08-02-2021
La crespella dei Cerea al Da Vittorio: una bomba di gusto
Non esiste tre stelle italiano più accogliente, amichevole, caloroso, rilassante. Da sempre queste sono caratteristiche tipiche del Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo); e non c'è dubbio alcuno sul fatto che i Cerea siano maestri assoluti di convivialità; nessuna altra famiglia più di questa riesce a declinare l'arte dell'ospitalità in termini così "umani" e sinceri; raffinati eppure mai distanti.
Cerea significa garanzia di eccellenza a 360°, qualche tempo fa vi abbiamo raccontato la spettacolare colazione che accoglie chi si ferma a dormire da loro, leggi Il Buongiorno Da Vittorio: abbiamo gustato la colazione speciale dei Cerea, che è un inno alla prelibatezza. Ma tra uno stop & go e l'altro, saltando tra zone gialle e zone rosse, siamo anche riusciti a goderci una cena, sempre disponibile per chi pernotta, altrimenti è stato anche recentemente riattivata l'offerta per il pranzo, dopo le recenti disposizioni.
Ecco: ci pare di cogliere nella cucina del Da Vittorio un afflato diverso rispetto alle precedenti esperienze; un'attenzione nuova, o per meglio dire accresciuta. S'è sempre detto che il loro stile è sontuoso, opulento, goloso, dai sapori pieni e godibili. Capace di incantare chiunque, grazie all'esattezza dei sapori. Questo rimane certo vero, non potremmo negarlo a maggior ragione dopo un pasto scandito da ricche grattate di tartufo bianco...
Giochi di nuances millimetriche, equilibrio di sapori perfetto. Poi però arriva la Crespella alla besciamella, croste di Parmigiano, fonduta e tartufo bianco e spariglia ogni altra considerazione: assaggio potente e strepitoso, un capolavoro in puro mood Da Vittorio. Vince perché si gode, punto. Perché Cerea è Cerea, e non c'è bisogno d'altro. Inimitabili.
E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.
Carbonara croccante in cialda di pane carasau, tuorlo a bassa temperatura, spuma di guanciale e pecorino fresco
Arriva un vaso con le Olive al casoncello
La finta oliva è realizzata con l'impasto classico del casoncello, una nocciola al posto del nocciolo e un gel di oliva verde a ricoprire il tutto. Buonissima
Tonno Balfegò (ve lo abbiamo raccontato in passato, leggi: Il giro del tonno rosso), crema di mandorle, crema di fichi. Ovviamente un assaggio eccellente. Arrivano al tavolo anche grissini stirati piemontesi, grissini al rosmarino e "air bag orobico" con farina di mais
Coda di scampi di Mazara del Vallo, dulce de leche, granatina di cedro. Piatto eccezionale per pulizia, delicatezza, armonia. Quasi soffuso: giochi raffinati di temperature e consistenze
I noodles del Da Vittorio, ovvero Gnocchi non gnocchi al nero di seppia, tagliatelle di seppia. Gli gnocchi sono realizzati con amido di patate e acqua di Parmigiano al nero, poi i "noodles" di seppia cotta nel brodo di patate e una polvere di patate fritte. Un piatto nuovo
L'alice tonnata: alice alla griglia e in tempura, salsa al tonno e lemon curd
Candela di foie gras glassato alla pasta di mandorle, croccante di amaretto
Cappuccino di funghi trifolati, spuma di patate, cacao e tartufo bianco
Straordinaria questa Crespella alla besciamella, croste di Parmigiano, fonduta e tartufo bianco. Archetipica, un capolavoro
Risotto al Parmigiano, cavolfiore, guanciale croccante e tartufo bianco
Il nuovo Tartuburgher: hamburger di vitello, fonduta di robiola di Roccaverano, porri stufati al tartufo, tartufo nero e bianco, lattughina
Il carrello dei formaggi
Crema di cachi, gelato alle castagne, spugna di nocciole, crema di marroni
Bosco incantato, un insieme di preparazioni con rami cioccolato, zucchero filato, sassi di zabaione, ghiande di tiramisù, castagne di cioccolato bianco...
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
A sinistra: la pizza Scarpetta "Da Vittorio", la pizzeria Authentica all'interno di Pepe in Grani a Caiazzo. A destra: Franco Pepe e Chicco Cerea - Tutte le foto Annalisa Cavaleri
Il momento della premiazione - Tutte le foto: Emanuele Rossi
Vincenzo Lebano, Enrico Cerea e Antonio Lebano. Insieme a Bobo Cerea, curano la ristorazione dell'Excelsior Gallia, storico e lussuoso hotel vicino alla stazione Centrale di Milano. «C'è un filo invisibile, unico e magico che unisce due fratelli. Noi, lavorando tutti insieme da anni, da 4 persone di due famiglie distinte siamo diventati una sola famiglia. E' una gioia e una soddisfazione difficile da spiegare. La cucina è sinonimo di famiglia e l'essere davvero legati da un legame familiare ci dà una marcia e una complicità in più» dicono. Foto - Annalisa Cavaleri
Gita fuoriporta o viaggio all’estero? La meta è comunque golosa. Lo è perlomeno per il nostro Carlo Passera, alias Carlo Mangio. Un cibo succulento le sue parole, che stimolano curiosità e salivazione, pensieri limpidi, tanta sostanza per una delle penne più interessanti del panorama gastronomico nazionale