Identità Olimpiche: sette grandi chef di montagna per Milano-Cortina 2026

Paolo Marchi l’ha chiamato “Identità Olimpiche”: ossia, l’idea di un primo evento – altri ne seguiranno – che metta in luce i territori, le persone e le culture gastronomiche che s’annidano, spesso poco propagandate, nei luoghi che saranno sede delle Olimpiadi Milano-Cortina, dal 6 al 22 febbraio 2026, mancano poco meno di 450 giorni. Identità Olimpiche, appunto. Dice Marchi: «Molto spesso chi vive lontano dalle Alpi pensa sempre a una cucina di montagna limitata, poco varia, sempre le stesse cose. Ma soprattutto negli ultimi venti anni abbiamo scoperto che non è così: grandi chef hanno intrapreso una incredibile ricerca sui prodotti del bosco, del pascolo e della malga, sui pesci d’acqua dolce e sulle erbe spontanee. Vogliamo mettere a fuoco questa realtà sfruttando il gancio dei Giochi», quindi raccontare dal punto di vista goloso i posti in cui si terranno le gare, perché oltre a Milano (con contorno di Rho e Assago) in Lombardia e Cortina in Veneto, le competizioni si svolgeranno pure a Bormio (Sondrio), Livigno (Sondrio), in Trentino a Predazzo e Tesero, in Sud Tirolo a Rasun-Anterselva.

Per far tutto questo, Identità ha chiamato a raccolta tanti chef “di montagna”: come Alessandro Gilmozzi di El Molin a Cavalese; Gianni Tarabini di La Preséf di Mantello in Valtellina; Nicolò Quarteroni dell’agriturismo Ferdy Wild in Val Brembana; Riccardo Gaspari del SanBrite a Cortina d’Ampezzo; Andrea Galli della pasticceria Dolce Passione di Livigno; Norbert Niederkofler dell’Atelier Moessmer di Brunico (Bolzano), in collegamento video; e Michele Talarico, in qualche modo padrone di casa perché lui, pugliese purosangue di Corato (Bari), è però chef del ristorante Kosmo Taste the Mountain e della Téa del Kosmo, le insegne incastonate nel mitico Mottolino Fun Mountain che ha ospitato prima il talk, nel pomeriggio, e poi una gran cena con protagonisti, la sera, i prodotti della montagna lavorati dai grandi chef che vi abbiamo appena elencato.

Livigno e il Kosmo non sono state scelti a caso: intanto per l’intraprendenza di Siria Fedrigucci, fondatrice e direttrice del Kosmo stesso; e poi perché il paesino adagiato in una splendida vallata dell'Alta Valtellina, lombardo ma a pochi passi dalla Svizzera e chiamato il “Tibet d’Italia”, da emporio commerciale extradoganale che è stato per lunghi decenni ha dovuto da tempo ripensarsi, abbracciando il turismo – con quasi 1,2 milioni di visitatori l’anno è uno dei Comuni montani italiani con maggiori presenze turistiche, dopo Castelrotto e insieme a Selva di Val Gardena – e dunque anche l’enogastronomia, che stimola il turismo enogastronomico, assai appetito (è il caso di dirlo).

Così, in attesa delle gare di freestyle e snowboard che si terranno proprio qui, anche sulle piste del Mottolino, e assegneranno 27 medaglie (più di tutte le altre sedi olimpiche), Livigno attraverso Identità Olimpiche ha ospitato un confronto serrato sul passato e futuro della cucina di montagna. Al talk ha partecipato anche Fausto Silvestri, imprenditore di lungo corso nella ristorazione locale, che ha ricordato come, quando rilevò il suo primo ristorante in paese, la scelta del menu fosse tra due primi (pizzoccheri o spaghetti al pomodoro) e altrettanti secondi (brasato o bistecca), stop. «Non c’era turismo, la gente veniva qui solo per far acquisti senza pagare l’Iva: zucchero, alcol, sigarette. Ed erano necessarie 7 ore per arrivare da Milano». Una distanza che però ha preservato la vallata: «Non abbiamo subito la speculazione edilizia di quel periodo, con pochissime seconde case. Abbiamo messo in salvo la nostra identità e il paesaggio».

Anche per tali ragioni l’area di Livigno è così bella. Silvestri è anche segretario dell’Associazione Mattias, così denominata in ricordo di Mattias Peri, primo chef stellato di Livigno: collabora con oltre 3.600 studenti di 12 scuole alberghiere promuovendo, attraverso borse di studio, la formazione e la valorizzazione dei giovani talenti con l’obiettivo di creare una nuova generazione di ambasciatori della cucina made in Italy e perché no, anche della montagna italiana.

Se Livigno è stata a lungo marginale nei circuiti turistici, non così si può certo dire di Cortina d’Ampezzo, che però in questi ultimi anni si è conquistata una triste fama di “Bella Addormentata”. «Finalmente qualcosa ora si sta muovendo, merito anche delle Olimpiadi in arrivo» ha spiegato però Riccardo Gaspari, che guarda con ottimismo soprattutto al periodo post-olimpico, vedendo in questo evento un’occasione unica per rafforzare l’attrattività di Cortina, dove l'offerta ricettiva è in evoluzione, molti alberghi erano da ristrutturare, ora questo sta avvenendo per almeno otto di essi, tutti d’alta fascia. Cortina ha le carte in regole anche sul fronte enogastronomico, «abbiamo sempre potuto vantare un ristorante stellato, fin dal 1956, anno della prima edizione della Michelin in Italia».

Buone notizie pure dalla Val di Fiemme. «Gli impianti necessari per i Giochi già ci sono, li stanno sistemando – ha evidenziato Alessandro Gilmozzi – Quanto al cibo, l’area sta crescendo, puntando su formazione e collaborazione per offrire una cucina di qualità». Con il progetto Tradizione e Gusto - una rete di 90 ristoranti e piccoli produttori - la Val di Fiemme offre infatti ai visitatori una cucina che celebra la ricchezza del territorio e l'autenticità dei prodotti locali (comprese le 375 erbe commestibili che lo chef ha catalogato tra le 1.200 che si potrebbero utilizzare in cucina).

Meno rosee le notizie che sono giunte dalla Bassa Valtellina per bocca di Gianni Tarabini, preoccupato soprattutto per un rischio caos nella viabilità, che ritiene insufficiente. Quanto all’enogastronomia, problemi ce ne sono molti di meno: d’altra parte lui è l’alfiere di quello che è stato primo agriturismo d’Europa a ottenere la stella rossa e, dal 2022, anche la verde, grazie a un circuito virtuoso in base al quale le mucche di Bruna Alpina pascolano liberamente, s’ottiene così un latte di qualità superiore, quindi grandi formaggi i cui scarti di lavorazione nutrono i suini che assicurano deliziosi insaccati: «In tal modo siamo in grado di offrire una proposta gastronomica su più livelli, ma sempre eccellente». Parole sante per Giacomo Mojoli, consulente e giornalista, lecchese ma amico storico della Valtellina e di Slow Food, il quale ha sottolineato: «La grande sfida è alzare tutti l’asticella e creare progetti pop-top, ossia da una parte trattorie di qualità, dall’altro ristoranti di fine dining che cucinino anche straordinari pizzoccheri». A questo proposito Marchi ha ricordato un episodio di una ventina d’anni prima: «Vengo invitato a un convegno a Sondrio. Spiego semplicemente: ma perché un milanese dovrebbe salire a mangiare e a soggiornare da voi, quando spesso la carne della bresaola è sudamericana, il formaggio viene dal discount e il grano della pasta è cinese?». Serve autenticità.

Problema che non ha Nicolò Quarteroni al suo Ferdy Wild in Val Brembana, dove si autoproduce in pratica tutto: «La montagna ha un futuro se si diffondono progetti come il nostro, che assicurino prospettive alle famiglie spingendole a non emigrare e creando quindi valore anche attorno all’impresa ristorativa, perché la cucina consente lo sviluppo di tutte le filiere che le sono afferenti». Non che sia facile, intendiamoci: «Io ho lavorato per dieci anni in alpeggio e so bene quanto è dura. Abbiamo quindi la necessità di regalare un sogno a chi resiste, a chi fa agricoltura e allevamento eroici in alta quota: deve capire che il suo prodotto può anche finire all’Osteria Francescana, la sua non è solo una battaglia per sopravvivere, deve essere orgoglioso di poter offrire un burro d’eccellenza e il mercato deve capire di doverlo remunerare adeguatamente».

In videocall, Norbert Niederkofler ha idealmente tirato le fila di tutti i ragionamenti: «Ho almeno una quarantina di allievi sparsi per il mondo che seguono i principi di Cook the Mountain», tra questi lo stesso Talarico che, ai 1.816 metri d’altitudine del suo Kosmo (ristorante praticamente al traguardo delle future gare olimpiche), sta provando a coltivare un orto, «sono venute bene le insalate, le aromatiche, il prezzemolo, i cavolfiori, le carote. Sulle zucchine c’è invece ancora molto da fare. Ciò che amo del mio lavoro è il vivere giorno per giorno, rifornendoci da piccoli produttori e allevatori locali con cui teniamo un continuo dialogo». Ha concluso Niederkofler: «Le Olimpiadi Milano-Cortina 2026 possono dimostrare che siamo tutti uniti nella nostra battaglia per la montagna». Tutti. Anche gli chef.