Stefano Guizzetti
La vie en rosedi Sang Hoon Degeimbre
Ricette d'autore Nervetti con legumi misti, salsa verde e santoreggia è il Piatto del 2023 di Oliver Glowig
La Patata Croccante in vendita negli Eataly europei, anche in delivery. È una novità, peraltro eccellente: segue un attento protocollo per la selezione della materia prima e per la sua lavorazione. Lo firma Enrico Panero, corporate chef del gruppo (e grande cuoco di suo)
Se uno come Enrico Panero si dice orgoglioso delle sue "nuove" patate fritte, c'è davvero da drizzare le antenne.
(Era la fine del 2012 quando lo scrivente venne interrogato da Identità Golose, per la quale ancora non lavorava, su quale potesse essere il “cuoco da tenere d’occhio nel 2013”, giovani-rivelazione da appuntarsi. La risposta fu: “Enrico Panero de Il Marin all'Eataly di Genova. A soli 25 anni, tecnica, rispetto delle materie prime, stile e maturità”. Da allora Panero ha fatto un carrierone, anche se "dietro le quinte": dal 2015 è corporate chef, insomma si occupa di gestire tutta la ristorazione di Eataly, viaggiando da uno store all'altro, in Italia - da dove ogni iniziativa nasce - e in Europa, e dando uno sguardo anche agli Eataly extraeuropei. Lo rivorremmo vedere più spesso in cucina, a nostro beneficio, ma per ora a lui piace così).
E quindi, la patata fritta. Racconta Panero: «Ogni anno prendiamo un piatto semplice e che faccia parte della cultura gastronomica italiana e ci lavoriamo fino in fondo, per ottenere una resa di grande qualità da proporre nei nostri ristoranti. Così, in passato, per lo Spaghetto Eataly (al pomodoro, ndr); per la nostra pizza; per il tiramisù... Questa volta abbiamo intanto deciso di puntare sulla sostenibilità totale; e abbiamo scelto di conseguenza la patata fritta, comfort food per eccellenza e perfetto in un periodo in cui il delivery l'ha fatta da padrone».
Enrico Panero
LA PATATA - Fondamentale, ci spiega Panero, è la scelta della patata giusta, ossia della materia prima. «Ne abbiamo provato tantissime varietà, da fornitori diversi». Alla fine la scelta è caduta sull'azienda Terra e Sole di Avezzano. «Sono andato personalmente a visitarla, che bella realtà!»: una piccola impresa agricola famigliare, con una lunga storia. Si trova nella valle del Fucino, in Abruzzo: oggi Terra e Sole è condotta da Walter e Nicola Di Renzo, padre e figlio; nel 2009 i due hanno iniziato una conversione delle colture (patate, carote e cipolle) al biologico. «La piana del Fucino è una zona molto vocata per le patate - sottolinea Panero - Il prosciugamento dell'omonimo lago (nella seconda metà dell'Ottocento, leggi qui, ndr) ha lasciato un terreno limoso molto fertile; loro inoltre operano una rotazione triennale; raccolgono le patate tra settembre e ottobre», bruciando la pianta con una macchina particolare, così che i tuberi rimangano più asciutti. «Hanno sviluppato anche un sistema specifico per la conservazione delle patate tutto l'anno, problema non da poco: le tengono in cassoni di legno in una cella a temperatura controllata tra i 5° e 7°, al buio, con il 90% di umidità». Ciò permette di conservare le patate per 365 giorni senza alcun ricorso alla chimica.
L'azienda Terra e Sole ad Avezzano
Patate spezzate a mano
La doppia cottura: prima al vapore e poi, sotto, la frittura
Enrico Panero in questo momento comanda l'offerta ristorativa dei 14 Eataly in Italia, più la sedi europee a Parigi, Monaco e Stoccolma, «tra poco finalmente apriremo anche a Londra (a fine aprile la parte esterna, con dehors all'aperto per una ristorazione veloce. A fine maggio la ristorazione completa, chef sarà il milanese Eliano Crespi, che ha lavorato per anni per il Four Seasons londinese). «Ogni Eataly ha più ristoranti, anche 3-4. Quindi in totale arriviamo a una quarantina». Dopo Londra, si arriverà anche a Verona, un grande progetto vicino al Vinitaly, il cantiere è quasi terminato. E poi a San José, nella Silicon Valley.
Panero è corporate chef di Eataly
Quali le prospettive? «C'è un dato di fatto: ovunque, la gente appena ha potuto è andata nei ristoranti. Ci aspettiamo dunque di fare grandi volumi quando riapriremo, perché c'è tantissima voglia di tornare a vivere. E ci stiamo preparando ad aprire molti spazi all'aperto: già l'anno scorso abbiamo proposto dehors più grandi, in particolare a Milano abbiamo realizzato un Eataly all'aperto che è davvero piaciuto. Ripeteremo l'iniziativa a breve». In generale, Panero pensa sempre più ai ristoranti di Eataly come «punti di ritrovo durante tutto l'arco della giornata. Quindi non solo punti di riferimento per pranzo e cena, ma luoghi da vivere, anche solo per prendere un caffè, bere un calice di vino o mangiare un piatto veloce... Vogliamo rendere i nostri locali gradevoli luoghi di design dove recarsi da mattina a sera, con diverse tipologie di consumo. Come a Genova, dove Eataly è diventato un punto di riferimento per la città». (E poi - concorda chi scrive con Panero - c'è lo chef Marco Visciola, a Il Marin, che è bravissimo).
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Al centro Marco Visciola, chef del ristorante Il Marin a Eataly Genova assieme alla sua brigata, un solo gruppo con i volti amici di Identità Golose Milano: il suo menu ha allietato gli ospiti per una prima grande serata di mare; si replica ancora questa sera, giovedì 21 luglio. Per info e prenotazioni consultare il sito dell'Hub
Lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin a Eataly Genova delizierà gli ospiti di Identità Golose Milano con la sua cucina i prossimi mercoledì 20 e giovedì 21 luglio. Per prenotare il tuo tavolo e per info, clicca qui. Foto a cura di Francesco Zoppi
Lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin a Eataly Genova delizierà gli ospiti di Identità Golose Milano con la sua cucina i prossimi mercoledì 20 e giovedì 21 luglio. Per prenotare il tuo tavolo e per info, clicca qui.
Foto a cura di Francesco Zoppi
I salumi di mare e i pesci frollati dello chef Marco Visciola, presso il ristorante Il Marin, a Genova. I prodotti ittici maturano nel Pesciugatore®, armadio per il Dry Aged del pesce ideato da Alessandro Cuomo
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera