Corrado Sanelli
Melanzane alla Parmigianadi Andrea Berton
In cantina 20 anni di Triple A, il progetto ideato da Luca Gargano, presidente Velier
Lo chef Edoardo Fumagalli e il restaurant manager Aleksandar Valentinov Nikolaev davanti all'entrata della Locanda Margon, ristorante di Cantine Ferrari a Trento
Edoardo Fumagalli ha talento sussurrato e tocco fine. È giovane, classe 1989; è timido; per ovvie ragioni anagrafiche non presenta ancora quella visione, quella sicurezza di chef più strutturati; eppure ha accettato una sfida importante in un locale importante, quella Locanda Margon che vanta due macaron - scusate la rima - e che era rimasta orfana di un mostro sacro, Alfio Ghezzi migrato poco lontano dopo nove anni a Trento, perdita importante, difficile da rimpiazzare. Fumagalli gli è subentrato silenziosamente il 17 luglio 2019, ossia meno di un anno fa, calcolando lo stop per il Covid-19. All'inizio ha palesato una qualche inesperienza; poi poco a poco ha preso le misure e mostra oggi e sempre più quello di cui è capace, ripagando così il coraggio dimostrato dalla famiglia Lunelli nel dargli fiducia.
Locanda Margon, il ristorante a Trento di Cantine Ferrari
Fumagalli con Matteo Lunelli
Che sa stupire. Abbiamo assaggiato in anteprima quello che è poco più di un amuse bouche, un piccolo piatto ma davvero geniale: Polletto arrosto al rosmarino. Richiama la tradizione, è delizioso, ma in versione mignon. «Sintesi perfetta della mia idea di base: gusto, precisione, senso estetico. Realizziamo la farcia da un vero pollo arrosto al rosmarino, questa viene stampata in 3D e cotta leggermemente al vapore perché si stabilizzi, infine immersa nel fondo di cottura del pollo stesso». In abbinamento micro-patate arrosto e la pelle del pollo di recupero, tagliata a brunoise, spadellata, resa croccante e salata, «per recuperare la sapidità persa». Infine salsa di dragoncello e pomodoro piccante. Ci sono sapore ed eleganza, davvero notevolissimo, sorprendente. «Il piatto nasce dalla collaborazione con Navarini di Ravina (Trento), un artigiano produttore storico di pentole, e il laboratorio del Muse di Trento, che mette a disposizione macchinari come stampati 3D e laser. Un intreccio di collaborazioni locali».
Un piccolo piatto ma geniale questo Polletto arrosto al rosmarino. A richiamare la tradizione, delizioso, ovviamente in versione mignon, con la pelle croccante di pollo, la crema di dragoncello e pomodoro piccante, il ventaglio di patate al forno a fare da base, poi il sambuco... Ci sono sapore ed eleganza
Poi c'è un'altra cosa che ci ha colpito: una notevole attenzione (e coerenza) estetica, tutti i piatti sembrano seguire una linea cromatica comune, effetto multicolor con l'accostamento di elementi dalle tinte pastello. Gradevolissimo all'occhio. Non deve diventare una gabbia, a discapito di altri valori; ma evoca una caratteristica stilistica tutt'altro che banale.
Lui dice: «Come vuole essere la mia cucina? Dico sicuramente "semplice", con le virgolette. Penso a piatti in cui si possano riconoscere tutti gli ingredienti, sia a livello visivo che gustativo, senza troppi elementi, Una tavola creativa, certo, che predilige quando possibile ingredienti locali (un menu è interamente dedicato alle eccellenze trentine, ndr), ma non solo. A volte è meglio pescare da fuori che fare i fondamentalisti del territorio». Vero.
La sala della Locanda Margon guidata da Aleksandar Valentinov Nikolaev, primo a sinistra
Il pastry chef Damiano Bonomi, il sous Federico Sarzi Amadè ed Edoardo Fumagalli, in una foto dei tempi della Locanda del Notaio
Il nostro pranzo, con gli scatti di Tanio Liotta.
Biscotto salato con Trentingrana, cereali e zafferano
Sfoglie soffiate ripiene di maionese e speck croccante. Una bombetta di gusto
Chips di pasta d'acciuga e riso. Molto interessante
Meringa salata ai peperoni e crema di lime, con un po' troppo lime
Biscotto di melanzane e arachidi con purea di melanzane
Sigaro di patate, caprino alle erbe e cenere di cipolle. Il sigaro è ottenuto con le bucce di patata
Taccole ripiene di senape
Bellissimo e buonissimo questo Soffice di olive del Garda e crema di arancia. Con il lievitato soave si "pulisce il piatto" dai sentori citrici e dolci
Spuma di patate, uovo pochée al tartufo nero, crumble al cacao, quinoa soffiata e olio del Garda alle erbe
Calamari come in natura, verdure cotte in brodo ristretto di pesci bianchi e salsa agra al mortaio. Le verdure sono zucchina, barbabietola, carota, la salsa a base di alga e uovo
Uovo di quaglia glassato, crema di rape novelle e brodo ristretto di crostacei e aceto di chardonnay. La glassa è di erbe aromatiche, poi carbone vegetale, fiori dell'orto, topinambur, grano saraceno soffiato
Ottimi i Bottoni di prezzemolo, salsa di ostriche Gillardeau, alette di cappone, scalogno di agrodolce e lenticchie nere soffiate. Il plus è dato dall'idea delle alette di cappone, per la serie: ma che c'azzecca? Invece danno personalità, originalità e completezza al piatto
Risotto con estratto di erbe e crema di Ferrari Perlé
Coregone alpino, sedano rapa fondente cotto in ristretto di seppia, crema di wakame e fiori ripieni agli agrumi
Deliziosa Sella di agnello da latte, jus profumato ai fichi, cialda de polvere di ribes, bouquet vegetali
I "bouquet vegetali" del piatto precedente
Cremoso di malga, animelle di agnello, il loro crumble e olio al coriandolo
Cialda al passion fruit, gel allo zenzero vanigliato, insalatina aromatica
Pietra di latte d'alpeggio, profumi di sottobosco e crema di fiori di sambuco. La "pietra" di latte è con cioccolato e polvere salata di funghi, poi gelato al pino mugo, cremoso ai funghi e gel di erbe aromatiche
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Un premio ambito e prestigioso che la cantina del Gruppo Lunelli conquista per la quinta volta nella competizione internazionale
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera