La bellezza salverà la ristorazione: la risposta (dostoevskiana) di Mauro Colagreco al Covid-19

La sera del 14 marzo Mirazur, il ristorante tristellato di Mauro Colagreco a Mentòn, miglior ristorante al mondo secondo The World’s 50 Best 2019, fa il suo ultimo servizio. Dopo settimane di incertezze, dopo che il 12 marzo erano state chiuse scuole e università, la Francia decide nottetempo di chiudere tutti i negozi, bar, ristoranti e servizi pubblici non essenziali. Due giorni dopo, Il 16 marzo, il presidente Macron farà un discorso alla Nazione in cui userà parole molto gravi («Siamo in una guerra sanitaria») e annuncerà l’inizio del lockdown in tutto il paese, seguendo la decisione presa dal Governo italiano una settimana prima.

Abbiamo raggiunto Mauro Colagreco in videochiamata a Mentòn, dove in questi mesi di chiusura si è preso cura di tanti e di tanto, per farci raccontare, a poche settimane dalla riapertura, come ha vissuto questa emergenza e come intende ripartire. Lo troviamo in tuta da lavoro con tanto di mascherina alle prese con dei lavori di ristrutturazione di uno dei piani del Mirazur.

«Abbiamo riaperto le prenotazioni a partire dal 3 di giugno - ci conferma  -anche se probabilmente ai ristoranti nelle zone verdi (la Francia è stata divisa in zone verdi, arancioni e rosse, a seconda della diffusione del contagio, ndr) sarà concesso rialzare le serrande solo a partire dall’11 giugno». «Abbiamo ricevuto prenotazioni da tutto il mondo, anche se ci rendiamo conto che molte di queste dovranno saltare finché i governi non decideranno di riaprire le frontiere. Nonostante tutte le difficoltà, dobbiamo mantenerci positivi e rimettere in moto l’economia». Le parole chiave, per questa riapertura, per lo chef argentino, sono capacità di adattamento, creatività, sacrificio, ottimismo, e impegno per riattivare e nutrire la fiducia dei clienti.

Quattrodici ristoranti in tre diversi continenti, i genitori anziani e un figlio lontani, in Argentina, e momentaneamente non raggiungibili, centinaia di persone, suoi dipendenti, di cui doversi occupare - solo il Mirazur ha uno staff di 70 persone - una grande responsabilità, una totale incertezza sul futuro unita all’impossibilità di fare previsioni o programmi. Dove ha trovato Mauro Colagreco la lucidità e la forza interiore per far fronte a tutto questo?

«Nell’orto-giardino di Mirazur - ci ha risposto senza esitare - è il lavoro nel mio orto che mi ha mantenuto positivo e mi ha fatto trovare la forza e la chiarezza per capire come affrontare questa situazione». Il contatto con la terra, seguire i suoi ritmi, osservare la capacità di rigenerazione e reazione della Natura, ha aiutato lo chef a superare le settimane difficili della quarantena e ne ha ispirato l’atteggiamento e la forza positiva con cui ha scelto di rispondere a questa emergenza planetaria. Forse è anche per questo che l’orto, Les Sanctuaries de Mirazur, occupa uno spazio centrale nei progetti dello chef argentino. Con un’estensione di cinque ettari, il giardino vedrà nei prossimi mesi ampliata la sua superficie coltivata (oggi 2,5 ettari) per essere in grado di rifornire non solo Mirazur ma anche Pecora Negra, la pizzeria che Colagreco ha inaugurato la scorsa estate sempre a Mentòn, e Mitron Bakery, la panetteria nel cuore della città dove lo chef cuoce pane - e non solo - utilizzando grani antichi e farina biologica in un antico forno di inizi ’900. Cambierà anche il peso del giardino nella cucina del ristorante tristellato: «Non sarà più lo chef a decidere cosa piantare in base a quello che vuole cucinare - ci spiega Colagreco - sarà la produzione dell’orto a dettare il menu e a influenzare la creatività dello chef». Un approccio ribaltato che mette al centro Les Sanctuaries de Mirazur.

Ed è ancora dal giardino che sono state prodotte la ceste di verdure vendute agli abitanti del posto, durante l’emergenza (lo chef, a differenza di molti suoi colleghi, ha scelto di non proporre il delivery della sua cucina: «Chi viene a Mirazur non viene solo a mangiare, ma a fare un’esperienza», ci ha spiegato). Giardino che ha fornito anche frutta e verdura con cui Colagreco ha preparato, due volte a settimana, pasti per i senzatetto della città e per il personale dell’ospedale di Mentone, impegnato nell’emergenza sanitaria.

“L’uomo trova nelle crisi stesse la forza per superarle” scriveva Ernesto Sabato. Ricordiamo le parole tanto attuali dello scrittore argentino («ha studiato a La Plata, la mia città natale, ma era di Rojas, la città natale di mio nonno paterno»): “L’essere umano sa trasformare gli ostacoli in nuovi cammini perché alla vita basta lo spazio di una crepa per rinascere”.

Attraverso una crepa rinasce la vita e filtra la luce: la risposta, secondo Colagreco, è convertire questa emergenza sanitaria in atti di poesia. L’idea del patròn del Mirazur per contrastare il Covid è dostoevskiana: trasformare il brutto e il negativo, in gesti di luce e di vita. Sarà la bellezza, a salvare la ristorazione, a ridare fiducia al consumatore, a fargli tornare la voglia di uscire a mangiare e a riattivare - quindi - l’economia. Concretamente, ecco quindi che, per esempio, i pannelli che si useranno a Mirazur, per separare i tavoli per questione di sicurezza sanitaria, saranno disegnati dall’artista argentino Leandro Erlich, riproducendo le fattezze dei favi che creano le api. «Siamo partiti dalla forma ottagonale del basamento di Mirazur - ci spiega Colagreco - per finire a quella esagonale delle cellette che formano i favi». Entrambe queste forme fremono, al loro intero, di operosità, creatività, bellezza: «Nei favi nasce la vita», sottolinea lo chef.

E ancora: l’alcol in gel è asettico, rimanda al rischio di contagio e alla malattia. Agli ospiti del Mirazur invece del gel (che naturalmente sarà usato da tutto il personale, proprio come nelle settimane prima della chiusura: «i nostri protocolli prevedevano la misurazione della temperatura e il lavaggio delle mani con disinfettante ogni mezz’ora») sarà portato un vassoio d’acqua con essenze, fiori e - naturalmente - disinfettante, per compiere un rituale di abluzione, caro alle culture orientali. Convertire i nuovi protocolli e le nuove regole sanitarie in atti di bellezza e di poesia: è questa la ricetta dello chef tristellato per superare la crisi.

Mauro Colagreco è convinto che la vita continui, che si troverà il modo per andare avanti, «come hanno fatto i nostri nonni dopo la guerra»: è ovviamente consapevole del fatto che sarà necessario rimboccarsi le maniche e fare dei sacrifici, ma anche che questa crisi costituisca un’opportunità perché «tutto il mondo si è dovuto fermare per un attimo».

Le azioni che gli chef compiono quotidianamente, Colagreco non perde occasione per sottolinearlo, hanno anche una valenza politica, culturale, filosofica ed etica (come già ci aveva raccontato parlandoci del suo progetto CARNE). In quanto manipolatori di alimenti, hanno infatti un contatto diretto con la realtà che sta vivendo il nostro pianeta e che lo chef giudica concausa di questa pandemia: gli allevamenti intensivi, l’uso di agrochimici e pesticidi, la pesca indiscriminata, l’inquinamento, il sovra sfruttamento­­­ delle risorse naturali. Questa pausa forzata ci ha offerto un momento per riformulare le nostre priorità e capire cosa e quanto siamo disposti a sacrificare per poter andare avanti ed essere promotori di un cambiamento urgente e necessario. Da qui la necessità di farsi delle domande: che tipo di società vogliamo costruire e in quale mondo vogliamo che vivano i nostri figli? Qual è la ricchezza più importante?

Non quella economica, secondo Colagreco. La soluzione non sta nel tornare a correre come prima - anche se, all’inizio, si dovrà certamente lavorare il doppio per recuperare i mesi di lockdown. Ecco allora maturare la decisione di passare, l’anno prossimo, a un solo servizio al giorno, per guadagnare in qualità della vita, in tempo per sé stessi, per gli altri, per la propria famiglia, per i propri dipendenti.

Mirazur riparte da una consapevolezza rinnovata e lo fa puntando sulla Bellezza e sul proprio giardino. Sono questi i due pilastri su cui Mauro Colagreco basa la sua riapertura, per far fronte alle sfide che il presente riserva a lui e a tutti gli altri operatori della ristorazione, in tutto il mondo.

Tra i “giusti” (Los Justos) che, senza ricevere attenzioni dal mondo, lo portano avanti e lo salvano, Jorge Luis Borges, indicava “chi scopre con piacere un'etimologia”, “il ceramista che intuisce un colore e una forma. / Il tipografo che compone bene questa pagina che forse non gli piace”. “Chi è contento che sulla terra esista la musica”, “chi accarezza un animale addormentato”. E, al primo posto: “Un uomo che coltiva il proprio giardino, come voleva Voltaire”. “Queste persone, che si ignorano - scriveva Borges - stanno salvando il mondo”.