La nuova vita della Locanda Margon: Edoardo Fumagalli sta mettendo radici

Edoardo Fumagalli ha talento sussurrato e tocco fine. È giovane, classe 1989; è timido; per ovvie ragioni anagrafiche non presenta ancora quella visione, quella sicurezza di chef più strutturati; eppure ha accettato una sfida importante in un locale importante, quella Locanda Margon che vanta due macaron - scusate la rima - e che era rimasta orfana di un mostro sacro, Alfio Ghezzi migrato poco lontano dopo nove anni a Trento, perdita importante, difficile da rimpiazzare. Fumagalli gli è subentrato silenziosamente il 17 luglio 2019, ossia meno di un anno fa, calcolando lo stop per il Covid-19. All'inizio ha palesato una qualche inesperienza; poi poco a poco ha preso le misure e mostra oggi e sempre più quello di cui è capace, ripagando così il coraggio dimostrato dalla famiglia Lunelli nel dargli fiducia.

Lavora sodo, un perfezionista: «Sono tranquillo, faccio tutto con molta sicurezza, come credo che debba sempre essere. Sono contento. Con i Lunelli condivido lo stesso pensiero per il futuro». Il cambio della guardia è efficace, l'innesto si fortifica, nonostante il periodo difficile, «abbiamo intanto preservato la clientela storica della Locanda Margon, quella che ci visita da tempo. Poi stiamo attirando nuove persone». Un'opera di costruzione quotidiana, con lo sguardo rivolto alle prospettive che si dischiudono.

Il percorso degustazione che abbiamo recentemente gustato alla Locanda non appare a oggi pienamente organico (come se ci fossero lavori in corso, con solide fondamenta, alcune strutture già ben completate, altre che necessitano di qualche rifinitura), ma per un semplice - e interessante, e fertile - motivo: Fumagalli sta imbastendo una trama ambiziosa e complessa composta di tanti fili sottili e variopinti, non s'accontenta di una volgare flanella. Punta in alto, come dev'essere. Così, oggi l'insieme oggi presenta ancora alcuni punti d'imbastitura, funzionali però al disegno complessivo, che è di qualità. Emerge già, sottotraccia, la personalità del suo autore.

Che sa stupire. Abbiamo assaggiato in anteprima quello che è poco più di un amuse bouche, un piccolo piatto ma davvero geniale: Polletto arrosto al rosmarino. Richiama la tradizione, è delizioso, ma in versione mignon. «Sintesi perfetta della mia idea di base: gusto, precisione, senso estetico. Realizziamo la farcia da un vero pollo arrosto al rosmarino, questa viene stampata in 3D e cotta leggermemente al vapore perché si stabilizzi, infine immersa nel fondo di cottura del pollo stesso». In abbinamento micro-patate arrosto e la pelle del pollo di recupero, tagliata a brunoise, spadellata, resa croccante e salata, «per recuperare la sapidità persa». Infine salsa di dragoncello e pomodoro piccante. Ci sono sapore ed eleganza, davvero notevolissimo, sorprendente. «Il piatto nasce dalla collaborazione con Navarini di Ravina (Trento), un artigiano produttore storico di pentole, e il laboratorio del Muse di Trento, che mette a disposizione macchinari come stampati 3D e laser. Un intreccio di collaborazioni locali».

In generale, la sventagliata di appetizer è un fiore all'occhiello che rivela tanta potenzialità, che potrà poco a poco innervare tutta la carta: «Lì come detto in qualche modo presento la mia idea di cucina», dice lo chef, ed è vero, e funziona, e promette benissimo.

Poi c'è un'altra cosa che ci ha colpito: una notevole attenzione (e coerenza) estetica, tutti i piatti sembrano seguire una linea cromatica comune, effetto multicolor con l'accostamento di elementi dalle tinte pastello. Gradevolissimo all'occhio. Non deve diventare una gabbia, a discapito di altri valori; ma evoca una caratteristica stilistica tutt'altro che banale.

Lui dice: «Come vuole essere la mia cucina? Dico sicuramente "semplice", con le virgolette. Penso a piatti in cui si possano riconoscere tutti gli ingredienti, sia a livello visivo che gustativo, senza troppi elementi, Una tavola creativa, certo, che predilige quando possibile ingredienti locali (un menu è interamente dedicato alle eccellenze trentine, ndr), ma non solo. A volte è meglio pescare da fuori che fare i fondamentalisti del territorio». Vero.

Fumagalli alla Locanda Margon ha tutto per fare bene e ha imboccato la strada giusta. Lo aiuta uno staff consolidato, in sala l'ottimo Aleksandar Valentinov Nikolaev, classe 1986 di origini bulgare, da tempo punto di forza dell'insegna (ne abbiamo scritto qui); come sous chef c'è Federico Sarzi Amadè; in pasticceria e alla panificazione - l'una e l'altra d'ottimo livello - Damiano Bonomi, altro giovane in crescita. I due sono praticamente coetanei di Fumagalli e lombardi come lui (lo chef di Renate, in Brianza; il pastry classe 1991 è di Parabiago, 40 km più a Sud Ovest; il sous è milanese classe 1987), «con Damiano ci conosciamo dai tempi del Marchesino di Gualtiero Marchesi (successivamente Fumagalli ha lavorato al Santini di Edimburgo, al Taillevent di Parigi e al Daniel di New York, con esperienze anche da Enrico Crippa e Anthony Genovese, ndr)», poi hanno conquistato insieme la stella Michelin nel 2015 alla Locanda del Notaio di Pellio Intelvi, tra i laghi di Como e di Lugano, dove Sarzi Amadè si è unito al piccolo team, già nel ruolo di sous, prima di andare a far esperienza da Paolo Casagrande al Lasarte. Si sono tutti ritrovati a Trento, adesso.

«Bonomi nel frattempo ha avuto maestri come Biasetto e Massari. Sono lieto che sia venuto con me alla Locanda, perché la figura del pastry chef ha ancora tanto da dire, nel fine dining». Vero, e c'è piaciuto quello che ci ha già comunicato al palato.

Il nostro pranzo, con gli scatti di Tanio Liotta.