Felix Lo Basso: l’omakase all’italiana per sentirsi come a casa

Se avete visto il film Il Pranzo di Babette di Gabriel Axel, troverete molte assonanze con una serata da Felix Lo Basso, chef stellato che ha da poco cambiato casa e si è trasferito dal ristorante con affaccio sul Duomo di Milano a un locale-casa in zona Risorgimento. All’inizio del film, i commensali sono rigidi e freddi, ma, dopo aver assaggiato le mille delizie di Babette (parigina fuggita dalla capitale francese per rifugiarsi in un piccolo villaggio della Danimarca, al servizio di una frugale famiglia luterana) si lasciano andare a sorrisi, gioia, e chiacchiere. Magia della tavola, magia della convivialità.

L'ingresso del ristorante ricorda quello di una casa

Accade così anche al Felix Lo Basso Home&restaurant, dove, in poco tempo, si diventa amici, complice un ristorante disegnato per sentirsi a casa. Un lungo bancone, 12 posti uno a fianco all’altro che si “affacciano” sulla cucina per godere di ogni azione dei cuochi che preparano i piatti. Insomma, siamo vicini al concetto di Omakase, che significa “lascio a te”, dimostrazione di piena fiducia in chi cucina.

Lo chef Lo Basso spiega i piatti ai commensali

Anche qui la “carta è bianca” e la cena si dipana in “12 atti” tanti piccoli assaggi, curiosi e colorati, con due piatti principali, pre-dessert, dolce e coccole finali (il percorso costa 180 euro a cui si deve aggiungere l’abbinamento vini). Gli ingredienti sono prevalentemente mediterranei, con incursioni in Oriente, una delle mete di viaggio più amate dallo chef.

Cracker a forma di gorilla per l'aperitivo. E' l'animale preferito dallo chef

Nel percorso si alternano terra e mare, come la capasanta che sposa mandorla e foie gras, o lo sgombro che viene laccato al salame chorizo. «Mio nonno diceva sempre che i soldi spesi nel cibo di qualità sono sempre soldi spesi bene – dice Lo Basso -. E qui tutto è costruito per fare sentire l’ospite a casa, anzi…meglio che a casa».

Il mio riccio

Durante la serata, le attenzioni sono tante, da Barbara Senorer, anima di sala, che sposta i bicchieri con i guanti bianchi, fino ai piatti che vengono passati in forno per accogliere le portate calde. Al fianco di Lo Basso, 5 giovani cuochi a supportarlo nelle preparazioni, che vengono tutte finite davanti agli occhi dell’ospite.

La capasanta

L’inizio è con tanti bocconi diversi tra l’oro:  l’Ostrica umami con marinatura dalla Puglia al Giappone (tabasco, miso, soia, cipollotto),  cracker a forma di gorilla – mascotte del ristorante - con carbone vegetale Parmigiano e farina di mais, cialdine alla cipolla, Non è un mandarino, finto spicchio con all’interno tartare di salmone King dalla Nuova Zelanda, alga e succo di mandarino, Cannellone con tonno, cipolla e pomodoro secco, mini panna cotta al tartufo e rapa rossa, Omaggio al fungo, cappello di fungo porcino con base sedano rapa, Cioccolatino di oliva, esterno in burro neutro di cacao che si scioglie in una esplosione di olive taggiasche.

Il menu cambia sempre, secondo le proposte del mercato, ma ciò che troverete sempre è il signature dish di Lo Basso, il Mio riccio di mare, 5 ricci in uno, esplosione di mare, con granita alle alghe preparata con l’azoto e aculei commestibili fatti con grissini sottilissimi.

Sgombro marinato con laccatura salame chorizo

Per valorizzare il pane, ecco una fetta ai 5 cereali da abbinare a un ottimo olio extravergine cultivar ogliarola, bello amaro e deciso.

Si continua con la Cialda di corallo di capasanta, gelé di mela verde e foie gras, Capasanta arrostita, spuma di mandorla e con lo Sgombro marinato con laccatura salame chorizo, accompagnato da gettone di bieta e acciughe, e il flan di ricotta con zucchero al bacon. 

Il primo vede alla base del piatto una spennellata di crema di nocciola tostata e fondo di vitello, che accoglierà il Risotto cotto nel brodo di anguilla mantecato al Parmigiano, con riduzione di vino e aceto, spuma di cavolfiore e nocciola Igp Piemonte grattugiata. Ottima la mano dello chef sui risotti.

Sfera con i prodotti del bosco

Intermezzo col Tentacolo fritto con amido riso, ragù di seppia, testa di seppia fritta, salsa di aglio e salsa pomodoro, polvere tarallo, per giungere a un Roll di 7 tipi di pesce e 5 di crostacei (tra cui scorfano, gallinella, branzino, dentice, fragolino e gambero), tutti spinati, arrotolati in foglie di shiso, cotti a bassa temperatura e conditi con olio al prezzemolo e cialda al prezzemolo.

Gli elementi vegetali si trovano in una elegante Sfera a base di albume d’uovo e Parmigiano, che racchiude i prodotti del bosco: purè di patate al tartufo, funghi, salsa boscaiola e erba cipollina a dare freschezza.

Gorilla al burro di cacao con cuore di mousse yogurt e frutti rossi

Granita al caffè, spuma di bombardino e chicchi di caffè, Cremoso cioccolato bianco e anice con gelatina menta e fiori violetta caramellati per concludere in dolcezza, e tanti assaggini dolci su una scala dorata che culminano in un divertente Gorilla al burro di cacao con cuore di mousse yogurt e frutti rossi. La foto finale? È d’obbligo con Felicia, gorilla a grandezza naturale con lo sguardo dolce che vi accoglierà e saluterà alla fine dell’esperienza.