L'alta pasticceria, ma per tutti: Luca De Santi apre a Treviso il suo Pastry Lab

Trent’anni di esperienze tra ristoranti stellati, grandi alberghi e alcune delle realtà più prestigiose della gastronomia italiana e internazionale canalizzate in una nuova espressione nel cuore di Treviso. Il pastry chef Luca De Santi apre De Santi Pastry Lab, un laboratorio indipendente in cui mettere a frutto il bagaglio tecnico maturato nell’alta ristorazione, traducendolo in una proposta pensata per accompagnare diversi momenti della giornata. Dalla viennoiserie del mattino ai dessert, passando per la pasticceria da credenza e una linea salata per la pausa pranzo, il progetto nasce con l’ambizione di portare la ricerca dell’alta pasticceria artigianale fuori dalle cucine dei grandi ristoranti, rendendola accessibile nella quotidianità.

Vicentino, classe 1979, De Santi ha costruito il proprio percorso professionale attraverso alcune tappe significative della ristorazione italiana e internazionale. Dopo le esperienze al Cipriani di Venezia, allo Splendido di Portofino e al Lapa Palace di Lisbona, approda all'Albereta di Erbusco, alla corte di Gualtiero Marchesi. È però il mondo dei dessert al piatto a orientarne progressivamente la carriera, portandolo alla guida della pasticceria dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, ristorante tre stelle Michelin per il quale firma l’intera proposta dolce per tre anni.

Seguono l’esperienza milanese da Peck, la collaborazione con Cesare Battisti al Ratanà, dove si occupa di cucina e pasticceria, e l’attività didattica alla Food Genius Academy. Al percorso si aggiungono la collaborazione con il maestro cioccolatiere Guido Gobino e quella con l’hub di Identità Golose. Nel 2020 arriva la chiamata di Claudio Liu, che gli affida la gestione e la firma della proposta dolce dell’intero gruppo Iyo, realtà di riferimento della cucina giapponese in Italia. Un cammino riconosciuto anche dai premi: Identità Golose lo nomina Miglior pasticciere d’Italia nel 2015, mentre il Gambero Rosso lo inserisce nella selezione dei Migliori pasticcieri d’Italia per la ristorazione nel 2017 e nel 2025.

Una nuova dimensione, tra famiglia e libertà creativa
Dietro l’apertura del laboratorio c’è innanzitutto una scelta personale. Dopo diciotto anni trascorsi a Milano e una carriera sviluppata in contesti professionali di alto livello, De Santi ha deciso di tornare in Veneto insieme alla compagna Giulia, professionista con oltre quindici anni di esperienza nella comunicazione e nell’organizzazione di eventi enogastronomici, e alla figlia Clara, nata nel febbraio 2025.

«La scelta di tornare in Veneto nasce prima di tutto da una decisione di vita profonda, legata alla famiglia e agli affetti» ci dice lo chef. «Dopo tanti anni trascorsi nelle grandi città, abbiamo sentito la necessità di ritrovare una dimensione più umana, a misura d’uomo, radicata in un forte contesto di comunità». Una scelta che si intreccia con le opportunità offerte dal territorio. «Il Veneto, e Treviso in particolare, vanta un tessuto artigianale e imprenditoriale in costante movimento, solido e di altissima qualità. Essere diventati artigiani a Treviso ci riempie di orgoglio». De Santi Pastry Lab nasce proprio dall’incontro tra queste condizioni e il desiderio di sviluppare una propria idea di pasticceria, lontano dai vincoli di una singola cucina e con la possibilità di rivolgersi direttamente al pubblico. «La filosofia alla base del progetto - racconta - è rendere la grande esperienza dell'alta ristorazione e dell'alta pasticceria accessibile nella vita di tutti i giorni... Vogliamo che chiunque entri da noi assaggi una nostra creazione percepisca immediatamente l'eccellenza delle materie prime e provi un'emozione autentica».

L’alta pasticceria nella vita di tutti i giorni
Il principio che guida il progetto è applicare il rigore tecnico, la ricerca e i metodi di lavoro dell’alta ristorazione a una produzione artigianale destinata a un consumo più ampio. L’obiettivo non è limitarsi a proporre dessert da ristorante in un nuovo contesto, ma trasferire un approccio alla qualità nell’intera offerta del laboratorio.

«Per trent’anni ho lavorato tra cucine stellate, grandi hotel, consulenze e didattica: oggi l’obiettivo è applicare tutte quelle tecniche, quel metodo rigoroso e quella costante ricerca e specializzazione all’offerta quotidiana», spiega De Santi. Il riferimento è a una pasticceria che accompagni il cliente dal primo momento della giornata fino alle occasioni speciali, senza rinunciare alla precisione esecutiva e alla cura delle materie prime. La linea guida, nelle parole dello chef, resta una: «Imprescindibile il gusto: la bontà è al primo posto, connessa con l’estetica e la tecnica». Un’impostazione che si traduce in un assortimento articolato, pensato per alternare preparazioni da consumare sul posto, prodotti da asporto e creazioni realizzate su richiesta. 

Come si conciliano la precisione dell’alta pasticceria con le esigenze di un laboratorio aperto alla quotidianità? «Attraverso un metodo organizzativo rigoroso a monte, appreso e affinato negli anni dell'alta ristorazione. Nei ristoranti d'eccellenza la gestione delle criticità e la personalizzazione istantanea sono all'ordine del giorno. Ho voluto portare la stessa flessibilità nel nostro laboratorio... Per far convivere questa sartorialità con un modello moderno e il più possibile sostenibile, abbiamo puntato su un sistema di ordinazione strutturato che ci consente di lavorare principalmente su prenotazione. In questo modo azzeriamo quasi del tutto gli sprechi di produzione e garantiamo al cliente un prodotto creato il più vicino possibile al momento del consumo».

Il banco del laboratorio proporrà ogni mattina viennoiserie, sfogliati dolci e salati, piccoli dolci e travel cake, accompagnati da specialty coffee e da una selezione di bevande. Saranno disponibili anche biscotteria e pasticceria da credenza confezionate, mentre durante le festività troveranno spazio i grandi lievitati. Il servizio comprenderà inoltre torte personalizzabili e preparazioni dedicate a specifiche intolleranze o sensibilità alimentari, da concordare con il laboratorio. La proposta si estenderà alla pausa pranzo, con sandwich, bagel farciti e toast costruiti intorno al pane a lievito madre, prodotto interamente in laboratorio. Anche in questo caso, l’intenzione è valorizzare una filiera di lavorazione interna, nella quale le basi vengono realizzate direttamente e ogni componente è parte del progetto artigianale.

Produzione su ordinazione e personalizzazione
Uno degli aspetti distintivi di De Santi Pastry Lab riguarda l’organizzazione della produzione. Il modello tailor made punta a coniugare la personalizzazione delle richieste con una gestione più precisa delle quantità, riducendo le eccedenze e garantendo una maggiore freschezza dei prodotti.

Attraverso il servizio Click&Collect, i clienti potranno ordinare online entro le ore 12 e ritirare le preparazioni in laboratorio a partire dal giorno successivo. Alcune torte saranno personalizzabili direttamente sulla piattaforma, mentre le richieste legate a esigenze specifiche potranno essere concordate con il pastry chef. «Essere “tailor made” per noi significa adattarci alle esigenze specifiche del cliente, sia nei gusti sia in presenza di particolari necessità» chiarisce Luca. Un’impostazione che richiede un’organizzazione rigorosa e che lo chef riconduce all’esperienza maturata nella ristorazione d’eccellenza, dove la gestione delle criticità e la capacità di rispondere a richieste individuali fanno parte del lavoro quotidiano.

La produzione su prenotazione permette inoltre di avvicinare il più possibile il momento della preparazione a quello del consumo. «In pasticceria ci sono picchi di gusto e freschezza che vanno preservati: produrre su ordinazione ci permette di offrire la massima espressione qualitativa e aromatica di ogni dolce». Il contenimento degli sprechi, quindi, non è soltanto una scelta organizzativa, ma una componente del modello produttivo, costruito per evitare sovrapproduzioni e mantenere alta la qualità delle preparazioni.

La Collezione 31100 e il legame con Treviso
Il rapporto con la città trova una prima espressione concreta nella Collezione 31100, il nome richiama il codice di avviamento postale di Treviso e identifica una linea di prodotti pensata come omaggio al luogo in cui il laboratorio prende vita. Il progetto guarda alla tradizione gastronomica cittadina, a partire dal tiramisù, reinterpretato attraverso una sensibilità contemporanea e personale. Il legame con il territorio, tuttavia, non si esaurisce nell’identità dei prodotti. Riguarda anche il modo in cui il laboratorio è stato concepito e realizzato, attraverso il coinvolgimento di artigiani locali, e la volontà di inserirsi in una rete di competenze che contribuisca alla crescita del progetto. In questa prospettiva si colloca anche il dialogo con realtà come Casartigiani Treviso. «Abbiamo scoperto una comunità viva, animata da una straordinaria passione per il lavoro ben fatto e la qualità della vita - racconta De Santi - la cura con cui abbiamo realizzato il nostro laboratorio è il riflesso diretto della maestria dei tanti piccoli artigiani locali che ci hanno affiancato in questo percorso».

Dal cliente privato alla ristorazione
L’attività del Pastry Lab non si rivolgerà soltanto al consumatore finale. Forte dell’esperienza maturata nelle cucine stellate e nella gestione di proposte dolci complesse, De Santi intende sviluppare anche una linea di servizi dedicati al settore Ho.Re.Ca., con consulenze per ristoranti, pizzerie e alberghi interessati a migliorare la propria offerta di dessert, colazioni e buffet. Il laboratorio potrà inoltre progettare prodotti su misura per eventi e ricorrenze aziendali, mettendo a disposizione delle imprese competenze tecniche e capacità di personalizzazione. Un’attività che amplia il raggio d’azione del progetto e consente di mantenere un collegamento con il mondo professionale da cui proviene lo chef.

La prospettiva è costruire nel tempo una realtà riconoscibile, capace di coniugare ricerca e artigianalità senza perdere il contatto con la dimensione quotidiana. «L’obiettivo per il futuro di De Santi Pastry Lab è diventare un solido punto di riferimento per la città e per tutta la provincia, facendoci interpreti di una pasticceria viva, dinamica, radicata ma proiettata verso l’eccellenza».