Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
Il 12 giugno ha riaperto Mirazur, dopo 80 giorni di chiusura forzata. Siamo stati a Menton per farci raccontare da Mauro Colagreco il nuovo capitolo del suo ristorante e - ça va sans dire - per assaggiare il suo menu. Testo e foto sono di Giovanna Abrami
I giardini e gli orti del Mirazur: è tra gli alberi di limoni, arance, pompelmi e mandarini, tra le coltivazioni di pomodori, zucchine e lamponi; tra i profumi di fiori ed erbe aromatiche che si trova l’anima del progetto di Mauro Colagreco a Menton. È qui che lo chef argentino, 3 stelle Michelin, ha trovato chiarezza ed equilibrio durante i mesi del lockdown. Ce lo aveva già raccontato lo scorso maggio (leggi qui), e ci aveva anticipato di voler attribuire a Les Sanctuaries de Mirazur un ruolo sempre più centrale nel suo progetto, consapevolezza e decisione maturate proprio durante i mesi di chiusura forzata.
“Un giardino regala maggiori certezze di qualsiasi sistema filosofico” scriveva il filosofo tedesco Ernst Jünger. Se da un lato il contatto con la terra e l’osservazione dei ritmi della natura hanno permesso allo chef di trovare serenità durante il periodo dell’emergenza, dall’altro, il tempo passato nei suoi orti lo ha portato a rafforzare una consapevolezza - è necessario un cambiamento - e a sviluppare un sentimento di urgenza, prima, e, infine, un nuovo approccio nella sua cucina: «Non concepivo l’idea di riaprire come prima», ci ha raccontato.
Mauro Colagreco nei giardini del Mirazur, rifugio e punto fermo durante il lockdown, fonte di ispirazione per la ripartenza. È da qui che inizia l'Esperienza Mirazur nel nuovo capitolo del tristellato. Foto Matteo Carassale
In questo nuovo capitolo del miglior ristorante al mondo, secondo The World’s 50 Best, le fasi del calendario biodinamico, che regolano già da tempo i lavori negli orti e nei giardini del Mirazur, entrano anche in cucina, declinando quattro variazioni del menu: Universo Mirazur Radice, Universo Mirazur Foglia, Universo Mirazur Fiore, Universo Mirazur Frutta. Secondo il calendario biodinamico, infatti, il passaggio della Luna di costellazione in costellazione regola lo sviluppo delle diverse parti della pianta: a seconda che il satellite transiti in un segno di Terra, Acqua, Aria o Fuoco le energie vitali si concentreranno, rispettivamente, nelle radici, nelle foglie, nei fiori o nei frutti. Dipendendo dal giorno d’arrivo al ristorante, dunque, gli ospiti si vedranno servire un menu che esplorerà uno di questi temi, interpretando tutto ciò che i giardini, la montagna e il mare che circondano - e costituiscono - l’Universo Mirazur hanno, di volta in volta, da offrire.
Mauro Colagreco con i suoi sous-chef Florencia Montes e Donato Russo
La vista dalle finestre del Mirazur
Jardines del Mirazur, cinque giardini - i cinque cuori pulsanti dell'Universo Mirazur - dove si coltivano oltre 300 varietà di piante, secondo gli insegnamenti della biodinamica e della permacultura
“Quando il bambino era bambino,/per nutrirsi gli bastavano pane e mela,/ed è ancora così./Quando il bambino era bambino,/le bacche gli cadevano in mano […]/ed è ancora così,/le noci fresche gli raspavano la lingua,/ed è ancora così,…” .
«Un prodotto non è solamente espressione della stagione e del luogo in cui è stato prodotto, c'è qualcosa di più sottile, che riflette un altro universo, quello dei pianeti e degli astri». Parole di Mauro Colagreco, foto di Matteo Carassale
Nella cucina di Mirazur. «I funghi sono i frutti del bosco» ci spiega Colagreco. In effetti quello che si raccoglie come fungo è la fruttificazione di una intricata rete di filamenti sotterranei, il micelio
L’ingresso nell’Universo Mirazur passa per i suoi giardini. Qui si riceverà il benvenuto dello chef, servito in un cestino da picnic; un tripudio di colori, profumi, sensazioni tattili e gustative freschissime: Rosa di mela verde infusionata alla camomilla; Anguria fresca con sale e pepe rosa; Tarteletta con maionese di nasturzio e dischetti di cetriolo; Tuiles di sesamo bianco e nero; Semi di zucca con una crema al cumino; Gelatina al peperone rosso con scorze di lime… Per chi, come noi, capiterà in un giorno retto dalla tematica Frutto.
Gelatina al peperone rosso con scorze di lime, tra le tapas di benvenuto servite nei giardini del Mirazur, all'ombra generosa di alberi da frutta
Tuiles di semi di zucca, sesamo bianco e sesamo nero accompagnati da una crema al cumino
Come ogni opera d’arte, il menu di Colagreco può essere fruito a diversi livelli. Sta all’ospite decidere fin dove lasciarsi coinvolgere in questo viaggio sensoriale.
Il giorno del nostro arrivo al Mirazur la Luna sorgeva in Sagittario, segno di fuoco. Abbiamo potuto esplorare quindi un degustazione (strepitoso) “ispirato dalla forza rigeneratrice della natura” e declinato dai frutti di stagione disponibili - melanzane, zucchine, peperoni, cetrioli, lamponi, funghi… - che vi raccontiamo per immagini.
Quando la Luna transita in un segno di fuoco, la linea guida del menuu è quella dei frutti disponibili. Tra questi, in estate, troviamo i pomodori. Nei giardini-orti di Mirazur se ne coltivano 30 diversi tipi
Trasformare i nuovi protocolli sanitari in atti di bellezza. Agli ospiti del Mirazur non viene proposto asettico gel disinfettante ma abluzioni rituali in soluzione idroalcolica
Gamberoni di Sanremo, lamponi e nasturzio. L'acidità dei lamponi, la dolcezza del gambero e il gusto leggermente piccante delle foglie di nasturzio. Verde e rosso, poi, sono colori complementari. Perfection
Zucchine, stracciatella e caviale
Trilogia. Tartina di pomodoro, acciughe,capperi e fiori di finocchio selvatico; Gelatina di pomodoro giallo, zafferano e fiori; Gazpacho di pomodoro verde e cetriolo con sorbetto di pomodoro verde e finocchietto di mare
Gambero, funghi locali Girolles, pistacchi. Assieme al Piccione di Madame Le Guen, il piatto dal sapore più intenso e deciso. Magnifico
Cetriolo di mare, zucchine, bagna cauda e aglio nero
A sinistra il pane condiviso, servito con olio aromatizzato al limone e pepe rosa e un estratto dell'Ode al Pane di Pablo Neruda. A destra un pane 100% farina di segale con levain, lievito madre a coltura liquida ottenuto dalla fermentazione del succo della frutta. Entrambi preparati a Mitron Bakery, il panificio di Mauro Colagreco nel cuore di Menton
Rombo, cetriolo, yogurt e fiori di finocchio, un piatto delicatissimo e trasparente come una lastra di vetro
Fungo porcino (il "frutto del bosco"), nocciole (frutta secca), cioccolato (estratto dai semi del frutto dell'albero del cacao) della Maison Duplanteur. Un dessert che declina superbamente il tema del Frutto
nata a Milano da madre altoatesina e padre croato cresciuto a Trieste. Ha scritto (tra gli altri per Diario e Agrisole) e tradotto (tra le altre cose: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi) per tre anni dall’Argentina dove è tornata da poco - dopo aver vissuto tra Cile, Guatemala e Sicilia - e da cui collabora con IG e 7Canibales
Il Kulm Hotel a Sankt Moritz e lo chef Mauro Colagreco
Mauro Colagreco con Audrey Azoulay, direttrice generale dell'Unesco, al momento del conferimento allo chef italo-argentino della nomina a Ambasciatore di Buona Volontà dell’Unesco per la Biodiversità
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose