Gian Piero Vivalda presenta il suo Gelato Reale

Lo chef Gian Piero Vivalda ha deciso di allargare le esperienze gastronomiche della sua Antica Corona Reale di Cervere (Cuneo) con il gelato. Ma come per i lievitati, esaltati dall’ideazione della Nuvola (qui il nostro racconto), per attribuire l’aggettivo Reale anche ai suoi gelati ha scelto di mettere insieme grandi maestri artigiani, una attenta ricerca e materie prime di assoluta qualità.

Perché qui ogni idea, per poter essere assaggiata dai clienti ai tavoli, deve passare un processo di selezione e di sperimentazione, che rispetti i 205 anni di storia del ristorante e le due stelle Michelin conquistate nel 2010 e mantenute sino a oggi. Il punto di partenza, nella tranquillità del lockdown, è stato lo studio delle tecniche per elevare la qualità gastronomica del massimo dolce estivo, con gli insegnamenti del maestro Palmiro Bruschi e la sua tecnica di lavorazione all’antica.

Poi si è coinvolto Sergio Fessia, sommelier della frutta, esperto conoscitore di tutte le tipologie di produzioni, per selezionare gli ingredienti migliori, con cui preparare i sorbetti. Infine ha raccolto la collaborazione di Inalpi per il latte e la panna, Domori per il cioccolato e Lavazza per il caffè. Da questo percorso sono nati 12 gusti, 6 alla frutta e 6 alla crema, che troveranno spazio nel Giardino delle Rose, nel cortile adiacente il ristorante.

I 6 sorbetti hanno il sapore asprigno dell’albicocca che viene da Valeggia, nell’entroterra savonese, il dolce-acido del Limone di Noli, la delicatezza tenue delle ciliegie di Pecetto sulle colline torinesi. Poi il profumo intenso della Pesca tabacchiera dalle pendici dell’Etna, e del Fico fiorone da Terlizzi, tra Bari e Bisceglie: due gusti che più di ogni altro hanno saputo declinare al meglio i frutti da cui provengono. Come ultimo, il gusto fragola, in cui si sono scelte tre varietà di frutto per raggiungere un gusto più pieno e persistente e meno scontato; così alla cultivar tortonese viene aggiunta la Mara dei boschi e la prealpina della Valle Pesio, con un mix che ricorda il lavoro dei vignaioli nelle loro cantine.

Anche le creme portano con sé un grande lavoro di ricerca, grazie alle tante sperimentazioni che l’Atelier di Luca Zucchini ha compiuto in questi 4 anni di vita, con la pasticcera del ristorante Elisa Fornasiero e lo chef Vivalda. I sei gusti partono dal Fior di panna, che prende tutta la fragranza del latte conferito dagli allevatori piemontesi selezionato da Inalpi; poi la Vaniglia che ha il sapore delle bacche intere Bourbon del Madagascar e la Nocciola, la cui base arriva dalle vicine Laghe. Oppure il Pistacchio che arriva da un cru selezionato nel comune di Bronte e il cioccolato che viene da una selezione Domori del pregiatissimo Chuao, coltivato nella tenuta San Josè in Venezuela.

Si chiude con il gusto caffè, che proviene dalla selezione Kafa della Lavazza, dove cresce spontaneamente nella foresta etiope. C’è tanto mondo e tanto territorio percorso e scoperto in questi gelati; ogni gusto è una tappa di una ricerca, non un semplice esercizio geografico, perchè ogni ingrediente selezionato è in grado di fornire aromi non comuni.

La carta dei gelati, oltre ai 12 aromi, si arricchisce anche delle coppe, proprio come le gelaterie della tradizione, con le classiche palline, dentro trasparenti contenitori di vetro elaborate con gli ingredienti e il talento della alta pasticceria. Sono tre le ricette di gelato in coppa che trovano posto nella carta, il gelato Melba in onore di Escoffier e di una delle sue più straordinarie ricette, con gelato vaniglia, e Pesca di Volpedo.

Poi la coppa Mari, dedicata alla storica sommelier del ristorante, ai gusti albicocca di Valleggia e cioccolato Chuao e infine la Coppa Reale, in omaggio all’Antica Corona Reale e ai 60 anni da cuoco del papà di Gian Piero, Renzo Vivalda, con un fior di panna al caffè Kafa in abbinamento alla grande nocciola di Langa. Con il gelato si compone un altro pezzo del variegato mondo goloso di Vivalda e del suo ristorante e così nella piccola Cervere si aggiunge un altro Reale, ai prodotti che abitano il suo territorio.