Luigi Biasetto: il mio macaron perfetto? Cottura diversa e con un forno Moretti

Da una parte, un grande maestro della pasticceria, ossia Luigi Biasetto; dall'altra, Moretti Forni, azienda marchigiana leader nella produzione di forni professionali per la pizzeria, la pasticceria e la panetteria, col primato assoluto nel campo dei forni statici. L'incontro tra queste due eccellenze ha dato vita e corpo a risultati spettacolari, come il macaron perfetto, del quale vi sveliamo tutti i segreti. Primo tra i quali: una cottura innovativa, ossia ad abbassamento di temperatura, trovata geniale di Biasetto alle prese ovviamente con un forno di gran qualità. Risultato: croccantezza ideale, mantenimento della giusta umidità, fragranza e persino risparmio energetico, che si trasforma in monetario, «vi regalo dei soldi», sintetizza il maestro pasticcere, divertito.

Ma andiamo con ordine. Biasetto sta sperimentando - anzi ha già sperimentato: sono procedure ormai definite nei particolari - due metodologie diverse di cottura a forno. La prima, ad abbassamento di temperatura, prevede l'utilizzo di un forno già caldo, ma spento: dunque colpo di temperatura iniziale, per raggiungere circa 190-210°, a seconda della preparazione che si va a fare. Poi stop all'immissione di calore, si procede a utilizzare quello già presente, con tutti gli accorgimenti del caso. Ovviamente, serve un forno ad alte prestazioni: al recente Sigep di Rimini, Biasetto ha dimostrato le rese di queste sue intuizioni con un Moretti Forni Serie S Evolution² - con tecnologia Eco Smartbaking grazie alla quale i consumi di energia sono abbattuti del 30%, un risparmio energetico mai visto fino ad ora in un forno statico tradizionale - e contemporaneamente con un rivoluzionario Proven - sta per Professional Oven, cioè cuoci come un professionista - il primo forno professionale a uso domestico, presentato in anteprima mondiale a Identità Golose 2018.

In realtà distinguere i due modelli è superfluo in questa sede: le prestazioni sono in larga parte comparabili, cambiano certo le dimensioni (il secondo è studiato per entrare nella cucina di casa) ma poco altro. Quello che qui ci interessa sottolineare è la versatilità di forni già studiati di loro per consumare meno energia, e che confermano i propri alti standard anche alle prese con metodologie di cottura differenti, ulteriormente vantaggiose non solo in termini economici, ma proprio di qualità del prodotto sfornato.

La seconda metodologia raccontata da Biasetto è sostanzialmente quella opposta all'abbassamento di temperatura. Il maestro pasticcere parte da un Proven spento, freddo, inforna poco dopo, a 50° delle brioche, o dei panettoni, poco a poco la temperatura sale fino a perfetta cottura: «Ho pensato a questo procedimento perché chi fa il mio lavoro si sveglia presto al mattino, accende i forni, guadagnare mezz'ora di tempo è importante. Ho così provato a infornare a freddo, aumentando in modo deciso la temperatura di partenza. Ho conseguito lo stesso risultato di sempre? No, molto migliore, una cosa sorprendente: otteniamo più volume, più umidità, più fragranza all'interno del prodotto, perché l'impatto col calore è meno violento».

Biasetto dimostra invece i pregi di una cottura ad abbassamento di temperatura utilizzando un Serie S Evolution². Botta di calore iniziale, poi si cuoce "in discesa", «ho pensato ai miei nonni. E al mio primo mentore, aveva un forno vecchio stile, non elettrico; iniziava ad attivarlo alle 3 del pomeriggio, verso le 21 la temperatura era ideale, quindi procedevamo un po' come si fa anche nelle pizzerie. Prima s'infornavano i pani, che hanno bisogno di più calore, e via via ad abbassamento di temperatura gli altri prodotti, ad esempio quelli di pasticceria, che necessitano di meno calorie».

«Ho dunque rielaborato questi vecchi metodi di cottura. Mi sono detto: alziamo la temperatura e andiamo in discesa, è il modo migliore per una cottura uniforme. Infornando un panettone a 210° e lasciandolo per 35 minuti a bruciatore spento, avremo un grande risparmio di energia. Risulterà anche più fragrante e umido: questo metodo asciuga il 4% dell'acqua dell'impasto, quando normalmente si arriva al 10%. Dunque il panettone (o la brioche) sarà più morbido, umido e durerà meglio nel tempo». Domanda: ma se è più umido, non tenderà a sviluppare più facilmente le muffe? Risposta: «Ho un guadagno in qualità ma anche in tempo di conservazione. Gli amidi creano infatti spirali, catene che incorporano l'acqua: quindi umidità interna non comporterà muffe, anzi con una cottura a temperatura al ribasso il prodotto si conserva meglio».

Che la tecnica funziona lo dimostra il fatto che il suo panettone, cotto in questo modo, è risultato primo classificato nel dicembre scorso al concorso per il Miglior panettone artigianale d'Italia lanciato da GazzaGolosa: «La morbidezza di una cottura ad abbassamento di temperatura è unica e lascia il segno». Biasetto ha adottato questo metodo «ufficialmente 4-5 anni fa, abbiamo dovuto metterlo a punto rispetto alle temperature, oggi posso dire che partire dai 210° per un'infornata di 90 panettoni è la scelta perfetta». La valvola del forno andrà aperta non appena il panettone si sarà sviluppato, «perché non servirà più una pressione alta».

Ma vi avevamo promesso di parlare anche del macaron perfetto. «È abbastanza semplice da realizzare», dice Biasetto, e dobbiamo credergli. Si prepara la meringa con zucchero e albume, «cuociamo a 65° e conserviamo in frigo. Poi la metteremo a montare con colorante in polvere, che preferisco perché più si utilizza acqua, più vengono allungati i tempi di cottura, col rischio di cedimento della base». Quindi la polvere di mandorle, «è fondamentale che sia sottile, solo così il macaron sarà splendido. Da noi ha la consistenza quasi di una farina, maciniamo le mandorle con il tpt (ossia "tanto per tanto", 50% zucchero e 50% mandorle) e poi frulliamo il tutto, si deve far attenzione a non riscaldare la massa perché se fuoriesce l'olio, ciao macaron».

Consiglio pratico: quali mandorle? «Ottime le californiane, ma anche le spagnole se sono di buona qualità, magari insieme alle pugliesi. Si possono fare macaron straordinari con le mandorle pugliesi appunto - viva l'Italia! - ma non con le siciliane, buonissime ma troppo grasse».

A questo punto la base è pronta per essere infornata, «spesso la si fa seccare, noi abbiamo spento il forno e questo non accadrà». Il termostato indica 190°, «il forno tiene la temperatura, le resistenze sono completamente spente, la cottura ad abbassamento di temperatura farà in modo che il macaron sarà pronto in 12 minuti, 14 al massimo». Questo è un dolce che non può essere mangiato subito: «Abbiamo due scelte: o una volta farcito con la ganache lo lasciamo maturare qualche ora, perché c'è bisogno che il guscio mantenga la croccantezza esterna, ma l'interno si ammorbidisca per effetto del ripieno; oppure lo congeliamo».

La cottura ad abbassamento di temperatura consente di avere macaron croccanti (lo zucchero della base esternamente secca) senza perdere troppo acqua, come detto siamo attorno al 4%. Mantengono perfettamente il loro colore, che invece va a compromettersi con un forno troppo caldo.

La valvola del forno va tenuta aperta: «Se cuocio qualcosa, posso avere la necessità di aumentare la pressione (valvola chiusa), per fare in modo che il prodotto si sviluppi. Ma se lo fa troppo, poi scoppia, cede. È una regola nella biscotteria, nella pasticceria ad esempio per il pan di Spagna... L'estrazione dei vapori di cottura è una pratica essenziale».