31-12-2024

Il nostro 2024? Un anno di assaggi memorabili

Storie e non solo cucina, pensiero e non solo tecnica, intense sfumature di gusto ci hanno accompagnato per 366 giorni: ma quali piatti o esperienze faticano ad abbandonare la nostra memoria? Ve lo raccontiamo nel nostro articolo (prima parte)

Il 2024 volge al termine e in attesa di vivere un 2025 all'insegna della scoperta di nuove insegne, ma soprattutto di storie e sapori da raccontare, la redazione di Identità Golose è pronta a condividere attimi, piatti, posti del cuore, insomma, quell'esperienza incredibile che merita il viaggio... di assaggio in assaggio. Per questa prima parte lasciamo la parola a Marialuisa Iannuzzi e Niccolò Vecchia.

Carissimi auguri e memorabili bocconi a tutti voi!

MARIALUISA IANNUZZI

Vita lenta al Caffè

Cappuccino ghiacciato (granita alla mandorla e al caffè), brioche e cannolo: un inizio, un invito a rallentare, ad accostarsi alla materia con sorpresa, riscoprendone l'essenza che si manifesta libera e integra sul palato; la dolcezza della mandorla, l'aromaticità del caffè; la morbidezza della ricotta in un cannolo che non ha bisogno di additivi: niente pistacchio, quindi, niente inutili gocce di cioccolato, niente zucchero a velo, solo quella regale fragranza della cialda. E poi la brioche: il profumo semplice di un dolce appena sfornato, gioia soffice

2024 è passare 6 ore seduta al tavolo di Caffè Sicilia e mentre Noto scorre, assimilare non solo un assaggio, ma l’intera visione di questo luogo mistico, eppure vero come pochi: assaggi di granita, cannolo, cassata, biancomangiare, il pane, pausa e poi riprendere, tenendo il ritmo, con l’aperitivo e quindi il vegetale, che pure vive nella creatività del Caffè degli Assenza.

Un gelato è per sempre

Zucca e Capperi, limone e camomilla: la massa corposa di una zucca cotta al forno, fondente, la sua dolcezza naturale e persistente abbinate a una composizione - capperi, limone e camomilla - che rallenta l'assaggio. La macchia mediterranea, i profumi così ben distinti, nessun ingrediente che prevale sull'altro e mentre il cappero si attenua, subentra la camomilla, e poi il limone, lasciando sul palato un mosaico armonico, di freschezza e sale, di dolcezza e aromatiche penetranti

2024 è vivere la stagione del gelato di Ciacco di Stefano Guizzetti a Milano che, dopotutto, dura un anno intero - la Mandorla, il Pistacchio, la Zucca corposa, Banana e aglio nero, Sentieri di Appennino, l’Aspro e l’Amaro. In una coppetta democratica, il gusto naturale di ogni ingrediente e concetto.

Il futuro è qui

Habitat tonno - Tra gli habitat più strepitosi di tutti e due piatti a confermarcelo. Una cotoletta, metà maiale, metà tonno - che, dopotutto è il maiale di mare - e poi la pasta col tonno, memoria di un pasto da studenti, di scatolette svuotate senza criterio in una pentola, prezzemolo bruciato, pasta avanzata o stracotta. Eppure da quella serie di difetti, nasce un’idea brillante, una pasta al tonno che riassume tutto ciò che troveresti in una versione eseguita in maniera grossolana, nella visione di Bonora piacevole, appagante

Gli habitat di Nicola Bonora al Motelombroso (12 menu, uno per mese) - un’impresa, un laboratorio di gusto, la capacità di lavorare mese dopo mese a un ingrediente, sviscerarlo, viverlo, assimilandone le consistenze per poi riscriverle, sempre con intelligenza, sempre sorvolando la superficialità.

Oltre il mare di Marco Visciola

Erbe spontanee, fiori e funghi, che mutano nel corso della stagione e quindi mutano le sfumature del piatto, In questo momento - come erbe - piantaggine, radicchio selvatico, spaccapietra, caccialepre, trifoglio come erbe; funghi - lactarius sott'olio e giandluin, porcino crudo e, nascosto al centro, gelato di prescinsêua, aromatizzata con mazza di tamburo; fiori - petali di ranuncolo, tarassaco e bougainville, e a condire, kefir di capra aromatizzato alle erbe aromatiche. C'è freschezza, tagli amari, ma anche un'imponente sapidità che ricorda l'intensità salina della bottarga e il suo stesso amaro deciso. Alla tavola de Il Marin, a Genova

E ancora, la visione in evoluzione di Marco Visciola del ristorante Il Marin a Genova che dal mare, ora, sposta il suo sguardo verso l’entroterra, dimostrando come non sia solo l'origine della materia a rendere abile il cuoco, ma il pensiero, il desiderio irrefrenabile di esplorare.

Make trippa great again

La Trippa alla romana, niente di più, niente di meno. La sua essenza. Pecorino, mentuccia, pomodoro e trippa: il risultato è un piatto dalla dolcezza incredibile, potresti non stancarti mai di mangiarla, potresti persino amarla qualora non te ne fossi mai sentito attratto. Un grande piccolo capolavoro della tradizione interpretata con maestria e cuore da Francesca Ciucci, chef de La Ciambella

Ultimo, ma non per ordine di importanza, provare per la prima volta la trippa de La Ciambella bar à vin a Roma, dolce, confortevole, casalinga, accogliente: in un piatto leggi la potenza della tradizione.

NICCOLO' VECCHIA

Un assaggio che è anche un'avventura e una storia

Agretti, uovo marinato e aïoli. Un piatto fresco, ricco, sostanzialmente perfetto, dall'estetica al gusto

Un'avventura perché raggiungere la Trattoria Cacciaconti, a Rocchette di Fazio, in provincia di Grosseto, richiede un po' di impegno, tra curve e strade strette nei boschi maremmani. Arrivandoci si conosce una storia bella, semplice e preziosa: quella di Agata Felluga, che dopo anni di haute cuisine in Francia ha scelto di tornare nel piccolo borgo dove passava le vacanze estive da bimba, prendendo in mano la trattoria del paese e trasformandolo in un luogo in cui farsi conquistare dalla grazia gastronomica della sua cucina, dalla passione sincera per i prodotti dei piccoli coltivatori con Felluga fa rete, dalla delicata eleganza del suo locale. Una meta da ricordare, per tornarci ancora, curva dopo curva.

Là dove mangiano gli chef (è sempre una buona idea andarci)

A sinistra, un'Animella alla brace di cui ancora conserviamo la memoria a diversi mesi dall'assaggio. A destra un eccellente Carpaccio di ventresca di tonnetto

A Barcellona non è mai un problema mangiare bene, tante sono le possibilità a disposizione, che si desideri il fine dining più ricercato o le tapas più golose e pop. Poi c'è un'insegna che più di ogni altra viene celebrata dagli altri chef, da Ferran Adrià ai fratelli Torres. Ultramarinos Marin è un locale dal piglio retrò, aperto solo a pranzo (e serve prenotare con anticipo), in cui la cucina è guidata da Borja García, di origini basche, passato da ristoranti prestigiosi come Asador Etxebarri e Noma, prima di scegliere di aprire un posto dove non c'è spazio per le narrazioni né per le costruzioni estetiche, in cui l'atto del cucinare diventa pura immediatezza ad altissime temperature. Prodotto e basta quindi? Decisamente no. L'animella che abbiamo assaggiato a quel bancone è in assoluto tra i bocconi migliori dell'anno e non è solo merito della materia prima.

Golosità senza compromessi

A sinistra la golosità di Iyo, a destra quella di Food Writers

Due assaggi uno di fianco all'altro, che arrivano da due ristoranti milanesi molto diversi tra loro, accomunati forse solo dalla prevalenza della materia ittica nei loro menu. Uno è l'Ebisi Wagyu di Iyo, il primo ristorante aperto a Milano da Claudio Liu, ma anche il primo ristorante giapponese in Italia in grado di ottenere una stella Michelin: uno shokupan cubico, bresaola di wagyu A5, cremoso al tartufo nero e rafano. Per quanto siano nobili gli ingredienti e raffinata la presentazione, quel che conta di più è che si corre il rischio di mugolare in sala mentre lo si addenta per la sua golosità assoluta, intensa. L'altro è il Maritozzo all'astice blu, maionese all'albicocca fermentata e panna acida di Food Writers, eccellente ristorante a tutto pesce in zona San Siro, guidato dal toscano Claudio Rovai, maestro delle cotture alla brace e ancor di più della non semplice arte di infondere piacevolezza e immediatezza in ogni sua preparazione. Basta un morso e tutto si ferma: in mente resta solo il buono.

L'alta cucina è in crisi? Se lo dite voi...

Animella di vitello con riccio di mare, sedano rapa cotto sulle braci e salsa bernese aromatizzata al caffè: un'altra animella, completamente differente dalla precedente. Un piatto in cui i contrasti diventano armonici e in cui la bellezza aggiunge altro sapore

Due posti al bancone del ristorante milanese che ha esordito conquistando due stelle Michelin nel 2023, confermate nel 2024. Un'occasione speciale, di quelle che meritano una celebrazione adeguata. Davanti agli occhi una cucina e una sala che danzano con precisione assoluta, in uno spazio che ha eliminato le barriere tra le due componenti: a dirigere l'orchestra Remo e Mario Capitaneo, che dopo molti anni con Bartolini hanno aperto il loro Verso. Dove l'alta cucina, che in molti si affannano a dichiarare in difficoltà, si esprime con tutta la sua forza e la sua classe. Perfezione in ogni taglio, ogni cottura, ogni salsa. Bellezza ed eleganza in ciascun impiattamento. Piccole magie che avvengono sotto gli occhi dei commensali.