Abbiamo provato il nuovo ristorante di Felix Lo Basso a Milano. E dovreste farlo anche voi

Format originale, pochi sgabelli (comodi) attorno al bancone dirimpetto ai fuochi. E una cucina basata sul mercato, varia in base alla spesa quotidiana, sempre con lo stile dello chef

01-06-2021
Felix Lo Basso, al centro, mentre lavora nella cuc

Felix Lo Basso, al centro, mentre lavora nella cucina del suo Felix Lo Basso Home&Restaurant di Milano, Tanio Liotta lo fotografa dal bancone seduti al quale noi aspettiamo i piatti, è la formula di questa nuova proposta in città, davvero interessante

Era da parecchio che Felix Lo Basso - quando era appollaiato sul suo vecchio locale con magnifica vista sul Duomo - appariva insofferente, stressato dai meccanismi di un certo fine dining autoreferenziale, che viveva con crescente insoddisfazione professionale. Sognava ad esempio di trasferirsi in Estremo Oriente, «magari a Singapore: un bancone, pochi clienti, il rapporto diretto con loro, una cucina basata sul mercato, su quello che trovo di buono in mattinata...». Noi incrociavamo le dita sperando che desistesse, "magari è solo uno sfogo".

Alla fine per fortuna è rimasto a Milano, e il bancone-con-pochi-clienti-eccetera se l'è creato con la socia Emiliana Ferraroni in via Goldoni 36, nei locali che ospitavano un vecchio panificio e ora sono il Felix Lo Basso Home&Restaurant, aperto a fine ottobre 2020, non proprio un tempismo eccezionale, otto commensali ben distanziati (si partiva da 12, e magari lì si tornerà quando il virus sarà un ricordo), atmosfera rilassata, lo chef che può sfoderare tutta la propria verve, un format originale che vi avevamo già raccontato qui: Il cambio di passo di Felix Lo Basso: nuovo ristorante, e si mangia seduti attorno alla cucina.

Lo staff del Felix Lo Basso Home&Restaurant. Da sinistra Andrea Orioli, il sous Dario Fisichella, Franco Rios Vera, lo chef Felix Lo Basso, Barbara Senoner regina della sala e Lorenzo Tomasi

Lo staff del Felix Lo Basso Home&Restaurant. Da sinistra Andrea Orioli, il sous Dario Fisichella, Franco Rios Vera, lo chef Felix Lo Basso, Barbara Senoner regina della sala e Lorenzo Tomasi

Il gorilla, simbolo del Felix Lo Basso Home&Restaurant, diventa uno dei petit fours, un gianduiotto alle arachidi

Il gorilla, simbolo del Felix Lo Basso Home&Restaurant, diventa uno dei petit fours, un gianduiotto alle arachidi

Ovviamente ha sofferto, in questi mesi, Lo Basso: nessun dehors, impresa nuova, la necessità quindi di tenere duro senza troppe alternative. Ne ha anche approfittato per inaugurare la sua Felix Lo Basso Bottega Urbana, giusto girato l'angolo rispetto al ristorante, in via Ciro Menotti 6, praticamente una sintesi del buono della Puglia...

Ma ora ci siamo: riapre (o potremmo anche dire "apre", dato che in questi mesi la serranda è rimasta più che altro abbassata, per obbligo governativo) proprio oggi, martedì primo giugno. L'avventura adesso inizia davvero.

Noi eravamo andati a provare il Felix Lo Basso Home&Restaurant qualche settimana fa, in una delle poche "finestre" disponibili previste dai mutevoli decreti. E cosa abbiamo trovato? Beh, lo stile in cucina è quello proprio dello chef, che già conoscevamo: un Mediterraneo eccellente, che coccola gli italiani e stupisce gli stranieri.

Ci sono piatti ormai classici per Lo Basso, come La parmigiana in un risotto, che è sempre un gran bel mangiare.

C'è una delizia che non avevamo mai assaggiato, il finto riccio di mare composto da una strepitosa mousse di riccio di mare ricoperta di nero di seppia e trafitta con tanti mini-grissini al nero stesso, a riprodurre le spine.

C'è poi l'ispirazione del giorno, nel nostro caso un'eccellente gallinella di mare, dalla cottura perfetta, accompagnata da primizie (agretti, fave, piselli), salsa di nocciole e fondo della stessa gallinella.

Ci sono i dessert, ispirati alla pasticceria classica (per noi, una riedizione della Saint Honoré da urlo)...

C'è un concetto di fondo: ok, noi vi raccontiamo qui sotto i piatti che abbiamo assaggiato e alcuni ritornano nella proposta quotidiana; ma i più invece derivano dall'ispirazione del momento e/o da quello che di buono - anzi di ottimo - lo chef trova al mercato la mattina. Proprio che avrebbe voluto fare a Singapore: libero sfogo all'ispirazione, che bello.

E infine c'è ovviamente Lo Basso, vero mattatore che ha trovato oggi il suo palco. Si vada in scena, finalmente!

Con queste premesse, ecco il nostro pasto, eccellente. Le foto sono di Tanio Liotta.

Ostrica irlandese, gel di mela verde, panna acida e caviale

Ostrica irlandese, gel di mela verde, panna acida e caviale

Daikon con creme fraiche di capra, salmone marinato e le sue uova

Daikon con creme fraiche di capra, salmone marinato e le sue uova

Bon bon con ragù di polpo e tre impanature: al pomodoro, al prezzemolo alle e olive

Bon bon con ragù di polpo e tre impanature: al pomodoro, al prezzemolo alle e olive

Cioccolatino di oliva

Cioccolatino di oliva

Riccio: è una mousse di riccio di mare (che viene pastorizzato per renderlo fruibile tutto l'anno) con panna, olio evo, sale, pepe e gel alimentare. Esternamente viene colorata con il nero di seppia. Gli aghi sono grissini al nero, "sporcati" con delle alghe. Il tutto è di eccezionale bontà

Riccio: è una mousse di riccio di mare (che viene pastorizzato per renderlo fruibile tutto l'anno) con panna, olio evo, sale, pepe e gel alimentare. Esternamente viene colorata con il nero di seppia. Gli aghi sono grissini al nero, "sporcati" con delle alghe. Il tutto è di eccezionale bontà

Ricciola, finocchio, arancia, polvere di patata viola

Ricciola, finocchio, arancia, polvere di patata viola

Spuma di patata, polvere di tarallo, pomodoro infornato, calamaro arrosto, polvere di alga ghiacciata, cialde alla paprika. Altro grande assaggio

Spuma di patata, polvere di tarallo, pomodoro infornato, calamaro arrosto, polvere di alga ghiacciata, cialde alla paprika. Altro grande assaggio

La parmigiana in un risotto, un classicissimo di Lo Basso, ovviamente un must. Golosissimo

La parmigiana in un risotto, un classicissimo di Lo Basso, ovviamente un must. Golosissimo

Linguine al limone, crema di pecorino pugliese, luganega, pepe di Sichuan, olio al finocchietto. La "carbonara" di Lo Basso, realizzata con le sue linguine al limone, realizzate con polvere e succo di limone

Linguine al limone, crema di pecorino pugliese, luganega, pepe di Sichuan, olio al finocchietto. La "carbonara" di Lo Basso, realizzata con le sue linguine al limone, realizzate con polvere e succo di limone

Buonissima questa Gallinella di mare con primizie di stagione, salsa di nocciole e fondo della stessa gallinella

Buonissima questa Gallinella di mare con primizie di stagione, salsa di nocciole e fondo della stessa gallinella

Wagyu australiano, crema di topinambur, cipolla borettana, jus di verdure

Wagyu australiano, crema di topinambur, cipolla borettana, jus di verdure

Bavarese di mandorle, crumble di corn flakes e cioccolato al latte, granita di caffè

Bavarese di mandorle, crumble di corn flakes e cioccolato al latte, granita di caffè

«Studio i vecchi dessert classici, per riproporli nella cucina contemporanea»

«Studio i vecchi dessert classici, per riproporli nella cucina contemporanea»

Ed ecco la Saint-Honoré di Lo Basso, che delizia: bigné di pan di Spagna bagnati con lo Strega, chantilly al cioccolato, spuma di chantilly alla vaniglia, panna all'arancia, caramello ai tre zuccheri (glucosio, isomalto e semolato)

Ed ecco la Saint-Honoré di Lo Basso, che delizia: bigné di pan di Spagna bagnati con lo Strega, chantilly al cioccolato, spuma di chantilly alla vaniglia, panna all'arancia, caramello ai tre zuccheri (glucosio, isomalto e semolato)


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