11-10-2020
Claudio Melis in una foto del quotidiano Alto Adige. Lo chef d'origini sarde, ma da parecchi anni in Sud Tirolo, propone una grande cucina di fine dining a Bolzano, nel suo ristorante In Viaggio che ha riportato la stella Michelin nel capoluogo altoatesino dopo 50 anni; e ora raddoppia, con il nuovo Toma - Tapas bar, nel centro storico cittadino, via Bottai 25, apre il 15 ottobre
Qualche giorno e, giovedì 15 ottobre, apre a Bolzano il nuovo Toma - Tapas bar, nel centro storico cittadino, via Bottai 25: una stube del 1600 trasformata in locale contemporaneo, con tanti piattini-assaggio come da tradizione iberica, poi grandi prosciutti, bottiglieria, stuzzichi... Una specie di versione più easy della cucina ricercata, cosmopolita e raffinata del deus ex machina del Toma, Claudio Melis, che il Sud Tirolo ha avuto la fortuna di scippare alla sua natia Sardegna, super-chef, tra i più interessanti in Italia a parere di chi scrive.
«Toma come "prendere" in spagnolo, insomma prendi e assaggia. La base è: una grande materia prima», spiega lui. Lo incontriamo al termine di una cena eccezionale - tanto per cambiare - nel suo indirizzo di punta, In Viaggio - Claudio Melis, l'ultima volta fu altrettanto spettacolare, nella vecchia sede, leggi In Viaggio per un anno, con Claudio Melis. Ora l'indirizzo ha cambiato location (non più Palazzo Pock in via della Mostra, nell'elegante galleria pubblica di un fotografo, ma dal 16 maggio dello scorso anno in via Piave, con affaccio sui giardini del Parkhotel Luna Mondschein) ma la sostanza non cambia: sempre grande fine dining d'autore, forte personalità ed esperienza coinvolgente.
La sala
Melis ha riportato la stella Michelin a Bolzano dopo 50 anni
Dimeticavamo: Davide Ungaro si conferma bravissimo in sala, e per il pairing.
E ora la nostra cena, con gli scatti di Tanio Liotta.
Trota alpina affumicata, prugne, Campari e ginepro
Cialde di tapioca, finocchio, curcuma
Waffle salato cacio e pepe
Ravanelli mostardati, olio alla vaniglia e crema di piselli
Il pane è realizzato con farina Macino da vinacce di Ribolla Gialla, un'idea brevettata dallo chef Roberto Franzin. Poi pane carasau, burro bretone con sale Maldon, olio evo di Tonda Iblea 100% Greta Sofia. Eccellente
Anguria macerata in tè salato ai frutti rossi, bagna càuda e verbena
Rape rosse affumicate, crescione d'acqua, purea di rapa rossa e kefir. I vegetali sono di Foradori
Trancio di salmerino, acetosella, rape bianche fermentate
Brodo di topinambur arrostito, ravioli di topinambur farciti alle nocciole, foglie di shiso e caviale. I ravioli si sono aperti, ma il ripieno è una bomba
Spaghetti Emidio Pepe, burro affumicato, aringa, polvere di mare
Tortelli di brasato di spalla di Cinta Senese, pak choi, katsuobushi, dashi di montagna
Gran piatto questa Anguilla alla brace, purea di ceci umbri, zucchine trombetta e cardamomo. Eccezionale la croccantezza della pelle, il pesce teleosteo subisce una lunga lavorazione per raggiungere questi livelli d'eccellenza
Agnello dolomitico da zero a duemila metri. Ossia in tre passaggi, uno dei piatti che meglio raccontano il Melis attuale. La portata principale va collocata a mille metri: «Le parti non nobili del'agnello - spalla, collo, pancia... - con le croccantissime verdure Foradori e una salsa ai tartufi e funghi
A metri zero è un lombo d'agnello marinato nell'acqua di mare, con finocchio di mare e robiola ghiacciata
A duemila metri: "fossili" farciti con ragù d'agnello, ossia un ripieno di animelle tostate con il fieno maggengo, «quello migliore, tagliato a maggio tra i 1.800 e i 2.000 metri». Il "fossile" che le racchiude è una spuma al sifone, in tempura, realizzata con una farina di riso bianco Carnaroli e una di riso nero Artemide. «Questo agnello in tre passaggi è un inno al territorio, ovviamente a modo mio. Un tempo, 270 milioni di anni fa, le Dolomiti erano sommerse dall'oceano. Poi furono tra le prime catene montuose ad emergere. Ripercorro quel viaggio, dal basso all'alto. Le tre declinazioni sono sempre mangiabili, comprensibili; ma hanno alla base un'idea che innerva il percorso, legato profondamente al mondo dolomitico»
Fondente di cioccolato, zuppa di pomodoro datterino e fragole, latticello e gelato al sesamo
Pesche saltate, sorbetto di passion fruit, foglie di cappero, marshmallow bruciato al cannello
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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