Il giro del tonno rosso

(continua dalla prima parte)

Nove grandi reti circolari che ospitano come in una sorta di zoo sottomarino circa 6mila tonni rossi: lo spettacolo che si gode ad Amettla de Mar, Catalogna, alla fine della stagione della pesca – a inizio luglio – è unico (potete osservarlo da vicino grazie ai Tuna tour, con tanto di nuotata tra pesci guizzanti). È questo il regno di Balfegó, la ditta che rifornisce di Thunnus thynnus fresco, tutto l’anno – sola al mondo – i più importanti ristoranti (in Italia l’importatore esclusivo è Longino & Cardenal).

Vi abbiamo raccontato come questi 6mila maiali del mare (al 70% il loro corpo è costituito da ventresca e filetti, ossia carne pregiata. E anche il resto non è certo buttato…) vengono catturati: nessuna mattanza, niente congelamento, una volta finiti nelle reti continuano a sguazzare semi-liberi fino a quando un ristorante, in qualche parte del mondo, non ne ordina una fornitura. Solo allora sono sacrificati, ossia dopo alcuni mesi trascorsi nel mare catalano, con un controllo totale dell’alimentazione, della massa corporea, del contenuto di grassi, della salute stessa del pesce: giungerà al cliente un prodotto sempre freschissimo e di qualità massima e garantita.È una lavorazione di alta gamma e che richiede straordinarie capacità di tipo artigianale, applicate a una materia prima di pregio e conseguente valore (un tonno intero, 180 chili di media, costa circa 12mila euro. Il giorno della nostra visita ad Amettla ne hanno sacrificati 30, in altri periodi dell’anno – autunno e inverno, quando altrove la pesca è proibita – si arriva a 70: fate voi i calcoli del fatturato quotidiano).

Dopo la cattura a Sud delle Baleari i tonni restano come detto almeno 6 o 7 mesi nelle reti ancorate a 2,5 miglia dal porto di Amettla: presi dopo la migrazione e la deposizione delle uova, sono infatti prostrati per il lungo viaggio, vanno quindi fatti “riposare” e nutriti con abbondanti razioni di pesce azzurro (sgombri, sardine, aringhe: solo lo scorso anno se ne sono pappati 9 milioni di kg), congelato e controllato, in modo da escludere ogni rischio di anisakis, parassita pericoloso per l’uomo (mai un caso in 30 anni di Balfegó, che sta infatti cercando di ottenere il riconoscimento ufficiale di “anisakis free”).

Nelle grandi reti, ognuna delle quali può arrivare a contenere anche 2mila esemplari, la percentuale grassa del tonno aumenta di un quinto rispetto al momento della cattura: giunge così a essere tra il 5 e il 12% della massa corporea. Quando giunge un ordine di fornitura, un sommozzatore si cala nelle reti e individua il tonno più adatto a soddisfare la richiesta del cliente: viene sacrificato, issato subito a bordo di una nave, dove iniziano le procedure di eviscerazione che poi proseguono, mezz’ora più tardi, negli stabilimenti Balfegó. Una sezione di pinna caudale viene prelevata per stabilire la percentuale di grasso dell’esemplare e il suo stato di salute.

Se supera questi controlli, maestri artigiani con grandi machete sezionano le varie parti, con secchi tagli da samurai, cosicché dopo pochi minuti quanto richiesto possa essere spedito, in casse di polistirolo e coperto di ghiaccio, in ogni parte del mondo. Calcolando 48 ore di necessaria frollatura, in 4 giorni carni freschissime e controllate del miglior tonno rosso possibile al mondo giungono al cliente, ovunque nel globo, senza congelamento. Un sistema perfetto.

(2. fine)