L'Acquolina riapre oggi a Roma, e Daniele Lippi si candida ad alfiere di una tavola identitaria e autarchica

Questa sera riapre dopo lunga attesa post-lockdown l'Acquolina a Roma, il ristorante gourmet dell'hotel The First Roma Arte, in via del Vantaggio 14; ed è una buona notizia per molti motivi. Ve ne raccontiamo alcuni.

1) Intanto perché, se volessimo ragionare in termine di new wave capitolina, qui siamo decisamente da quelle parti. Abbiamo scritto recentemente di Tommaso Tonioni (leggi Tommaso Tonioni, storia di uno chef contemporaneo che cerca prodotti antichi e prende spunto dalla latinità), con la sua ricerca sulla cucina dell'Antica Roma, con la scelta di concentrarsi su piccole produzioni locali, raramente si va oltre al Lazio, mai ci si affida ai soliti fornitori da catalogo (che peraltro meritano rispetto, eh. Nulla in contrario se distribuiscono qualità. Certo, standardizzano l'offerta, è questo è tema da dibattito...). Lo chef di Acquolina, Daniele Lippi, concepisce idee paragonabili a quelle del collega dell'Achilli Restaurant, tra i due neanche un chilometro di distanza quanto a location, quasi un fil rouge che li unisce. Non che siano sovrapponibili, ognuno ha la propria personalità peraltro in fieri. ma con evidenti potenzialità. Tonioni è romano classe 1989, Lippi un romano d'origine umbra (di Baschi, ricorda qualcosa?), classe 1990, fanno cioè parte della stessa nidiata, pur con esperienze completamente diverse. Ma respirano la stessa aria, sono in linea con la stessa contemporaneità che ne forma idee e aspirazioni. Tonioni è più avanti nel processo di elaborazione del proprio stile; Lippi convince a sua volta perché ha talento, in fondo il suo non essere plasmato da scuole determinanti (nove anni presso il Convivio dei Troiani, l'impronta maggiore. Ma non gli mancano passaggi ancor più significativi, da Yannick Alléno, Enrico Crippa, Grant Achatz e Paolo Casagrande al Lasarte di Martin Bersategui) gli garantisce un sguardo più libero da lacci e lacciuoli, come a volte accade, quando c'è sostanza alla base. Insomma: senza imprinting forte, si è più liberi (anche di sbagliare). Com'è, come non è: a Roma sta accadendo qualcosa, grazie a questa nuova generazione.

2) Lippi può essere acerbo per certi versi (sarebbe mostruoso il contrario), ma ha il pregio enorme di delineare chiaramente la propria visione. Ci spiega: «Io vengo dal Convivio Troiani, mentre qui all'inizio mi sono ritrovato dal giorno alla notte a gestire un ristorante d'hotel, quindi molto più impegnativo, senza aver avuto la possibilità di metabolizzare la cosa, di pensare a un'identità di cucina. Ho iniziato quindi attingendo semplicemente ai piatti che erano già nel mio bagaglio». Una perfetta manovra di difesa. Poi però... «Poi però è arrivato il lockdown. Una iattura, certo, ma per paradosso devo "ringraziare" il Coronavirus per avermi dato tempo di riflettere. Io dico ora: dopo il boom della cucina spagnola, poi di quella nordica, è il momento di far lievitare la tavola mediterranea, o per meglio dire la Nuova Cucina Mediterranea. Questo è il mio obiettivo, come anche quello di altri».

3) È un tema che ci è caro e che abbiamo già affrontato molte volte, leggi a esempio Da Bros le prove tecniche di una Nuova Cucina Mediterranea oppure La grande ricerca di Davide Guidara sulla concentrazione degli aromi, tanto per citarne due, nemmeno recenti. Molte mani e molte menti che pensano e lavorano attorno a uno stesso concetto: lungi dall'essere un limite ("Raccontano tutti lo stesso storytelling!". No! Semmai colgono - insieme ma autonomi, quindi convergendo sulla stessa necessità - la stessa esigenza, poiché provengono dal medesimo retroterra culturale). Dice Lippi, spavaldo: «Quello che voglio fare è una cucina viscerale del Mediterraneo, eliminando ogni contaminazione col mondo orientale (a differenza di uno chef che molto stimiamo. Fa parte dello stesso ambito di pensiero, ma declinato in modo diverso, com'è giusto che sia, leggi Francesco Sodano, e Il Faro s'illumina). Ancora Lippi: «La mia sarà una cucina autarchica, per così dire. In cui valorizzo la lenticchia, o il fagiolo. E non mi spaventano lavorazioni molto lunghe, penso agli aceti che sono diventati una mia mania: ho chiesto che mi realizzassero due botti di rovere piccole, dove invecchiare un aceto ottenuto dalla "vinificazione" della frutta. Insomma: non chilometro zero, ma di più!».

4) Sono intuizioni fertili. Come fecondo è uno dei piatti, Filetti di agnello con garum di alici, semplicissimo, quasi basico, ma identitario: «I filettini di agnello sono piccoli, sembrano acciughe. Così ho preso dei barattoli vintage di acciughe e vi ho inserito dei filettini a macerare in sale e colatura di alici. Poi propongo con semplice pane e burro», vengono in mente le sperimentazioni di Sergio Bastard, in Cantabria, proprio sulla macerazione in colatura di alici, un campo di ricerca in cui sarebbe davvero un peccato che l'Italia fosse sopravanzata da altri Paesi, leggi Il nuovo corso di Sergio Bastard e l'utilizzo della colatura in cucina. Oppure la ricotta preparata al tavolo - scola goccia dopo goccia, mentre si cena - a base di acqua di mare e latte di bufala, «recupero un'antica tecnica di cagliatura del latte, che utilizza non caglio ma appunto acqua di mare. Contiene sali amari, o sali di Epsom (prendono il nome da una località nel Surrey, in Inghilterra, dove sono stati estratti la prima volta dai depositi di evaporazione delle sorgive; sono, in sostanza, cristalli di magnesio solfato eptaidrato, dovuti al deposito di salgemma unita ad altri minerali specifici, ndr), li usano in Giappone per cagliare il latte di soia. Metto il latte a cagliare in una fuscella di giunco, e poi servo con miele e pane di segale. Una preparazione molto materica, una storia da raccontare».

5) All'Acquolina questo stile di cucina viene definito retroguardia. Ma in sostanza va ricondotto a quella categoria mentale-gastronomica che Corrado Assenza ha denominato felicemente retroinnovazione, e così si dica, perché il termine è significativo e si connette con gli altri fronti di sperimentazione cui abbiamo accennato.

6) Lippi fa quel che fa anche perché si trova a collaborare con due altri grandi professionisti, di settori affini, che completano il suo disegno. Il primo è un bartender, Alessandro Simeone, romano classe 1989, ne abbiamo già parlato qui, leggi Drink mediterranei con vista su Roma, con Alessandro Simeone. È un campione nell'abbinamento piatto-cocktail, noi all'Acquaroof (la versione easy dell'Acquolina, all'ultimo piano del The First Roma Arte, una terrazza con vista meravigliosa sui cupoloni) abbiamo assaggiato veri e propri capolavori, ad esempio un Martini cocktail con infuso di alga nori, alga wakame, spirulina, vermouth alle olive, Campari e sale Maldon, letteralmente da ribaltarsi. Poi un Bloody Mary con vodka all'alga kombu, pomodori (San Marzano, ciliegino e datterino giallo), sale al sedano, vermouth, pompelmo rosa e acqua di ostriche; e una Vodka con infuso di foglie di fico, bergamotto, acqua di cozze frizzante. Davvero straordinari.

7) Infine, last but not least, c'è la sala, appannaggio di Benito Cascone, un fuoriclasse come indica anche il suo curriculum (nato a Castellammare di Stabia nel 1983. Dopo gli studi alberghieri si trasferisce in Inghilterra dove inizia il suo percorso lavorativo in sala. Prima a Bray presso il celebre The Waterside Inn, poi a Oxford presso Le Manoir Aux Quat’Saisons. Quindi va in Svizzera, come restaurant manager de La Table d’Adrien; rapido rientro in Italia per l'inaugurazione de Del Cambio a Torino, poi in Francia, prima a Parigi a Le Pavillon Ledoyen, poi al Mirazur di Mentone. Dal novembre 2018 è tornato in Italia, come restaurant manager di Acquolina a Roma). Di lui se ne riparlerà a lungo, intanto leggi qui.

In definitiva: a Roma, in via del Vantaggio 14, cova qualcosa di importante.