Puglia-Milano a confronto, secondo Felix Lo Basso

«Quest’anno non posso venire a Identità Milano, ho il locale nuovo che apre proprio in quei giorni…» ci diceva Felix Lo Basso tempo fa, carichissimo per l’inaugurazione (il primo marzo) che l’ha portato per la prima volta da chef nella sua terra d’origine, lui che è nato a Molfetta: Memorie di Felix Lo Basso è il nome dell’insegna nata a Trani.

Dopo solo qualche giorno, è ancora presto per chiedere un bilancio. Ma indagare sul diverso approccio che Lo Basso ha avuto rispetto alla sua portaerei milanese, quello sì, è possibile farlo. Ne è nato un dialogo simpatico che riassumiamo a punti.

DIFFERENZE: MEGLIO LA PUGLIA – «Certamente i prezzi. Qui le materie prime costano molto meno, a parità di qualità. E gli affitti! Io al memoria propongo lo stesso stile di cucina del Felix Lo Basso di Milano, più o meno gli stessi ingredienti, che sono quelli del Mediterraneo: e, poco da dire, i sapori sono più pieni, perché si tratta di prodotti freschissimi, appena arrivati dal mare o dalla terra, che siano scampi, cicorie, cime di rapa o finocchi. Qui posso proporre un vero chilometro zero, perché siamo circondati da giacimenti agroalimentari straordinari. Il 99% di quello che servo è del territorio».

«Proprio per questo ho chiamato il mio ristorante Memorie: perché qui ho l’opportunità di dare forma commestibile al ricordo, alla mia nostalgia, ai sapori, profumi e colori di casa, a tutto ciò che è nel mio cuore. E così posso onorare questa mia bellissima terra. Senza contare che posso contare su uno spazio ampio è meraviglioso: vero, a Milano ho la vista sul Duomo. Ma qui ce l’ho sul mare…».

DIFFERENZE: MEGLIO MILANO - «Sapevo già di imbattermi in difficoltà, ma non le avevo mai toccate con mano, ho sempre lavorato al Nord. Trasmettere un altro concetto di cucina, rispetto a quello tradizionale e standardizzato che impera in Puglia, è molto difficile. Qui tutti fanno le stesse cose, con l’eccezione di Angelo Sabatelli e pochi altri: per questo spero che noi ristoratori che puntiamo sulla qualità si sia in grado di fare squadra, di marciare uniti per sradicare i pregiudizi e affermare anche in Puglia un concetto nuovo di cucina. A Milano è più facile fare grande ristorazione, questo è sicuro. La mia sfida è proprio questa: fare un ristorante importante, in terra difficile, ma che amo alla follia. Per dire: qui si è abituati a venire a cena minimo in 6 o 7, normalmente in 12 o 14: il pasto è visto come momento per far baldoria in compagnia, non come a un’esperienza di gusto».

«Un altro problema riguarda gli orari di apertura e chiusura, che qui sono come in Spagna, difficili da gestire. La ristorazione segue i ritmi della vita quotidiana; il commerciante di Trani apre alle 17 il suo negozio, al pomeriggio; tempo di chiudere la sera e di farsi una doccia, non viene a mangiare prima delle 22, e questo è un problema, perché io ho il personale che mangia verso le 18 e poi se ne sta per ore con le mani in mano. Paradossalmente sarà più facile durante la bella stagione, quando il turista del Nord Europa si presenterà alle 19-19,30 e così potrò far girare i tavoli a partire da quell’ora, magari istituendo due turni».
 

Memorie di Felix Lo Basso si avvale su uno staff capitanato dal resident chef Giuseppe Boccassini, classe 1981, in cucina, mentre la sala è presieduta da Antonio Lo Basso, classe 1972, fratello di Felix. I coperti sono 38.

Memorie di Felix Lo Basso Restaurant
Lungomare Cristoforo Colombo 160 (750,87 km), Trani
Tel. +39 0883 179 4315
www.memorie-felixlobasso.it
Prezzo medio: 60-90 euro