Enrico Panero ci spiega come realizzare patate fritte perfette (le abbiamo assaggiate, e sono davvero buonissime)

Se uno come Enrico Panero si dice orgoglioso delle sue "nuove" patate fritte, c'è davvero da drizzare le antenne.

(Era la fine del 2012 quando lo scrivente venne interrogato da Identità Golose, per la quale ancora non lavorava, su quale potesse essere il “cuoco da tenere d’occhio nel 2013”, giovani-rivelazione da appuntarsi. La risposta fu: “Enrico Panero de Il Marin all'Eataly di Genova. A soli 25 anni, tecnica, rispetto delle materie prime, stile e maturità”. Da allora Panero ha fatto un carrierone, anche se "dietro le quinte": dal 2015 è corporate chef, insomma si occupa di gestire tutta la ristorazione di Eataly, viaggiando da uno store all'altro, in Italia - da dove ogni iniziativa nasce - e in Europa, e dando uno sguardo anche agli Eataly extraeuropei. Lo rivorremmo vedere più spesso in cucina, a nostro beneficio, ma per ora a lui piace così).
 

E quindi, la patata fritta. Racconta Panero: «Ogni anno prendiamo un piatto semplice e che faccia parte della cultura gastronomica italiana e ci lavoriamo fino in fondo, per ottenere una resa di grande qualità da proporre nei nostri ristoranti. Così, in passato, per lo Spaghetto Eataly (al pomodoro, ndr); per la nostra pizza; per il tiramisù... Questa volta abbiamo intanto deciso di puntare sulla sostenibilità totale; e abbiamo scelto di conseguenza la patata fritta, comfort food per eccellenza e perfetto in un periodo in cui il delivery l'ha fatta da padrone».

Noi le abbiamo gustate, le patate fritte di Eataly, le chiamano "Patata Croccante". A casa, con consegna a domicilio, ma ovviamente si potrà ordinare nei ristoranti del gruppo in tutt'Europa, appena sarà possibile. L'assaggio stupisce: patate piene di sapore, la polpa con la perfetta consistenza, croccantezza magistrale (anche se le riscaldiamo al microonde), una bella salsa ad accompagnare... Easy e golosissime. Quale è, anzi quali sono i segreti?

LA PATATA - Fondamentale, ci spiega Panero, è la scelta della patata giusta, ossia della materia prima. «Ne abbiamo provato tantissime varietà, da fornitori diversi». Alla fine la scelta è caduta sull'azienda Terra e Sole di Avezzano. «Sono andato personalmente a visitarla, che bella realtà!»: una piccola impresa agricola famigliare, con una lunga storia. Si trova nella valle del Fucino, in Abruzzo: oggi Terra e Sole è condotta da Walter e Nicola Di Renzo, padre e figlio; nel 2009 i due hanno iniziato una conversione delle colture (patate, carote e cipolle) al biologico. «La piana del Fucino è una zona molto vocata per le patate - sottolinea Panero - Il prosciugamento dell'omonimo lago (nella seconda metà dell'Ottocento, leggi qui, ndr) ha lasciato un terreno limoso molto fertile; loro inoltre operano una rotazione triennale; raccolgono le patate tra settembre e ottobre», bruciando la pianta con una macchina particolare, così che i tuberi rimangano più asciutti. «Hanno sviluppato anche un sistema specifico per la conservazione delle patate tutto l'anno, problema non da poco: le tengono in cassoni di legno in una cella a temperatura controllata tra i 5° e 7°, al buio, con il 90% di umidità». Ciò permette di conservare le patate per 365 giorni senza alcun ricorso alla chimica.

LA TIPOLOGIA - «È una patata viva - sottolinea Panero - Quando arriva nei nostri negozi dura dieci giorni, non di più. Va trattata con cautela. Ma è davvero una materia prima di assoluta eccellenza». Non basta scegliere un fornitore giusto, che gestisca con attenzione semina, coltivazione, raccolta, conservazione e trasporto: «Per un'ottima patata fritta occorrono altre caratteristiche. Abbiamo selezionato da Terra e Sole la varietà Agria, che presenta pochissimi zuccheri e tanti amidi: ciò fa sì che durante la frittura (dura 5 minuti) si colori poco a poco, senza annerirsi. Arriva così a essere dorata e non bruciata. Inoltre diventa super-croccante, caratteristica che mantiene anche quando si raffredda». Quindi non c'è una tecnica segreta, ma la croccantezza persistente deriva dalla natura stessa della varietà che è stata selezionata, e insieme dal territorio dalla quale proviene: «Abbiamo provato altre Agria coltivate in zone diverse d'Italia. Non garantiscono la stessa resa».

LA LAVORAZIONE - Quando le patate di Terra e Sole arrivano da Eataly - solo spazzolate, con la loro buccia perfettamente integra - subiscono una doppia cottura: «Primo step, le cuociamo al vapore, 98° al cuore. Poi le lasciamo una notte in frigorifero, in modo che l'umidità si distribuisca bene. Il giorno dopo vengono spezzate a mano...». Perché? «Due motivi. Primo, per creare un gioco di consistenze interessante, le parti migliori per molti sono le "bricioline" sul fondo. Poi, la presenza di pezzi di forma diversa dà il senso dell'artigianalità, come se il tutto fosse realizzato a casa». Quindi c'è la seconda cottura, ossia la frittura in olio Frienn di Olitalia, garantisce Pasquale Torrente. «È arricchito di acido oleico ed essenza di rosmarino. Questo olio non produce odori e dura il 20% in più» (dopo l'utilizzo viene smaltito da aziende specializzate che lo trasformano in sapone o in combustibili. Tutto certificato, ndr).

LA SOSTENIBILITÀ - «Serviamo queste patate in uno scolafritto di alluminio, materiale che si ricicla all'infinito, e che si ricollega alla tradizione della frittura italiana, specie quella campana. Non inseriamo alcuna carta assorbente monouso, proprio per evitare ogni tipo di rifiuto». (Eataly sta lavorando molto sulla sostenibilità: oggi vanta più dell'80% di raccolta differenziata fatta bene, e consegnata ad aziende che valorizzano i materiali che raccolgono, rimettendoli in circolo. Ha cambiato l'80% del packaging in questo senso; separa il film plastico che arriva nei magazzini come imballaggio dei pallet; investe in impianti che possano trasformare l'umido affinché possa essere venduto o donato sotto forma di terriccio; ha eliminato 60mila cassette di polistirolo. Eccetera eccetera).

IL CONDIMENTO  - La Patata Croccante di Enrico Panero viene condita con sale italiano addizionato di rosmarino e scorze di limone, «per aggiungere un po' di freschezza. E accompagniamo il tutto con una salsa che abbiamo chiamato Salsa Mediterranea perché volevamo rappresentasse le tradizionali tricolori». Si basa sulla maionese top di Eataly, quella fresca non pastorizzata firmata Salsa Natura (è in vendita negli store ed è buonissimissima, presenta molte tipologie diverse: classica, ai funghi, ai gamberi, al radicchio, al tonno...). «Noi aggiungiamo acciughe sotto sale Scalea, capperi Madama Oliva, succo di limone e senape Cereal Terra», ossia tutto il meglio dagli scaffali farinettiani. «La salsa presenta un gusto abbastanza complesso e rotondo, che si abbina bene alle patate fritte. Abbiamo voluto evitare altri condimenti proprio seguendo la nostra idea d'italianità».

 

Enrico Panero in questo momento comanda l'offerta ristorativa dei 14 Eataly in Italia, più la sedi europee a Parigi, Monaco e Stoccolma, «tra poco finalmente apriremo anche a Londra (a fine aprile la parte esterna, con dehors all'aperto per una ristorazione veloce. A fine maggio la ristorazione completa, chef sarà il milanese Eliano Crespi, che ha lavorato per anni per il Four Seasons londinese). «Ogni Eataly ha più ristoranti, anche 3-4. Quindi in totale arriviamo a una quarantina». Dopo Londra, si arriverà anche a Verona, un grande progetto vicino al Vinitaly, il cantiere è quasi terminato. E poi a San José, nella Silicon Valley.

LE PROSPETTIVE, SECONDO EATALY - «Questi ultimi mesi sono stati difficili per tutti - ci spiega Panero - Noi abbiamo una fortuna, uniamo tre cose insieme: il mercato, la ristorazione e il polo didattico». Con le ultime due ferme per i vari lockdown, «il mercato ha registrato un boom incredibile. La gente è venuta in massa da noi a fare la spesa, non solo in Italia ma anche all'estero». Eataly ha adeguato la sua offerta: proprio poco prima dello scoppio della pandemia aveva inaugurato il servizio Eataly Today, ossia la spesa a casa «che ha avuto un exploit nelle grandi città». Stessa sorte favorevole per il delivery della ristorazione: «Lo abbiamo approntato non appena la crisi del Covid si è affacciata, Ed è andato benissimo».

Quali le prospettive? «C'è un dato di fatto: ovunque, la gente appena ha potuto è andata nei ristoranti. Ci aspettiamo dunque di fare grandi volumi quando riapriremo, perché c'è tantissima voglia di tornare a vivere. E ci stiamo preparando ad aprire molti spazi all'aperto: già l'anno scorso abbiamo proposto dehors più grandi, in particolare a Milano abbiamo realizzato un Eataly all'aperto che è davvero piaciuto. Ripeteremo l'iniziativa a breve». In generale, Panero pensa sempre più ai ristoranti di Eataly come «punti di ritrovo durante tutto l'arco della giornata. Quindi non solo punti di riferimento per pranzo e cena, ma luoghi da vivere, anche solo per prendere un caffè, bere un calice di vino o mangiare un piatto veloce... Vogliamo rendere i nostri locali gradevoli luoghi di design dove recarsi da mattina a sera, con diverse tipologie di consumo. Come a Genova, dove Eataly è diventato un punto di riferimento per la città». (E poi - concorda chi scrive con Panero - c'è lo chef Marco Visciola, a Il Marin, che è bravissimo).