Claudio Melis raddoppia: a Bolzano apre anche un tapas bar, e intanto il suo grande fine dining diventa tricolore

Qualche giorno e, giovedì 15 ottobre, apre a Bolzano il nuovo Toma - Tapas bar, nel centro storico cittadino, via Bottai 25: una stube del 1600 trasformata in locale contemporaneo, con tanti piattini-assaggio come da tradizione iberica, poi grandi prosciutti, bottiglieria, stuzzichi... Una specie di versione più easy della cucina ricercata, cosmopolita e raffinata del deus ex machina del Toma, Claudio Melis, che il Sud Tirolo ha avuto la fortuna di scippare alla sua natia Sardegna, super-chef, tra i più interessanti in Italia a parere di chi scrive.

«Toma come "prendere" in spagnolo, insomma prendi e assaggia. La base è: una grande materia prima», spiega lui. Lo incontriamo al termine di una cena eccezionale - tanto per cambiare - nel suo indirizzo di punta, In Viaggio - Claudio Melis, l'ultima volta fu altrettanto spettacolare, nella vecchia sede, leggi In Viaggio per un anno, con Claudio Melis. Ora l'indirizzo ha cambiato location (non più Palazzo Pock in via della Mostra, nell'elegante galleria pubblica di un fotografo, ma dal 16 maggio dello scorso anno in via Piave, con affaccio sui giardini del Parkhotel Luna Mondschein) ma la sostanza non cambia: sempre grande fine dining d'autore, forte personalità ed esperienza coinvolgente.

Ma davvero "non cambia" nulla? Perché qualcosa invero è successo: «La mia svolta è all'insegna dell'italianità, 99% di prodotti nostrani», che è tanta roba, per un professionista zingaro che nella sua carriera ne ha fatte di cotte e di crude in giro per il mondo. Lui, classe 1972, sardo di Gadoni, minuscolo paesino del Nuorese, ha nel curriculum la Francia, la Germania, l'Italia di Pietro Leemann al Joia e di Gualtiero Marchesi all’Albereta, poi persino San Marino, al Righi, prima dell'affermazione a La Siriola - vi è rimasto due lustri, step decisivo per carriera e vita, fino al 2010 - e poi altre destinazioni lontane, l'Arabia Saudita, Antigua, Dubai... Nel luglio del 2015 il ritorno, base in Sud Tirolo. Stanziale, ma In Viaggio.

La sala

Quindi, l'italianità. «Sentivo di dover operare questo cambiamento, anche per il periodo che stiamo vivendo». Un tirare i remi in barca? Pas du tout, non scherziamo. Evoluzione invece che involuzione: «Nei piatti io continuo a riversare, sempre, tutto quello che è la mia essenza di essere girovago, cittadino del mondo. Lo faccio però sotto forma di ricordi, profumi, influenze, gusti, sensazioni che mi sono rimaste addosso mentre viaggiavo. Emergono sotto forma di salse, nuances, piatti...». Ora partono dal prodotto autoctono. Esempio: il "dashi di montagna" con il quale accompagna dei fantastici Tortelli di brasato di spalla di Cinta Senese. Di base c'è una tecnica giapponese, quella del dashi appunto, che Melis rilegge come focus sul territorio: «Là un brodo aromatizzato con alghe e katsuobushi. Qui io parto dal brodo di maiale e dal katsuobushi - che diventa anche guarnizione - ma poi aggiungo i profumi delle nostre montagne: corteccia di betulla, ginepro, erbe aromatiche, certe insalate che cambiano in base alla stagione e che rilasciano uno spettro aromatico interessantissimo...». Alla fine diventa un brodo un po' più denso: non ancora una salsa, una sorta di via di mezzo. Un dashi appunto. Interpretazione local di un piatto global.

Melis ha riportato la stella Michelin a Bolzano dopo 50 anni

L'Italia e i suoi prodotti non come freno, ma come spunto creativo foriero di millemila interpretazioni, una pagina bianca da riempire. «Non è l'unica "novità" che mi riguarda - aggiunge Melis - La mia cucina è sempre stata un "togliere". Oggi lo diventa ancor più che in passato: vado ad affinare il sapore e punto alla stimolazione, insieme, di palato, cuore e cervello». L'altro giorno, un tavolo di gourmet tedeschi, «a dire il vero non è il mio target perfetto. È una clientela abituata ad altri gusti e ad altro modo di fare alta ristorazione. Mi hanno raccontato come fossero avvezzi ad andare in giro per il mondo mangiando nei maggiori indirizzi di fine dining. E vi trovavano quasi sempre una tavola "comfort", tutto su un unico livello. Invece erano contenti perché qui hanno provato imput differenti, ossia una parte emozionale. È la direzione che stiamo prendendo: non bisogna annoiarsi a tavola, bensì fare in modo che il commensale tenga tutti i sensi attivi».

Dimeticavamo: Davide Ungaro si conferma bravissimo in sala, e per il pairing.

E ora la nostra cena, con gli scatti di Tanio Liotta.

Trota alpina affumicata, prugne, Campari e ginepro

Cialde di tapioca, finocchio, curcuma

Waffle salato cacio e pepe

Ravanelli mostardati, olio alla vaniglia e crema di piselli

Il pane è realizzato con farina Macino da vinacce di Ribolla Gialla, un'idea brevettata dallo chef Roberto Franzin. Poi pane carasau, burro bretone con sale Maldon, olio evo di Tonda Iblea 100% Greta Sofia. Eccellente

Anguria macerata in tè salato ai frutti rossi, bagna càuda e verbena

Rape rosse affumicate, crescione d'acqua, purea di rapa rossa e kefir. I vegetali sono di Foradori

Trancio di salmerino, acetosella, rape bianche fermentate

Brodo di topinambur arrostito, ravioli di topinambur farciti alle nocciole, foglie di shiso e caviale. I ravioli si sono aperti, ma il ripieno è una bomba

Spaghetti Emidio Pepe, burro affumicato, aringa, polvere di mare

Tortelli di brasato di spalla di Cinta Senese, pak choi, katsuobushi, dashi di montagna

Gran piatto questa Anguilla alla brace, purea di ceci umbri, zucchine trombetta e cardamomo. Eccezionale la croccantezza della pelle, il pesce teleosteo subisce una lunga lavorazione per raggiungere questi livelli d'eccellenza

Agnello dolomitico da zero a duemila metri. Ossia in tre passaggi, uno dei piatti che meglio raccontano il Melis attuale. La portata principale va collocata a mille metri: «Le parti non nobili del'agnello - spalla, collo, pancia... - con le croccantissime verdure Foradori e una salsa ai tartufi e funghi

A metri zero è un lombo d'agnello marinato nell'acqua di mare, con finocchio di mare e robiola ghiacciata

A duemila metri: "fossili" farciti con ragù d'agnello, ossia un ripieno di animelle tostate con il fieno maggengo, «quello migliore, tagliato a maggio tra i 1.800 e i 2.000 metri». Il "fossile" che le racchiude è una spuma al sifone, in tempura, realizzata con una farina di riso bianco Carnaroli e una di riso nero Artemide. «Questo agnello in tre passaggi è un inno al territorio, ovviamente a modo mio. Un tempo, 270 milioni di anni fa, le Dolomiti erano sommerse dall'oceano. Poi furono tra le prime catene montuose ad emergere. Ripercorro quel viaggio, dal basso all'alto. Le tre declinazioni sono sempre mangiabili, comprensibili; ma hanno alla base un'idea che innerva il percorso, legato profondamente al mondo dolomitico»

Fondente di cioccolato, zuppa di pomodoro datterino e fragole, latticello e gelato al sesamo

Pesche saltate, sorbetto di passion fruit, foglie di cappero, marshmallow bruciato al cannello