La svolta di Colagreco è un percorso che s'ispira al rapporto tra cielo e terra, seguendo il calendario biodinamico

I giardini e gli orti del Mirazur: è tra gli alberi di limoni, arance, pompelmi e mandarini, tra le coltivazioni di pomodori, zucchine e lamponi; tra i profumi di fiori ed erbe aromatiche che si trova l’anima del progetto di Mauro Colagreco a Menton. È qui che lo chef argentino, 3 stelle Michelin, ha trovato chiarezza ed equilibrio durante i mesi del lockdown. Ce lo aveva già raccontato lo scorso maggio (leggi qui), e ci aveva anticipato di voler attribuire a Les Sanctuaries de Mirazur un ruolo sempre più centrale nel suo progetto, consapevolezza e decisione maturate proprio durante i mesi di chiusura forzata.

“Un giardino regala maggiori certezze di qualsiasi sistema filosofico” scriveva il filosofo tedesco Ernst Jünger. Se da un lato il contatto con la terra e l’osservazione dei ritmi della natura hanno permesso allo chef di trovare serenità durante il periodo dell’emergenza, dall’altro, il tempo passato nei suoi orti lo ha portato a rafforzare una consapevolezza - è necessario un cambiamento - e a sviluppare un sentimento di urgenza, prima, e, infine, un nuovo approccio nella sua cucina: «Non concepivo l’idea di riaprire come prima», ci ha raccontato.

Mauro Colagreco nei giardini del Mirazur, rifugio e punto fermo durante il lockdown, fonte di ispirazione per la ripartenza. È da qui che inizia l'Esperienza Mirazur nel nuovo capitolo del tristellato. Foto Matteo Carassale

Il lockdown ha funzionato, per molti, come una lente di ingrandimento - di sentimenti, stati d’animo, pensieri - e come un evidenziatore delle priorità che ciascuno di noi ha: di cosa non possiamo fare a meno? In Mauro ha acuito considerazioni complesse e urgenti sulla realtà che sta vivendo il pianeta, sui modelli di produzione e consumo (di cosa abbiamo veramente bisogno? Cos’è la vera ricchezza?), sul sovra-sfruttamento delle risorse naturali. Riflessioni compiute prevalentemente proprio nei suoi orti e che hanno finito col proiettarsi dentro alla sua cucina e alla sua arte.

In questo nuovo capitolo del miglior ristorante al mondo, secondo The World’s 50 Best, le fasi del calendario biodinamico, che regolano già da tempo i lavori negli orti e nei giardini del Mirazur, entrano anche in cucina, declinando quattro variazioni del menu: Universo Mirazur Radice,  Universo Mirazur Foglia, Universo Mirazur Fiore, Universo Mirazur Frutta. Secondo il calendario biodinamico, infatti, il passaggio della Luna di costellazione in costellazione regola lo sviluppo delle diverse parti della pianta: a seconda che il satellite transiti in un segno di Terra, Acqua, Aria o Fuoco le energie vitali si concentreranno, rispettivamente, nelle radici, nelle foglie, nei fiori o nei frutti. Dipendendo dal giorno d’arrivo al ristorante, dunque, gli ospiti si vedranno servire un menu che esplorerà uno di questi temi, interpretando tutto ciò che i giardini, la montagna e il mare che circondano - e costituiscono - l’Universo Mirazur hanno, di volta in volta, da offrire.

Mauro Colagreco con i suoi sous-chef Florencia Montes e Donato Russo

Questa impostazione, nella cucina di Colagreco, si è tradotta in un lavoro che lo stesso chef definisce “titanico”: «Si tratta di un lavoro immane che implica un cambiamento totale del menu ogni due giorni ma che, allo stesso tempo, ha aperto un numero infinito di ispirazioni e di linee creative» ci spiega Mauro. Una cucina estremamente estrosa e feconda, scandita dal ritmo degli astri e declinata dal passaggio della Luna attraverso le costellazioni, per esplorare e raccontare le relazioni tra cielo e terra. Un menu che rimane invariato nello stile ma che ha cambiato, secondo le parole dello stesso Colagreco, anima.

La vista dalle finestre del Mirazur

Jardines del Mirazur, cinque giardini - i cinque cuori pulsanti dell'Universo Mirazur - dove si coltivano oltre 300 varietà di piante, secondo gli insegnamenti della biodinamica e della permacultura

Lo chef vuole che i suoi ospiti si fermino, per un momento, e si ricordino. Che si ricordino di quanto poco abbiamo realmente bisogno, di quanto è bello e incredibilmente ricco il pianeta attorno a noi. Vuole narrarci di un tempo in cui, nelle culture antiche, gli agricoltori e gli uomini guardavo il cielo e seguivano i ritmi degli astri per stabilire le fasi delle colture, un’età in cui esisteva ancora la relazione tra tempo, spazio e cibo, spazzata via dai nuovi modelli di produzione e consumo che lo chef depreca e aspira a scardinare, o per lo meno a scalfire. Come? Immergendo i suoi ospiti in un mondo di osservazione, di stimolazione sensoriale e contemplazione, attraverso i giardini, in primo luogo, e poi attraverso i piatti del Mirazur, che ricalcano quei ritmi antichi, scanditi dalla Luna. Piatti dai sapori e profumi nitidi e puliti, purificati, leggeri, coloratissimi; una cucina vegetale, secondo la tipica impronta dello chef argentino che sa sublimare con maestria unica i prodotti che montagna, mare e orti gli propongono.

 “Quando il bambino era bambino,/per nutrirsi gli bastavano pane e mela,/ed è ancora così./Quando il bambino era bambino,/le bacche gli cadevano in mano […]/ed è ancora così,/le noci fresche gli raspavano la lingua,/ed è ancora così,…” .

«Un prodotto non è solamente espressione della stagione e del luogo in cui è stato prodotto, c'è qualcosa di più sottile, che riflette un altro universo, quello dei pianeti e degli astri». Parole di Mauro Colagreco, foto di Matteo Carassale

Nella cucina di Mirazur. «I funghi sono i frutti del bosco» ci spiega Colagreco. In effetti quello che si raccoglie come fungo è la fruttificazione di una intricata rete di filamenti sotterranei, il micelio

Ecco allora che la nuova Esperienza Mirazur inizia proprio dai suoi orti: l’ospite viene accompagnato sotto un albero, invitato a mettersi comodo, a togliersi, se lo desidera, le scarpe - il dress code consigliato è casual and smart -  e insieme alle scarpe a liberarsi di inutili sovrastrutture e preconcetti e a lasciarsi condurre lungo un viaggio sensoriale. Sotto l’ombra generosa di un mandarino o di un arancio, seduti sull’erba vestita di una tovaglia a quadri, tra il cinguettio degli uccelli e una bevanda rinfrescante fatta di succhi spremuti freschi ed erbe aromatiche, si godrà della pienezza della contemplazione delle forze della natura.

L’ingresso nell’Universo Mirazur passa per i suoi giardini. Qui si riceverà il benvenuto dello chef, servito in un cestino da picnic; un tripudio di colori, profumi, sensazioni tattili e gustative freschissime: Rosa di mela verde infusionata alla camomilla; Anguria fresca con sale e pepe rosa; Tarteletta con maionese di nasturzio e dischetti di cetriolo; Tuiles di sesamo bianco e nero; Semi di zucca con una crema al cumino; Gelatina al peperone rosso con scorze di lime… Per chi, come noi, capiterà in un giorno retto dalla tematica Frutto.

Gelatina al peperone rosso con scorze di lime, tra le tapas di benvenuto servite nei giardini del Mirazur, all'ombra generosa di alberi da frutta

Tuiles di semi di zucca, sesamo bianco e sesamo nero accompagnati da una crema al cumino

Il percorso, in ogni caso, non sarà mai uguale a sé stesso, e anche all’interno di uno stesso giorno, a tavoli diversi, saranno probabilmente servite variazioni dello stesso piatto: «Ho eliminato il menu à la carte già dopo il primo anno, naturale conseguenza della scelta di lavorare con quello che gli orti, la montagna, il mare, i piccoli fornitori hanno quotidianamente da offrire». Scelta che mira a ristabilire la relazione di cui si parlava: quella tra il prodotto, il luogo e il tempo.

Come ogni opera d’arte, il menu di Colagreco può essere fruito a diversi livelli. Sta all’ospite decidere fin dove lasciarsi coinvolgere in questo viaggio sensoriale.

Il giorno del nostro arrivo al Mirazur la Luna sorgeva in Sagittario, segno di fuoco. Abbiamo potuto esplorare quindi un degustazione (strepitoso) “ispirato dalla forza rigeneratrice della natura” e declinato dai frutti di stagione disponibili - melanzane, zucchine, peperoni, cetrioli, lamponi, funghi… - che vi raccontiamo per immagini.

Quando la Luna transita in un segno di fuoco, la linea guida del menuu è quella dei frutti disponibili. Tra questi, in estate, troviamo i pomodori. Nei giardini-orti di Mirazur se ne coltivano 30 diversi tipi

Trasformare i nuovi protocolli sanitari in atti di bellezza. Agli ospiti del Mirazur non viene proposto asettico gel disinfettante ma abluzioni rituali in soluzione idroalcolica

Abbiamo ascoltato i commenti di una donna profondamente emozionata dai piatti che aveva degustato. L’abbiamo vista ringraziare sentitamente lo chef Colagreco per l’esperienza che le aveva regalato, commuovendosi fino alle lacrime. Ci ha raccontato Mauro che succede spesso. Quello che raccontiamo invece noi ora allo chef, è che il nome di questa bellissima donna, dai capelli argentati e dagli occhi di un azzurro più intenso di quello del mare che fa mostra di sé dalle finestre del Mirazur, è Diana, la dea romana della caccia, dei boschi …e della Luna.

Gamberoni di Sanremo, lamponi e nasturzio. L'acidità dei lamponi, la dolcezza del gambero e il gusto leggermente piccante delle foglie di nasturzio. Verde e rosso, poi, sono colori complementari. Perfection

Zucchine, stracciatella e caviale

Trilogia. Tartina di pomodoro, acciughe,capperi e fiori di finocchio selvatico; Gelatina di pomodoro giallo, zafferano e fiori; Gazpacho di pomodoro verde e cetriolo con sorbetto di pomodoro verde e finocchietto di mare

Gambero, funghi locali Girolles, pistacchi. Assieme al Piccione di Madame Le Guen, il piatto dal sapore più intenso e deciso. Magnifico

Cetriolo di mare, zucchine, bagna cauda e aglio nero

A sinistra il pane condiviso, servito con olio aromatizzato al limone e pepe rosa e un estratto dell'Ode al Pane di Pablo Neruda. A destra un pane 100% farina di segale con levain, lievito madre a coltura liquida ottenuto dalla fermentazione del succo della frutta. Entrambi preparati a Mitron Bakery, il panificio di Mauro Colagreco nel cuore di Menton

Rombo, cetriolo, yogurt e fiori di finocchio, un piatto delicatissimo e trasparente come una lastra di vetro

Fungo porcino (il "frutto del bosco"), nocciole (frutta secca), cioccolato (estratto dai semi del frutto dell'albero del cacao) della Maison Duplanteur. Un dessert che declina superbamente il tema del Frutto