Il cambio di passo di Felix Lo Basso: nuovo ristorante, e si mangia seduti attorno alla cucina

Da un po' di tempo Felix Lo Basso era inquieto, si sapeva. Un po' questione di carattere, certo; ma si leggeva tra le righe - e poi lui te lo confermava senza troppi giri di parole, perché è uomo schietto - anche un crescente disagio, come se il modello ristorativo nel quale era immerso (non tanto il luogo, l'indirizzo in sé, ma proprio il "sistema") non gli consentisse di esprimersi al meglio e di lavorare in piena serenità. «Mollerei tutto per aprire un ristorante, che ne so, a Singapore. O a Hong Kong», diceva sempre. Nella sua amata Asia, insomma.

Felix Lo Basso

Dato che Lo Basso non è andato in Asia, se l'è portata qua. Perché l'emergenza Covid-19 gli ha fatto rompere gli indugi: chiusi il Felix Lo Basso Restaurant con vista Duomo, a Milano, e anche il suo Memorie a Trani, fresco di stella Michelin, lo chef si appresa a varare il Felix Lo Basso home&restaurant, in via Carlo Goldoni angolo Ciro Menotti (non c'è ancora il numero civico, il portone liberty è stato realizzato ex novo), a due passi da corso Indipendenza, un paio di chilometri a Est del Duomo meneghino. Si parte informalmente venerdì 23, «ma solo per prove tecniche inter nos. Le prenotazioni, da settimana prossima». La vera novità sta nel modello: «Un progetto nuovo, un concept innovativo che mi consentirà, spero, di lavorare un po' più rilassato». Il cuore del locale sarà una cucina («Quasi come quella di casa») attorno alla quale graviteranno 12 coperti, con lo chef a cucinare live e servire direttamente il piatto, come fosse un bancone di un sushi restaurant. Rapporto diretto col cliente: «Andavo in Asia e invidiavo questi luoghi dove la gente accomodata al bancone chiacchiera tranquillamente con lo chef. E allora mi chiedevo da tre anni: perché non farne una versione italiana, con i miei piatti mediterranei? Gli ospiti davanti a me, senza troppo personale - camerieri, sommelier... - e nemmeno una carta vini importante».

Il Felix Lo Basso home&restaurant è la realizzazione di quel sogno. «Ho trovato questo panificio antico, il Negrini, in un palazzo bellissimo. Era già dotato di canna fumaria, ma sono stati necessari comunque lavori importanti perché la struttura era mezza disastrata. Ma alla fine è andata bene così, perché la cosa mi ha permesso di disegnare il progetto proprio come lo avevo in mente». Un ristorante-casa, caldo, comodoso, con salottini, una cucina Lube disegnata appositamente, che richiama quelle che potete trovare in qualsiasi famiglia, ma ovviamente professionale. Abbiamo già detto dei 12 coperti attorno al bancone, i clienti seduti su sgabelli alti («Ma molto comodi», sottolinea lo chef); poi una saletta riservata, con camino e tavolo unico per 10 persone, per cene di lavoro, team building, insomma a prenotazione esclusiva.

La struttura prima dei lavori di rifacimento

Su una parete domina la litografia di un gorilla, scelto da Lo Basso come brand dell'indirizzo: «È un po' il mio simbolo, è un animale che mi è sempre piaciuto. Istintivo, feroce ma nello stesso tempo buono». Poi tanti altri dettagli realizzati appositamente, «penso al lampadario-nuvola creato da un mio amico artista».

Il gorilla simbolo del nuovo locale

Si sta diffondendo, questa idea di trasformare i ristoranti gastronomici in luoghi con meno coperti o orpelli, dove lo chef dialoghi direttamente con il commensale, lavorando a stretto contatto con lui. Nella stessa Milano, ad esempio, ci stanno ragionando Wicky Priyan e Yoji Tokuyoshi, non a caso professionisti d'origine asiatica. Lo Basso è il primo a tentare una declinazione di questo format, in salsa italiana.

«L'ospite si siede come a teatro. E si affida a me, per questo è fondamentale che si instauri un rapporto di fiducia». Menu unico da 12 portate, «la mattina vado a fare la spesa al mercato, tutto freschissimo e di stagione, e in base a quello definisco i piatti. Che cambieranno praticamente ogni giorno. Difficile? Molto più stimolante e divertente. Ah: ci sarà moltissima verdura». Non mancheranno certo alcuni classici («Il mio Risotto alla parmigiana, il cioccolatino di olive, il Torcinello con cime di rapa e burrata, l'agnello pugliese di Michele Varvara...»), poi si va a fantasia. «Mentre il cliente gusta l'antipasto, vede il mio collaboratore che tira la pasta al momento, gli prepara i ravioli che gusterà poco più avanti. E a spiegargli tutto questo sarò direttamente io, senza intermediazioni». Per i vini, «seleziono io l'abbinamento. Poi però, se qualcuno vuole una bottiglia particolare, lo accompagno giù in cantina (bellissima, del 1911. Per metà trasformata in tavernetta) e può sbizzarirsi». Il ticket per godere di questa esperienza sarà di 190 euro senza pairing o 230 col pairing, «tutto compreso, dall'aperitivo al liquore dopocena».

Un classicissimo di Lo Basso, Risotto alla parmigiana, ricordo legato alla mamma e alla parmigiana di melanzane della sua infanzia. Il riso è mantecato col parmigiano, poi polvere di pomodoro, crema di melanzana e basilico. Puro Mediterraneo goloso, un po' ruffiano ma di gran successo. Foto Tanio Liotta

Altro piatto signature dello chef, eccezionale, Agnello nostrano di Puglia in tre passaggi… (omaggio a Michele Varvara). Foto Tanio Liotta

La gente capirà questa novità? «Mi auguro proprio di sì, a me entusiasma». E le guide? «Sono sincero. Ho 47 anni, mi sono preso tante soddisfazioni, mi sono guadagnato stelle sulle Dolomiti, a Milano, a Trani. Ora faccio un investimento diverso per essere libero di esprimermi, senza vincoli. Se i riconoscimenti arriveranno, ne sarò felice. Ma non li inseguo. È una scelta di vita, oltre che professionale».