Da Tuccino e Felice Lo Basso: la Puglia in sei piatti

Due chef pugliesi che amano visceralmente la Puglia: non si può che raccontarli così, Enzo Florio e Felice Lo Basso, che si sono incontrati per una sera in via Romagnosi 3 a Milano, protagonisti del primo quattro mani del 2020 a Identità Golose Milano.

Ritrovarli insieme, dopo il servizio di sei deliziose portate, per una sorridente chiacchierata, dà immediatamente questa sensazione: di una terra ricca e forte, che “scorre potente”, come si direbbe nella saga di "Star Wars", nel sangue di questi due cuochi.

Felice Lo Basso

Diversi tra loro, certamente, ma con anche molti punti in comune. «La Puglia è sicuramente una grande ispirazione per entrambi - spiega Lo Basso -, ma come questa influenza venga poi trasformata nei nostri piatti dipende molto dal luogo in cui ti trovi a lavorare».

«Tuccino è una vera istituzione - continua lo chef di Felix Lo Basso a Milano, e di Memorie a Trani - chiunque passi dalla Puglia e voglia mangiare il suo pesce, deve andare a Polignano e sedersi a uno di quei tavoli. Ho una grande ammirazione per la continuità con cui da molti anni Da Tuccino riesce a proporre una materia prima eccezionale».

Enzo Florio

«Il nostro ristorante è per certi versi quasi una pescheria - racconta Enzo Florio - chi viene da noi cerca il grande pesce e spesso ci chiede direttamente come lo vuole, e noi cerchiamo sempre di soddisfare i nostri clienti. La nostra è una cucina semplice, legata alla tradizione della nostra regione, non abbiamo certe velleità creative che caratterizzano la cucina di Felice».

«Se io voglio portare la Puglia a Milano - riprende la parola Lo Basso - devo trovare il modo di alleggerire la forza dei sapori di certi piatti tradizionali, che altrimenti potrebbero risultare troppo...grezzi, ai palati di una città internazionale come questa, e la stessa cosa la deve fare Enzo quando arriva qui a Milano. Paradossalmente, quando sono tornato in Puglia, per aprire il mio ristorante a Trani, mi sono reso conto che dovevo invece fare l’esercizio opposto, e avvicinarmi più allo stile che può avere Enzo...».

Punti di contatto, dunque, e grande stima. Come quella che Enzo Florio esprime entusiasta per uno dei piatti proposti da Lo Basso al pubblico del nostro Hub: i Tortelli di grano arso in farcia di ragù di braciole, cime di rapa e pecorino. «In quel tortello ho davvero ritrovato i sapori della mia terra, e in particolare della nostra braciola di cavallo».

Felice Lo Basso torna invece sull’importanza del prodotto per la proposta di Da Tuccino: «Tutti questi piatti sono stati l’esempio perfetto del grande lavoro che Enzo e Vito continuano a fare con una costanza ammirevole: hanno saputo costruire una rete di pescatori e fornitori che è una garanzia assoluta. Loro poi sono bravi a rispettare questi prodotti e proporli quindi sempre al massimo livello».

Il menu di Enzo Florio, Da Tuccino, e Felice Lo Basso, lo potete ritrovare nelle foto qui sotto. Questa sera, martedì 14 gennaio, si riparte con un altro quattro mani speciale. Enzo Florio duetterà infatti con Domenico Soranno, Corporate Executive Chef di Langosteria.

Carpaccio di spigola, cappero, pomodorino, origano

Riso, cozze e patate

Tubettone cozze, pecorino di Corato, zucchine

Tortelli di grano arso in farcia di ragù di braciole, cime di rapa e pecorino

Polpo scottato con peperone e aneto

La mia Puglia dolce