La nuova vita della Locanda Margon: Edoardo Fumagalli sta mettendo radici

Edoardo Fumagalli ha talento sussurrato e tocco fine. È giovane, classe 1989; è timido; per ovvie ragioni anagrafiche non presenta ancora quella visione, quella sicurezza di chef più strutturati; eppure ha accettato una sfida importante in un locale importante, quella Locanda Margon che vanta due macaron - scusate la rima - e che era rimasta orfana di un mostro sacro, Alfio Ghezzi migrato poco lontano dopo nove anni a Trento, perdita importante, difficile da rimpiazzare. Fumagalli gli è subentrato silenziosamente il 17 luglio 2019, ossia meno di un anno fa, calcolando lo stop per il Covid-19. All'inizio ha palesato una qualche inesperienza; poi poco a poco ha preso le misure e mostra oggi e sempre più quello di cui è capace, ripagando così il coraggio dimostrato dalla famiglia Lunelli nel dargli fiducia.

Locanda Margon, il ristorante a Trento di Cantine Ferrari

Lavora sodo, un perfezionista: «Sono tranquillo, faccio tutto con molta sicurezza, come credo che debba sempre essere. Sono contento. Con i Lunelli condivido lo stesso pensiero per il futuro». Il cambio della guardia è efficace, l'innesto si fortifica, nonostante il periodo difficile, «abbiamo intanto preservato la clientela storica della Locanda Margon, quella che ci visita da tempo. Poi stiamo attirando nuove persone». Un'opera di costruzione quotidiana, con lo sguardo rivolto alle prospettive che si dischiudono.

Fumagalli con Matteo Lunelli

Il percorso degustazione che abbiamo recentemente gustato alla Locanda non appare a oggi pienamente organico (come se ci fossero lavori in corso, con solide fondamenta, alcune strutture già ben completate, altre che necessitano di qualche rifinitura), ma per un semplice - e interessante, e fertile - motivo: Fumagalli sta imbastendo una trama ambiziosa e complessa composta di tanti fili sottili e variopinti, non s'accontenta di una volgare flanella. Punta in alto, come dev'essere. Così, oggi l'insieme oggi presenta ancora alcuni punti d'imbastitura, funzionali però al disegno complessivo, che è di qualità. Emerge già, sottotraccia, la personalità del suo autore.

Che sa stupire. Abbiamo assaggiato in anteprima quello che è poco più di un amuse bouche, un piccolo piatto ma davvero geniale: Polletto arrosto al rosmarino. Richiama la tradizione, è delizioso, ma in versione mignon. «Sintesi perfetta della mia idea di base: gusto, precisione, senso estetico. Realizziamo la farcia da un vero pollo arrosto al rosmarino, questa viene stampata in 3D e cotta leggermemente al vapore perché si stabilizzi, infine immersa nel fondo di cottura del pollo stesso». In abbinamento micro-patate arrosto e la pelle del pollo di recupero, tagliata a brunoise, spadellata, resa croccante e salata, «per recuperare la sapidità persa». Infine salsa di dragoncello e pomodoro piccante. Ci sono sapore ed eleganza, davvero notevolissimo, sorprendente. «Il piatto nasce dalla collaborazione con Navarini di Ravina (Trento), un artigiano produttore storico di pentole, e il laboratorio del Muse di Trento, che mette a disposizione macchinari come stampati 3D e laser. Un intreccio di collaborazioni locali».

Un piccolo piatto ma geniale questo Polletto arrosto al rosmarino. A richiamare la tradizione, delizioso, ovviamente in versione mignon, con la pelle croccante di pollo, la crema di dragoncello e pomodoro piccante, il ventaglio di patate al forno a fare da base, poi il sambuco... Ci sono sapore ed eleganza

In generale, la sventagliata di appetizer è un fiore all'occhiello che rivela tanta potenzialità, che potrà poco a poco innervare tutta la carta: «Lì come detto in qualche modo presento la mia idea di cucina», dice lo chef, ed è vero, e funziona, e promette benissimo.

Poi c'è un'altra cosa che ci ha colpito: una notevole attenzione (e coerenza) estetica, tutti i piatti sembrano seguire una linea cromatica comune, effetto multicolor con l'accostamento di elementi dalle tinte pastello. Gradevolissimo all'occhio. Non deve diventare una gabbia, a discapito di altri valori; ma evoca una caratteristica stilistica tutt'altro che banale.

Lui dice: «Come vuole essere la mia cucina? Dico sicuramente "semplice", con le virgolette. Penso a piatti in cui si possano riconoscere tutti gli ingredienti, sia a livello visivo che gustativo, senza troppi elementi, Una tavola creativa, certo, che predilige quando possibile ingredienti locali (un menu è interamente dedicato alle eccellenze trentine, ndr), ma non solo. A volte è meglio pescare da fuori che fare i fondamentalisti del territorio». Vero.

La sala della Locanda Margon guidata da Aleksandar Valentinov Nikolaev, primo a sinistra

Fumagalli alla Locanda Margon ha tutto per fare bene e ha imboccato la strada giusta. Lo aiuta uno staff consolidato, in sala l'ottimo Aleksandar Valentinov Nikolaev, classe 1986 di origini bulgare, da tempo punto di forza dell'insegna (ne abbiamo scritto qui); come sous chef c'è Federico Sarzi Amadè; in pasticceria e alla panificazione - l'una e l'altra d'ottimo livello - Damiano Bonomi, altro giovane in crescita. I due sono praticamente coetanei di Fumagalli e lombardi come lui (lo chef di Renate, in Brianza; il pastry classe 1991 è di Parabiago, 40 km più a Sud Ovest; il sous è milanese classe 1987), «con Damiano ci conosciamo dai tempi del Marchesino di Gualtiero Marchesi (successivamente Fumagalli ha lavorato al Santini di Edimburgo, al Taillevent di Parigi e al Daniel di New York, con esperienze anche da Enrico Crippa e Anthony Genovese, ndr)», poi hanno conquistato insieme la stella Michelin nel 2015 alla Locanda del Notaio di Pellio Intelvi, tra i laghi di Como e di Lugano, dove Sarzi Amadè si è unito al piccolo team, già nel ruolo di sous, prima di andare a far esperienza da Paolo Casagrande al Lasarte. Si sono tutti ritrovati a Trento, adesso.

Il pastry chef Damiano Bonomi, il sous Federico Sarzi Amadè ed Edoardo Fumagalli, in una foto dei tempi della Locanda del Notaio

«Bonomi nel frattempo ha avuto maestri come Biasetto e Massari. Sono lieto che sia venuto con me alla Locanda, perché la figura del pastry chef ha ancora tanto da dire, nel fine dining». Vero, e c'è piaciuto quello che ci ha già comunicato al palato.

Il nostro pranzo, con gli scatti di Tanio Liotta.

Biscotto salato con Trentingrana, cereali e zafferano

Sfoglie soffiate ripiene di maionese e speck croccante. Una bombetta di gusto

Chips di pasta d'acciuga e riso. Molto interessante

Meringa salata ai peperoni e crema di lime, con un po' troppo lime

Biscotto di melanzane e arachidi con purea di melanzane

Sigaro di patate, caprino alle erbe e cenere di cipolle. Il sigaro è ottenuto con le bucce di patata

Taccole ripiene di senape

Bellissimo e buonissimo questo Soffice di olive del Garda e crema di arancia. Con il lievitato soave si "pulisce il piatto" dai sentori citrici e dolci

Spuma di patate, uovo pochée al tartufo nero, crumble al cacao, quinoa soffiata e olio del Garda alle erbe

Calamari come in natura, verdure cotte in brodo ristretto di pesci bianchi e salsa agra al mortaio. Le verdure sono zucchina, barbabietola, carota, la salsa a base di alga e uovo

Uovo di quaglia glassato, crema di rape novelle e brodo ristretto di crostacei e aceto di chardonnay. La glassa è di erbe aromatiche, poi carbone vegetale, fiori dell'orto, topinambur, grano saraceno soffiato

Ottimi i Bottoni di prezzemolo, salsa di ostriche Gillardeau, alette di cappone, scalogno di agrodolce e lenticchie nere soffiate. Il plus è dato dall'idea delle alette di cappone, per la serie: ma che c'azzecca? Invece danno personalità, originalità e completezza al piatto

Risotto con estratto di erbe e crema di Ferrari Perlé

Coregone alpino, sedano rapa fondente cotto in ristretto di seppia, crema di wakame e fiori ripieni agli agrumi

Deliziosa Sella di agnello da latte, jus profumato ai fichi, cialda de polvere di ribes, bouquet vegetali

I "bouquet vegetali" del piatto precedente

Cremoso di malga, animelle di agnello, il loro crumble e olio al coriandolo

Cialda al passion fruit, gel allo zenzero vanigliato, insalatina aromatica

Pietra di latte d'alpeggio, profumi di sottobosco e crema di fiori di sambuco. La "pietra" di latte è con cioccolato e polvere salata di funghi, poi gelato al pino mugo, cremoso ai funghi e gel di erbe aromatiche