell'italianità, 99% di prodotti nostrani», che è tanta roba, per un professionista zingaro che nella sua carriera ne ha fatte di cotte e di crude in giro per il mondo. Lui, classe 1972, sardo di Gadoni, minuscolo paesino del Nuorese, ha nel curriculum la Francia, la Germania, l'Italia di Pietro Leemann al Joia e di Gualtiero Marchesi all’Albereta, poi persino San Marino, al Righi, prima dell'affermazione a La Siriola - vi è rimasto due lustri, step decisivo per carriera e vita, fino al 2010 - e poi altre destinazioni lontane, l'Arabia Saudita, Antigua, Dubai... Nel luglio del 2015 il ritorno, base in Sud Tirolo. Stanziale, ma In Viaggio.

Quindi, l'italianità. «Sentivo di dover operare questo cambiamento, anche per il periodo che stiamo vivendo». Un tirare i remi in barca? Pas du tout, non scherziamo. Evoluzione invece che involuzione: «Nei piatti io continuo a riversare, sempre, tutto quello che è la mia essenza di essere girovago, cittadino del mondo. Lo faccio però sotto forma di ricordi, profumi, influenze, gusti, sensazioni che mi sono rimaste addosso mentre viaggiavo. Emergono sotto forma di salse, nuances, piatti...». Ora partono dal prodotto autoctono. Esempio: il "dashi di montagna" con il quale accompagna dei fantastici Tortelli di brasato di spalla di Cinta Senese. Di base c'è una tecnica giapponese, quella del dashi appunto, che Melis rilegge come focus sul territorio: «Là un brodo aromatizzato con alghe e katsuobushi. Qui io parto dal brodo di maiale e dal katsuobushi - che diventa anche guarnizione - ma poi aggiungo i profumi delle nostre montagne: corteccia di betulla, ginepro, erbe aromatiche, certe insalate che cambiano in base alla stagione e che rilasciano uno spettro aromatico interessantissimo...». Alla fine diventa un brodo un po' più denso: non ancora una salsa, una sorta di via di mezzo. Un dashi appunto. Interpretazione local di un piatto global.

L'Italia e i suoi prodotti non come freno, ma come spunto creativo foriero di millemila interpretazioni, una pagina bianca da riempire. «Non è l'unica "novità" che mi riguarda - aggiunge Melis - La mia cucina è sempre stata un "togliere". Oggi lo diventa ancor più che in passato: vado ad affinare il sapore e punto alla stimolazione, insieme, di palato, cuore e cervello». L'altro giorno, un tavolo di gourmet tedeschi, «a dire il vero non è il mio target perfetto. È una clientela abituata ad altri gusti e ad altro modo di fare alta ristorazione. Mi hanno raccontato come fossero avvezzi ad andare in giro per il mondo mangiando nei maggiori indirizzi di fine dining. E vi trovavano quasi sempre una tavola "comfort", tutto su un unico livello. Invece erano contenti perché qui hanno provato imput differenti, ossia una parte emozionale. È la direzione che stiamo prendendo: non bisogna annoiarsi a tavola, bensì fare in modo che il commensale tenga tutti i sensi attivi».

Dimeticavamo: Davide Ungaro si conferma bravissimo in sala, e per il pairing.

E ora la nostra cena, con gli scatti di Tanio Liotta.