13-06-2017

Da Bros le prove tecniche di una Nuova Cucina Mediterranea

Gran pranzo da Floriano Pellegrino: il fratello è andato via, lui prosegue nella ricerca di un modello per la tavola italiana

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo

Gioco di appetizer

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer

Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari

Pancake di patate e lardo affumicato

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato

Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso

Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro

Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino

Patata e paté di fegato di piccione

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione

Formaggio fresco di capra

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra

Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco

Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato

Tarte alle vongole e asparagi...

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...

...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone

«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi

Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum

Floriano Pellegrino e il garum

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum
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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum

Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio

La rana pescatrice

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice

Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...

«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»

Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»









Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne

La coscia della quaglia, con limone e soia

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»









Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne









La coscia della quaglia, con limone e soia

In accompagnamento, un pane al vapore e poi fritto

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»









Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne









La coscia della quaglia, con limone e soia









In accompagnamento, un pane al vapore e poi fritto

Ormai un classico: Love Bros alla frutta, con infusione di zenzero e cannella 

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»









Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne









La coscia della quaglia, con limone e soia









In accompagnamento, un pane al vapore e poi fritto









Ormai un classico: Love Bros alla frutta, con infusione di zenzero e cannella 

Quenelle di gelato di brioche con crumble...

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»









Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne









La coscia della quaglia, con limone e soia









In accompagnamento, un pane al vapore e poi fritto









Ormai un classico: Love Bros alla frutta, con infusione di zenzero e cannella 









Quenelle di gelato di brioche con crumble...

...il piatto si completa con un favoloso Ananas laccato con melassa di melograno libanese

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»









Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne









La coscia della quaglia, con limone e soia









In accompagnamento, un pane al vapore e poi fritto









Ormai un classico: Love Bros alla frutta, con infusione di zenzero e cannella 









Quenelle di gelato di brioche con crumble...









...il piatto si completa con un favoloso Ananas laccato con melassa di melograno libanese

Soufflè di formaggio di capra Di Cecca, gelato di nocino e noci fresche

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»









Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne









La coscia della quaglia, con limone e soia









In accompagnamento, un pane al vapore e poi fritto









Ormai un classico: Love Bros alla frutta, con infusione di zenzero e cannella 









Quenelle di gelato di brioche con crumble...









...il piatto si completa con un favoloso Ananas laccato con melassa di melograno libanese









Soufflè di formaggio di capra Di Cecca, gelato di nocino e noci fresche

Coccole finali

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»









Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne









La coscia della quaglia, con limone e soia









In accompagnamento, un pane al vapore e poi fritto









Ormai un classico: Love Bros alla frutta, con infusione di zenzero e cannella 









Quenelle di gelato di brioche con crumble...









...il piatto si completa con un favoloso Ananas laccato con melassa di melograno libanese









Soufflè di formaggio di capra Di Cecca, gelato di nocino e noci fresche









Coccole finali

«Ogni giorno ci domandiamo: perché devono venire qui da noi?». Due risposte alla domanda di Floriano Pellegrino, classe 1990, rimasto solo con Isabella Potì sulla plancia di comando del Bros di Lecce, il fratello Giovanni ha infatti deciso nei giorni scorsi di abbracciare un altro progetto, dopo che anche Francesco aveva abbandonato, all’inizio dell’avventura. Due risposte, dicevamo. La prima la forniamo noi, la seconda viene dalle parole dello stesso Floriano.

LA NOSTRA RISPOSTA – Bros è per chi scrive una delle migliori interpretazioni di cucina italiana contemporanea, in assoluto. Al termine di un pranzo letteralmente elettrizzante, siamo giunti a questa conclusione: il futuro non può che essere qui. Nello sguardo carismatico di Floriano Pellegrino, nella sua energia trascinante che non è quella futile dell’entusiasta superficiale, ma la strutturata di chi, nonostante la giovane età, ha tanta esperienza alle spalle e le idee chiare sul futuro. C’è chi lo rimprovera di non essere “legato al territorio”: troverà risposta nelle sue parole qua sotto. Ma poi: quale maggior legame col territorio può esserci in chi, dopo le esperienze da Eneko Axta, Claude Bosi e soprattutto Martìn Berasategui, che voleva rimanesse, sceglie di tornare a casa, a Lecce (senza rinunciare al proprio stile, eh…), lui che è nato nel borgo salentino di Scorrano? Quale prova migliore?

Notiamo negli ultimi tempi una qualche inquietudine, una sorta di ansia di novità, nelle giovani generazioni di cuochi italiani. Quasi che – e noi ce l’auguriamo – stessero scandagliando il terreno alla ricerca di qualcosa di nuovo, di un modello originale, italiano, che vada oltre la semplice riproposizione del territorio in chiave 2.0, ma offra una prospettiva più autenticamente originale e innovativa, una sintesi complessiva, forte della lezione della generazione precedente, che già ha portato l’Italia dell’alta cucina alla ribalta.

Andare oltre. Alla ricerca di cosa? Presto per dirlo. Ma Bros ci sembra oggi la punta più avanzata, completa, stimolante, solida di un movimento in fieri, consapevole, formato da giovani che hanno studiato, han fatto esperienza nel mondo, ma tornano a casa per innervarla di nuova energia. Perché sanno che proprio lì l’agricoltore, l’allevatore, il pescatore, ma soprattutto la nonna custodiscono una sapienza antica, un terroir unico, un know how applicato al prodotto e a tecniche ancestrali che, mentre l’avanguardia spagnola ha terminato il proprio fertile balzo in avanti, sono quanto di più autenticamente innovativo ci sia da offrire.

Isabella Potì, compagna di Floriano e colonna del Bros

Isabella Potì, compagna di Floriano e colonna del Bros

Dice Floriano: «La mia generazione può fare grandi cose. Sono felice quando vedo che buona parte della mia clientela è formata da under 40» (la cosa ha messo in imbarazzo lo scrivente, felice al tavolo ma privo dei requisiti, ndr). Perché hanno un idem sentire, hanno vissuto e vivono la stessa realtà, hanno preso coscienza di com’è cambiato il mondo ma non vivono la cosa con la nostalgia dei bei tempi andati che caratterizza chi è più grande di loro e ha vissuto il prima, ma accettano la sfida con il coraggio che impone l’adesso, per costruire il dopo.

Floriano Pellegrino fa qualche nome, di chi sente sulla sua stessa lunghezza d’onda: Gabriele Boffa, da marzo al timone dei fornelli al Castello di Guarene (Cn), e Marco Miglioli, sous di Fabrizio Tesse al Carignano di Torino. Ma si potrebbero aggiungere – diciamo noi - Lorenzo Cogo, Oliver Piras, Gianluca Gorini, tutti premiati da Identità Golose. O Davide Guidara, chef 22enne del ristorante di Milazzo eletto da Cronache di Gusto come migliore di Sicilia 2017. E Davide Caranchini, Francesco Brutto, Luca Abbruzzino, Marco Ambrosino

LE PAROLE DI FLORIANO - «Perché devono venire qui da noi, dunque? Non per gli astici, per la grandeur della cucina francese, né per le tecniche spagnole, né per il semplice territorio, che viene raccontato da tutti o quasi, in Italia. Ma per un concetto nuovo, che vogliamo portare avanti, sul quale vogliamo lavorare: una sorta di koiné mediterranea, che è la memoria dei sapori comune non solo della Puglia, ma di tutto il Mare Nostrum. Io parlo di background gustativo».

«Prendiamo le acidità: tutti a pensare alla cucina nordica, ma l’uso dell’aceto è nostro, penso a quello in anfora, mia nonna lo preparava sempre. Cozze e limone non significa imitare Troisgros o il Giappone o il Nord, ma rimanere nel solco della nostra storia. O l’uso della calce in cucina: vi ho ritrovato Mugaritz, era una tecnica degli Aztechi, però qui intorno era patrimonio gastronomico condiviso. Appunto per questo, noi vogliamo allargare lo sguardo, e siamo determinati a seguire un percorso tutto nostro».

«Io dico sempre ai miei ragazzi: girate il meno possibile, perché già l’abbiamo fatto in questi anni, ora è il tempo di proseguire su una strada che escluda quello che già fanno gli altri e includa invece i gusti che sono propri del nostro palato: acido, salmastro, amaro. Aromi decisi, concentrati, grappe barricate, caffè troppo tostati... L’altro giorno avevamo qui un rappresentante del rum Zacapa, mi diceva che hanno dovuto creare un rum negro, ambrato, specificatemente per quest’area, perché a noi italiani piace così».

Floriano con lo staff

Floriano con lo staff

«Noi lavoriamo col territorio, ma scegliamo il top, e allora ben vengano le nocciole piemontesi o le quaglie francesi. Qui attorno abbiamo selezionato tanti produttori che ci piacciono e rispettano il nostro concetto di eticità: prendiamo lenticchie, olio, formaggio... Ma non il gambero viola, che ormai si mangia ovunque, anche a Milano».

«Io credo che il futuro della cucina sia nel bacino del Mediterraneo. Su questo lavoriamo, su questo stanno lavorando anche altri, c’è un’opera immensa da portare avanti, ce n’è per i prossimi 30 anni, per fortuna ho l’età della mia parte. Voglio guardare al Nord Africa, penso alla grande cucina del Marocco, al salmastro di una tajine di pollo con limone in salamoia; non voglio finire nell’imbuto senza uscita che prevede solo cicoria, pomodori e fonduta di caciocavallo podolico».

«Cosa ho imparato in questo anno e mezzo? Tre cose soprattutto. 1) Credere in me stesso e nei ragazzi col quale lavoro, a iniziare da Isabella, che è di straordinaria bravura. Ho “perso per strada” due fratelli, perché l’impegno è enorme e capisco che possa apparire improbo. Sono il maggiore dei tre, auguro loro di avere successo coi loro progetti, in attesa di ritrovarci. Io vado avanti. 2) Come rapportarmi con il territorio. 3) Ha capito quanto lavoro c’è da fare!».

Isabella Potì e la quaglie

Isabella Potì e la quaglie

«Il mio rapporto con la città, con Lecce? C’è chi dice che i leccesi non vengono da Bros. Non è vero: certo, gran parte dei nostri clienti è composta da turisti, ma abbiamo uno zoccolo duro di under 40, giovani dinamici come siamo noi. Com’è Isabella, che parla 5 lingue: vogliamo portare internazionalità, entusiasmo. Stiamo facendo sul garum un lavoro straordinario. Ogni giorno scopro cose nuove. E c’è un tesoro intero da dissotterrare».

«Ho una sola grande paura: di non fare in tempo. Il segreto per preparare i piparussi alla conza, i peperoni sotto la pressa, lo custodiva mia nonna, che però è mancata. Per fortuna mia mamma si ricordava quale fosse la tecnica che lei usava... E chi mi avrebbe tramandato i segreti del sanguinaccio, se non me li avesse raccontati uno zingaro, che ancora lo produce contro ogni legge? E chi mi trasmetterà l’arte della giuncata messa a seccare sotto la fuliggine? Spesso sono addirittura le normative che ci impediscono di fare cultura, di preservare questo patrimonio gastronomico: non riesco a trovare la trippa sporca, che è unica con i suoi aromi. Ecco, noi qui da Bros non vogliamo solo cucinare: ci facciamo carico di un dovere etico, che è quello di illuminare quanto stiamo dimenticando. E’ un lavoro immane, ma tanto siamo la generazione che non avrà mai una pensione, e allora rimbocchiamoci le maniche, lavoriamo il doppio, studiamo, come ho fatto io quando ho iniziato a girare nei migliori ristoranti del mondo, uscivo dall’alberghiero di Lecce e ero anni luce indietro rispetto ai miei coetanei di altre nazioni».

«Un sogno? Arrivare all’autarchia. Aprire da queste parti una masseria, “Pellegrino” la vorrei chiamare, autoprodurre tutto. Raccontare la nostra storia, il nostro riscatto, la nostra ricchezza. Ma sempre guardando avanti». E’ una sorta di manifesto in nuce della Nuova Cucina Mediterranea.

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo

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Gioco di appetizer

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Gioco di appetizer

Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari

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Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari

Pancake di patate e lardo affumicato

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Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato

Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso

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Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso

Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro

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Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro

Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino

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Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino

Patata e paté di fegato di piccione

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Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione

Formaggio fresco di capra

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra

Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco

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Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco

Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato

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Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato

Tarte alle vongole e asparagi...

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Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...

...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone

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Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone

«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi

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Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi

Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum

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Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum

Floriano Pellegrino e il garum

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum
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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum

Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio

La rana pescatrice

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









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...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice

Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...

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Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...

«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»

Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









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Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»









Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne

La coscia della quaglia, con limone e soia

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Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»









Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne









La coscia della quaglia, con limone e soia

In accompagnamento, un pane al vapore e poi fritto

Galleria fotografica






Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»









Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne









La coscia della quaglia, con limone e soia









In accompagnamento, un pane al vapore e poi fritto

Ormai un classico: Love Bros alla frutta, con infusione di zenzero e cannella 

Galleria fotografica






Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»









Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne









La coscia della quaglia, con limone e soia









In accompagnamento, un pane al vapore e poi fritto









Ormai un classico: Love Bros alla frutta, con infusione di zenzero e cannella 

Quenelle di gelato di brioche con crumble...

Galleria fotografica






Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»









Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne









La coscia della quaglia, con limone e soia









In accompagnamento, un pane al vapore e poi fritto









Ormai un classico: Love Bros alla frutta, con infusione di zenzero e cannella 









Quenelle di gelato di brioche con crumble...

...il piatto si completa con un favoloso Ananas laccato con melassa di melograno libanese

Galleria fotografica






Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»









Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne









La coscia della quaglia, con limone e soia









In accompagnamento, un pane al vapore e poi fritto









Ormai un classico: Love Bros alla frutta, con infusione di zenzero e cannella 









Quenelle di gelato di brioche con crumble...









...il piatto si completa con un favoloso Ananas laccato con melassa di melograno libanese

Soufflè di formaggio di capra Di Cecca, gelato di nocino e noci fresche

Galleria fotografica






Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»









Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne









La coscia della quaglia, con limone e soia









In accompagnamento, un pane al vapore e poi fritto









Ormai un classico: Love Bros alla frutta, con infusione di zenzero e cannella 









Quenelle di gelato di brioche con crumble...









...il piatto si completa con un favoloso Ananas laccato con melassa di melograno libanese









Soufflè di formaggio di capra Di Cecca, gelato di nocino e noci fresche

Coccole finali

Galleria fotografica






Si inizia con pane da grano 100% Senatore Cappelli, poi crema d'olio evo di Coratina Muraglia e lardo









Gioco di appetizer









Oliva di Cerignola e vermuth, Fragola e Campari









Pancake di patate e lardo affumicato









Bigné al formaggio erborinato, crema di rucola e aceto di vino rosso









Toast di pane alla crema di ricotta forte e garum di sgombro









Ravanello, aceto di fruti rossi, semi di girasole e cumino









Patata e paté di fegato di piccione









Formaggio fresco di capra









Cipolla cotta in forno, lampascioni, ribes nero, perle di aceto balsamico, olio al porro, tapioca e sambuco









Indivia al forno, mela verde, crema di mandorle, bergamotto, limone gratuggiato









Tarte alle vongole e asparagi...









...con asparagi schiacciati al'olio di cerfoglio e limone









«Non proponiamo risotti né paste fresche»: Lenticchie di Zollino e cocco, infuso di aromi









Linguine Monograno Felicetti, latte di pistacchio e liquamen: ossia il liquido di fermentazione che si ottiene dalla produzione del garum









Floriano Pellegrino e il garum














Isabella Potì serve la Rana pescatrice al BBQ, laccata con aceto balsamico, salsa alle nocciole, nocciole tostate, olio all'aglio









La rana pescatrice









Di nuovo Isabella Potì, questa volta con la quaglia...









«La quaglia? La cuciniamo sui carboni, sopra la stufa, una cottura lenta, Noi non usiamo il roner»









Quaglia, prugna e fagiolini: la quaglia con noci macadamia, fagiolini di mare e di terra, umeboshi di prugne









La coscia della quaglia, con limone e soia









In accompagnamento, un pane al vapore e poi fritto









Ormai un classico: Love Bros alla frutta, con infusione di zenzero e cannella 









Quenelle di gelato di brioche con crumble...









...il piatto si completa con un favoloso Ananas laccato con melassa di melograno libanese









Soufflè di formaggio di capra Di Cecca, gelato di nocino e noci fresche









Coccole finali

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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