AtelieReale, l'universo dolce di Vivalda e Zucchini

I deliziosi croissant. I baci di dama con farina di grano italiano, burro Inalpi, nocciole Igp del Piemonte e cioccolato Domori dell’Ecuador al 56%. I sabbiosini al cacao e caffè. I brutti ma buoni preparati ancora con le nocciole Igp, albume e zucchero. La celeberrima torta morbida alle nocciole con cacao in polvere e burro. Sono tutti dolci dell’AtelieReale che rivaleggiano in bontà e qualità con i piatti di Gian Piero Vivalda, chef del bistellato Antica Corona Reale di Cervere (Cuneo), il ristorante con orto gestito da ben sei generazioni dai Vivalda che nel 1815 avviarono nelle campagne della Provincia Granda una mescita nella cascina di famiglia. E non avrebbe potuto essere altrimenti perché l’AtelieReale nasce dalla volontà dello chef dell’Antica Corona Reale e dall’esperienza del pastry chef Luca Zucchini, oggi responsabile dell’Atelier che ha trovato casa in una cascina attigua al celebre ristorante.

Quando nel 2010 chef Vivalda e il fido Zucchini cossero nel forno statico dell’Antica Corona Reale i primi panettoni con l’intenzione di donarli ad alcuni affezionati clienti, non avrebbero mai immaginato che nel giro di pochi anni quel vezzo, insieme all’altro di confezionare in pacchetti i grissini torinesi stirati a mano del cestino del pane per accontentare le richieste degli ospiti di portarli a casa, sarebbe diventato un’attività autonoma. «Già nel 2014 – racconta Vivalda – ci accorgemmo che non potevamo continuare a utilizzare le attrezzature del ristorante per preparare i panettoni. Così cogliemmo l’occasione e acquistammo la cascina vicina al ristorante», che era stata messa in vendita. «Fu un azzardo - confessa oggi lo chef - Ma pensai che insieme ai grandi lievitati avremmo potuto aumentare la produzione dei grissini e avere uno spazio migliore per quella del pane».

Un azzardo che, però, si è trasformato in pochissimo tempo in un’idea imprenditoriale vincente. Il panettone dell’AtelieReale, oggi, è un oggetto del desiderio per molte enoteche di lusso disseminate nello Stivale. È diventato iconico quello con Ben Rye, uvetta di Pantelleria e albicocche di Costigliole. Lo stesso dicasi per la colomba, nel 2019 ne sono state sfornate 6.000 pezzi. Con l’obiettivo è di avere un lievitato per ogni periodo dell’anno è appena nata la Nuvola Reale, lievitato soffice lavorato con pasta di limone e mandarino e arricchito da canditi a pezzettoni di frutti rossi, amarene istriane, albicocche di Costigliole, ananas, fichi della Puglia e mandarini calabresi. E non è finita. Dice Vivalda: «Siamo in continua evoluzione. Adesso abbiamo chiesto ad Agrimontana, che è uno dei nostri partner, di candire in esclusiva per noi una mela, perché vogliamo fare la torta di mele più buona del mondo e recuperare così le tradizioni. Come abbiamo fatto con la torta di nocciole».

Nel laboratorio AtelieReale, oltre i grissini torinesi stirati a mano all’olio extravergine di oliva taggiasca (con acqua Sparea, farina Petra e lievito madre) - anche nelle versioni con olive taggiasche, con crema di pomodoro secchi bio, con rosmarino e integrali - viene preparato il pane per il cestino. «Tutto il nostro pane – raccontano Vivalda e Zucchini - è ottenuto con lievito madre. Compresa la baguette classica, legata ai nostri trascorsi parigini; che si aggiunge a un 7 cereali monoporzione con semi di chia, girasole, zucca e lino e alla pagnotta di grano duro con semola siciliana di Molini Del Ponte». Ultimi nell’elenco, ma non per importanza, i croissant con burro Inalpi «ai quali aggiungiamo a seconda della stagione zafferano, pomodori dell’orto, erbe spontanee, olive».

Un lavoro incessante che, non di rado, viene interrotto dal solito siparietto tra Vivalda e Zucchini. «Io chiedo a Luca di migliorare un prodotto già perfetto – conclude lo chef - Lui mi risponde: “Non si può”. Salvo poi chiamarmi dopo qualche ora per propormi una miglioria». Perché al meglio non c’è mai fine.