Gian Piero Vivalda, Antica Corona Reale e la costruzione di una maison italiana

Parla lo chef-patron del bistellato di Cervere. Ha trasformato l'osteria di famiglia in un indirizzo di fine dining sul modello francese. «È stato un processo lento. Mi davano del pazzo...»

02-11-2020
Gian Piero Vivalda, classe 1968, chef-patron dell&

Gian Piero Vivalda, classe 1968, chef-patron dell'Antica Corona Reale di Cervere, in provincia di Cuneo. Ha trasformato l'osteria di famiglia in una maison all'italiana. Le foto dello chef e della sala sono di Davide Dutto

Appuntamento dopo il pasto nel dehors, il nuovo, magnifico giardino disegnato dall'architetto Paolo Pejrone (un consiglio della famiglia Agnelli, da sempre cliente qui. «Sono onorato, è il mio primo giardino in un ristorante stellato», reagì Pejrone alla telefonata). Arriva Gian Piero Vivalda, scruta qualcosa tra l'erba, è un tappo di una bottiglia di Champagne; allora fa una faccia strana, lo raccoglie e lo fa subito sparire. «Non è accettabile che fosse abbandonato lì, saranno passati almeno dieci camerieri prima di me, perché nessuno l'ha raccolto?», ci confida così i suoi cattivi pensieri, accomodandosi a sua volta. Si vede che è incavolato, ma si sforza di passare oltre.

In questi momenti complicati, quando di nuovo tutto è messo in discussione, torniamo con i nostri racconti a un pomeriggio di qualche mese fa, all'Antica Corona Reale di Cervere, pranzo all'aperto che sarebbe inappuntabile quanto a distanziamento sociale anche in base agli ultimi Dpcm. Il tema della nostra chiacchierata con lo chef-patron Vivalda è la costruzione di una maison all'italiana, quale è ormai l'indirizzo bistellato di Cervere (una prima risposta già c'è: non tollerando un tappo di Champagne fuori posto). Ma ancora più: il valore del lavoro e della determinazione, l'importanza di credere in sé stessi anche quando si è circondati dal pessimismo. Sono concetti che hanno sempre animato Gian Piero e risultano più che mai attuali.

Il giardino dell'Antica Corona Reale

Il giardino dell'Antica Corona Reale

Quante e quali sono le "maison" italiane? Ci sono i Cerea, gli Iaccarino, i Santini... «Qui però la storia è diversa - ci interrompe Vivalda - Abbiamo radici più lontane nel tempo (il ristorante è stato fondato nel 1815, ndr) ma assai più giovani per quanto riguarda l'alta cucina». E rievoca: «Arrivai qui, nell'osteria di famiglia, nel 1996», lui reduce da esperienze importanti soprattutto prestigiosi indirizzi francesi, Georges Blanc, Alain Ducasse, Alain Dutournier al Carré des Feuillants... «Avevo in mente di mutuare quel tipo di modello, ma non gliel'ho detto ai miei parenti, mi avrebbero rinchiuso in un centro d'igiene mentale». La situazione di partenza era quanto di più distante dal sogno di Gian Piero: «L'Antica Corona Reale era un'osteria di paese dove si giocava a carte e si beveva vino, stop. Il menu aveva principalmente sei piatti, tutti discutibili: c'erano la carne cruda, il vitello tonnato, la faraona... Lo capisco: questo era un locale dove ci si andava a sfamare, veniva da una prassi che era nata tanto tempo prima, alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Il problema è che non distante da qui c'era già Guido da Costigliole, due stelle Michelin: Alciati era stato più furbo, ecco». Eppure «è stato molto difficile spiegare anche alla mia famiglia quello che avevo in mente e ottenerne l'approvazione».

Pazzo. Tu sei pazzo. È la considerazione riservata ai visionari di talento che si lanciano in progetti ambiziosi. Anche quando hanno il volto di Gian Piero Vivalda, poche parole e tanto pragmatismo, solidità di carattere e dedizione al lavoro quotidiano, «ne discutevo tempo fa con Niko Romito. Pure lui fu accolto dallo scetticismo generale, quando iniziò a plasmare la sua idea». Che fare in questo caso? «Rimanere in fiducia, continuare a credere in sé stessi. Certo: non sempre si è giudicati per quanto uno ritiene di valere, bisogna allora mettersi in discussione ma senza perdere in determinazione. E occorre parlare coi clienti».

Lo chef

Lo chef

Pochini, all'inizio di questa traversata nel deserto, siamo alla fine degli anni Novanta. «Intanto siamo a Cervere, non è Milano o Firenze... Poi c'erano limiti oggettivi: venivo da cucine pluristellate, magari con 35 elementi in brigata. Pensavo a quei piatti lì, complessi, ma io ai fornelli lavoravo con due o tre persone, quindi dovevo porre quelle idee nel cassetto, accantonarle per il futuro». E nel frattempo crescere poco a poco. «Bisognava tentare di riempire comunque la sala e poi contemporaneamente sviluppare il progetto, assumere un dipendente in più, poi un altro e un altro ancora, poco a poco». Oggi l'Antica Corona Reale ha una quarantina di collaboratori, «è stato un processo progressivo. Abbiamo anche fatto educazione del gusto: serve tempo, ma la clientela si seleziona da sola, perché riconduce gusti e profumi a quello che ha mangiato nei grandi ristoranti francesi, o ai Balzi Rossi degli anni Novanta, dove pure ho lavorato».

La sala del ristorante

La sala del ristorante

L'elemento tempo è stato decisivo: «La critica non ci conosceva, i primi mesi eravamo mezzi vuoti. Bisognava ripensare ogni cosa dalle fondamenta, non è una cosa che può riuscire da un giorno per l'altro, oggi probabilmente non ce l'avremmo fatta perché manca il tempo di poter sbagliare, nascono tantissimi locali. Se commetti errori all'inizio, sei già morto. Invece abbiamo avuto la fortuna di poter operare questi cambiamenti gradualmente, senza troppe pressioni esterne, acquisendo così solidità e convincendo via via le persone».

Cosa è stato necessario ripensare? «Tutto. Ci si occupa di migliorare ogni fase: come sfilettare il pesce, come scegliere e come cucinare le verdure, poi si passa alle paste ripiene, ai secondi, al pane, ai grissini... Io ho realizzato il primo grissino maison circa 25 anni fa, l'ho sempre migliorato e migliora ancora. Più recentemente ci siamo anche dedicati ai grandi dolci lievitati, dopo la nascita di AtelieReale (il laboratorio interno di pasticceria e panificazione, ne abbiamo già parlato qui, ndr), che abbiamo creato all'inizio per la semplice esigenza di avere pane e grissini come li volevamo noi, ma poi ha iniziato a sfornare anche i panettoni, dei quali sono appassionato: il primo anno 100 pezzi, poi 500 e ora tantissimi, senza deflettere di un millimetro sulla qualità».

Al lavoro nell'AtelieReale

Al lavoro nell'AtelieReale

Ultimo nato è stato il Gelato Reale, ne abbiamo parlato qui, proprio durante la primavera. «Ci differenziamo, allarghiamo la gamma delle nostre attività, ma un concetto deve rimanere costante: Antica Corona Reale deve essere sinonimo di eccellenza, in ogni campo. Servono tanto lavoro e una ricerca continua sul prodotto e le tecniche: così puoi accontentare i palati più esigenti. È una sfida continua. Ogni fase va resa perfetta: dal grissino che mangi appena ti accomodi al tavolo, che deve essere indimenticabile, friabile, di giornata, perché è il biglietto da visita iniziale; fino al gelato a termine pasto, che deve a sua volta essere eccellente perché è l'ultima cosa che si gusta e rimane in testa nel giudizio complessivo. Noi ci mettiamo la faccia». Un'opera di miglioramento quotidiano «occorre conoscere la texture di tutti gli ingredienti, quindi i prodotti che arrivano dai fornitori. Si sviluppa così un bagaglio di conoscenze e contatti, che ci si porta dietro, si arricchisce e ti arricchisce. Bisogna cercare di azzerare gli errori».

Se è questo il modo di costruire una maison, quando Gian Piero Vivalda ha capito come questa fosse la strada giusta? «Il progetto era già iniziato. Nel 2007 facevo una "vacanza di lavoro" nella brigata del Plaza Athenée di Parigi. Stavano preparando un pollo, ne avevano già provati otto varietà diverse, con quattro abbinamenti. Alla fine erano giunti a un risultato che ritenevano eccellente. Io spiavo le loro scelte. A un certo punto arriva Ducasse per controllare, io vado da lui e gli chiedo: "Da dove arriva il pollo? Da Bresse?". E lui: "Assaggialo. Non è tanto importante da dove arriva. Quello che dobbiamo sapere è che deve diventare il miglior pollo del mondo. Se poi ha anche avuto natali prestigiosi, meglio". Vince insomma il palato, che è la summa di tutto, dalla materia prima alle tecniche. «È questa la mia idea. L'ho trasmessa ai miei collaboratori, perché è l'insegnamento più importante. Ora il momento è difficile. Ma abbiamo combattuto e vinto tante battaglie, non ci fermiamo di certo».

Il nostro pranzo di qualche tempo fa, nelle foto di Tanio Liotta.

Martini di mazzancolle dell'Adriatico e mango peruviano via aerea, con gel di limone, basilico, pistacchi tostati di Bronte, finta oliva di burro di cacao al tè Matcha e Martini dry

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Fiori di zucca, carpaccio di vitello di Fassona piemontese, capperi soffiati, ovuli reali, scalogno e aceto allo scalogno. Un meraviglioso piatto d'alta cucina tra classico e contemporaneo. I fiori di zucca sono lessati col fondo bruno

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Pansotti alle erbe e borragine su pesto alle noci e olio di prezzemolo dell'orto

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Da urlo questo Capretto di Roccaverano allo spiedo d'ulivo, scalogno in agrodolce, asparagi di Santena, petali di girasole e purè di patate d'Entracque

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La Finanziera di Renzo, con sottofiletto, fegato e rognoni di capretto, salsicca di Bra, cervella fritte e filoni

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Sottobosco di fungo: porcino, salsa duxelles, guanciale affumicato, crema di formaggio Bra, polvere di fungo

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Sorbetti di pere dell'orto e fragole delle valli Cuneesi, lemon grass e fragole disidratate

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Coppa di gelato al fiordilatte alla panna cotta e caffè, alla nocciola Tonda e gentile delle Langhe e al pistacchio salato

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Panettone al burro di filiera certificata Inalpi® con frutti di bosco

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Dolcezze finali

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