Il sapore della rugiada e la cottura a ultrasuoni: Gilmozzi è un grande che sa raccontare il passato e il futuro, insieme

Placido, sorridente, sornione. Disponibile e cordiale. Umile. Ma ha occhi scintillanti, curiosità fervida e una mente di rara brillantezza. Alessandro Gilmozzi, tra i grandi chef italiani, è tra i meno pubblicizzati. Ha un curriculum lungo così, e prestigiosissimo; una creatività fertile, quasi inesauribile; un'idea di cucina originale e avvincente. Eppure lui rimane piuttosto periferico, un po' come la sua Cavalese, dove ha scelto da tempo (guida El Molin da 28 anni, il locale ne compirà però 30 il prossimo 24 dicembre) di stabilirsi per raccontare la propria verità.

Gilmozzi è complicato da tratteggiare perché è complesso. Il sommo storico francese Jacques Le Goff definiva Giovanni Paolo II "un Medioevo con la televisione", per indicarne criticamente un aspetto caratterizzante, ossia la propensione all'uso di mezzi contemporanei (anzi, contemporaneissimi, all'epoca. Oggi si direbbe "Medioevo coi social") pur a fronte di una visione davvero conservatrice della società. C'era, in queste parole, un'evidente connotazione negativa; quella che noi non abbiamo - anzi - nel parlare dello chef trentino. Che opera però con una visione in qualche modo paragonabile: utilizza le tecnologie più avanzate, delle quali è un appassionato, per restituire l'essenza di una tradizione, di un gesto antico, di un'identità territoriale. Di una cultura marginalizzata e quindi a rischio d'estinzione. Lui la porta alla luce. È il suo impegno, la sua vita.

Sono riflessioni che abbiamo elaborato al termine di una cena strapiena di bontà e concetti, sapori ammalianti e stimoli di pensiero. Per esemplificare tutto quanto stiamo dicendo, iniziamo con alcune gocce di rugiada.

IL SAPORE DELLA RUGIADA - «Da sei anni ci pensavo, ci lavoravo: afferrare il sapore della rugiada. Ricordo mia nonna: mi ha sempre insegnato ad andarla a raccogliere per aggiungerla al lievito madre. Non sapevo bene perché lo facessi, o - meglio - perché me lo facesse fare: se per tradizione, favola o gioco. Non mi ponevo proprio il problema: usavo quelle grandi foglie che si trovano nel bosco, da noi le chiamiamo slavazzi (si tratta di romice alpino); sveglia alle 5 del mattino, le tagliavo e diventavano un imbuto naturale per imprigionare la sudorazione del terreno e delle piante. Ho continuato a farlo per tutta la mia vita; anche in questi anni. Soprattutto il 22 di giugno, la notte di San Giovanni, porto i ragazzi della brigata a raccogliere rugiada. È divertente».

Che sapore ha la rugiada? «La assaggio: se è raccolta a 800 metri è come acqua, sembra distillata, non ha alcun gusto; invece a 1.300 metri, magari sotto un abete, diventa quasi balsamica, pur senza troppa intensità. Ho anche provato a 1.800 metri, sotto un pino mugo...». Come? Sempre con gli slavazzi? «No, ho usato l'etamina: la lascio lì tutta la notte, al mattino è imbevuta. Basta strizzarla. Alla fine ho raccolto rugiada in cinque punti diversi, a differenti altitudini, da 800 a 2.000 metri: il gusto è decisamente balsamico».

Il problema dunque diventava: come farla assaggiare ai 3-4mila commensali che frequentano El Molin durante l'anno? «Difficile, anzi impossibile servire loro una vera rugiada, a dir tanto se ne ricavano 200 grammi in tutto, raccogliendola con l'etamina. Ho quindi deciso di riprodurre semmai l'idea di rugiada, un'Ipotesi di rugiada, come l'ho chiamata».

Cucchiai con gocce di rugiada, anzi Ipotesi di rugiada, raccolta tra gli 800 e i 2.000 metri

Gilmozzi ci ha messo sei anni, appunto, a trovare una soluzione al problema che gli arrovellava la mente. «Ricercavo qualcosa che riproducesse la sua delicata balsamicità, che deriva da resine, oli essenziali e cortecce; ma nello stesso tempo che confermasse la sua essenza, che è quella dell'acqua». Alla fine c'è riuscito: «È successo l'anno scorso. Mi sono accorto che le pigne di cirmolo nel mese d'agosto si aprono e assorbono l'acqua piovana dei temporali». Ne sono impregnate, «trasudano quest'acqua che sa oli essenziali e resina, proprio come la rugiada. Ho quindi provato a lavorare queste pigne in un distillatore a vapore continuo per separarne le varie componenti», ma c'è la resina che lo impedisce, «si emulsiona naturalmente con oli essenziali e idrolato». Quindi? «Allora ho provato col Vortex (un miscelatore sottovuoto ad alta potenza, ndr); emulsiono ancora di più, poi chiarifico con gli ultrasuoni». Il risultato è un'acqua che non è un distillato, ma un'emulsione di resina, olio essenziale e idrolato. Totalmente naturale, una specie di spremuta di pigna, con un sapore molto molto simile alla rugiada raccolta in cinque punti diversi, come abbiamo visto. «La chiamo appunto Ipotesi di rugiada e diventa per me una piccola pasticceria nient'affatto banale», l'abbiamo assaggiata, vanta note finali lunghe, pulite.

Gilmozzi a Identità Golose Milano

GLI ULTRASUONI - Gli ultrasuoni, dunque, per riprendere il gesto e il gusto della nonna. Gilmozzi usa le tecnologie più avanzata per sintetizzare l'essenza della natura che lo circonda: «Sono innamorato della tecnica e ogni anno compro macchinari nuovi. Uso gli ultrasuoni per più di un motivo. Primo: specie in un momento come questo, è importante il benessere delle persone. Lavorando con gli ultrasuoni a 30°, annulliamo qualsiasi carica batterica negli alimenti, saremmo tranquilli anche se - tanto per dire - non avessimo lavato bene una verdura. Poi, gli ultrasuoni sono utili per la consistenza e la conservazione degli alimenti; un semplice finocchio lavorato con questa tecnica matura e cuoce nel medesimo tempo: non è crudo, non è cotto, rimane croccante. Se lo cuocessimo a bassa temperatura, si conserverebbe al massimo per 21 giorni; così diventano invece 62».

E ancora: «Usiamo gli ultrasuoni anche per equilibrare determinate lavorazioni che facevamo in modo diverso». Esempi? «Lo sciroppo al pino mugo, o ai fiori, o alle bacche. Una volta si usava lo zucchero per estrarne sapori, resine, oli essenziali, semplicemente a contatto, in un vaso dimenticato sulla finestra. Poi abbiamo conosciuto la macerazione a freddo, sottovuoto, sempre con lo zucchero. Quindi le fermentazioni: bastava farle partire per estrarre il sapore degli alimenti. Ora usiamo insieme sottovuoto e ultrasuoni, a 30-40°: si ottiene un equilibrio pazzesco degli aromi, senza più note di fermentato o di cotto. Solo l'essenza».

GLI INFRAROSSI - «Anche l'Ocoo è importante», si tratta di un fermentatore a infrarossi, con molteplici possibilità di applicazione. «Stiamo facendo tante prove. Alcune non finiranno mai sul menu: troppo "spinte". Ma intanto noi sperimentiamo». Un esempio di questa ricerca? «Il corno del cervo. Nelle steppe asiatiche si utilizza spesso nell'alimentazione, ma lo stesso avveniva un tempo anche da noi: infatti al momento della ricrescita, quando presenta il pelo, è naturalmente già morbido, e veniva mangiato». Il tema era dunque trovare un modo per rendere il corno edibile. «Non era e non è facile, ma alla fine ci sono riuscito». Messo nell'Ocoo, lavorato dunque con gli infrarossi ad alta temperatura e a pressione, «riusciamo a rendere l'osso morbidissimo. È ottimo, sa di sanguinaccio».

LA LEGGEREZZA - Al termine di una cena - anche ampissima - a El Molin, ci si sente leggeri, oltre che soddisfatti. «Mi fai piacere che lo noti, perché c'è tutto un lavoro dietro. Abbiamo studiato la cosa con un gastroenterologo: la velocità con la quale giungono i piatti in tavola è fondamentale». Se passano più di sette minuti tra l'ultimo boccone del piatto precedente e il primo del successivo, lo stomaco si mette a riposo. Quando poi deve riprendere l'attività, si affatica. «La pesantezza dopo un pasto deriva soprattutto dai tempi sbagliati», dai ritmi errati che inducono lo stomaco a un continuo stop and go. Non solo: «Occorre anche equilibrare i carboidrati - il pane deve essere servito al momento giusto - e poi effettuare studi enzimatici dei piatti. Non sempre ci si riesce, perché è molto impegnativo. Di certo so che, se in una portata almeno due enzimi sono uguali, questa diventerà altamente digeribile».

Poesia e tecnica insieme. E ora la nostra splendida cena, negli scatti di Tanio Liotta.

Pomodorini della Piana Rotaliana cotti agli ultrasuoni, acqua di cirmolo e foglia di acetosella

Tartelletta salata, robiola Foradori, cavolo cappuccio fermentato, finocchietto selvatico

Bacche di biancospino agli ultrasuoni

Pane di segale al vapore, formaggio Strack Foradori 

Gallo forcello agli ultrasuoni, fiori di erica e achillea, estrazione di cioccolato in alcol ed elicriso. «Recupero un sapore dimenticato, quasi una reminiscenza, Il gusto è pieno, sa d'antico, ma poi con note leggere, contemporanee, direi innovative. Dove trovo i galli cedroni? Ce li portano i cacciatori, poi un veterinario ce li certifica»

Foglia di monarda al gin, gelato al lievito madre, cumino e fiori di finocchio

Sfera bianca di Pintonic e burro di cacao

Foglia di betulla candita, burro affumicato, caviale di luccioperca, acqua di betulla. Un aroma intrigante, lattico, dolce

L'uovo extravergine di oliva e la montagna. Ormai un classico di Gilmozzi, con 18 tipi di erbe e fiori, una mousse di latte e olio, gelato di crescione, gelato alle sarde e sale dolomitico

L'uovo rosso di montagna (lo chef fa nutrire le galline con vegetali specifici, ricchi di carotenoidi). Il piatto, buonissimo, prevede crema di patate rosse e porri, cialde di polenta, pane al fieno, erbe e fiori

Ravioli alle bietole trentine, nasturzio, polipodio, cipollotto grigliato e ricotta

Il Risotto: Acquerello 7 anni, cenere di pigna fermentata. «L'effetto è quello di sentire gli aromi di una baita con il camino acceso»

Il pane del viaggio, con origano di montagna. Viene accompagnato con del burro di malga montato al momento e un assaggio di caprino di Cavalese affinato in fossa

Meravigliosa, di raffinatezza eccezionale, questa Trota iridea, barba di frati, pesto di abete rosso, cialda alle morchelle, olio di vinacciolo, vinaigrette di abete e Chartreuse. La trota è cotta agli ultrasuoni e affumicata con cenere di pigna. Maestria assoluta

La trota impiattata

Finocchio in torba di pino mugo e burro di malga con fiori di borragine. Il finocchio è maturato agli ultrasuoni, mantiene una consistenza fibrosa

Sontuosa e buonissima questa Reale di Grigia Alpina, carote, foglia di quercia e sambuco. la carota è servita con fibre di sesamo, sciroppo di sambuco e pignette di larice. La reale è marinata nelle sale di affinamento dello speck e poi grigliata, dopo essere passata nell'Ocoo dal quale si estrae il suo brodo aromatizzato con geranio odoroso e lichene islandico

Temolo in fiori di trifoglio e betulla, con cellophane di amido di mais e patate. Altro grande piatto

Rabarbaro, mele, camomilla, pesto di piselli dolci, estratto di mela rossa

Biotopo: gel di tisana ai frutti rossi, gocce di yogurt, more di gelso, ribes, calendula, menta, finocchietto, erbe di montagna...

Gelato di fieno e petali di rosa

Il bosco e la sua essenza merita altri applausi: gelato alla resina, crema di topinambur, miele di melo, croccante di mais, lichene candito

Miniature dolci finali: Pastiglia all'abete, cioccolato bianco, olio del Garda

Moneta al caramello e cannella

Geranio odoroso al cioccolato bianco

Ps: segnatevi questo nome, Iliass El Ammari. Classe 1995, della Valsugana ma di origini marocchine (è arrivato in Italia quando aveva quattro anni, famiglia di contadini proveniente da un paesino tra Casablanca e Rabat). Si è conquistato i galloni di sommelier sul campo. Proprio bravo e appassionato, un'altra bella storia.