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Luca Zucchini, responsabile dell’Atelier, laboratorio di panificazione dell’Antica Corona Reale, due stelle Michelin a Cervere (Cuneo)
L’Antica Corona Reale di Cervere e il suo chef Gian Piero Vivalda sono un’istituzione per la gastronomia piemontese. Oltre al ristorante con due stelle Michelin, che dà lustro alla grande tradizione culinaria cuneese e che raccoglie il lavoro delle cinque generazioni che hanno preceduto lo chef, da 4 anni ha preso vita l’Ateliereale che, da laboratorio del ristorante, ormai ha assunto uno slancio proprio.
Sotto la guida dello chef e con l’aiuto di Claudio Vivalda, in veste di responsabile commerciale, Luca Zucchini sta trasformando il laboratorio di panificazione in un vero e proprio atelier. Classe 1988, dopo essere stato dal 2011 capo pasticcere della Antica Corona Reale, Zucchini è diventato il responsabile della produzione dell’Ateliereale e ne sta seguendo la sua trasformazione e sviluppo. Di origini piemontesi, dopo l’alberghiero a Pinerolo si sposta in Veneto, a Venezia e a Sirmione, per poi tornare in Piemonte al Boscareto resort come responsabile della panetteria e infine nel 2011 a Cervere.
Il laboratorio nasce in una prima fase come fornitore esclusivo del ristorante, con alcuni picchi di lavoro nel periodo natalizio, per soddisfare una domanda per lo più locale e legata ai clienti del ristorante, mentre adesso produce oltre 15mila panettoni, 6mila colombe l’anno e 60 kg al giorno di grissini, venduti in tutto il Piemonte e in tutta Italia, con un’attenta selezione dei punti vendita. Per mantenere costante l’attività durante tutto il corso dell’anno, lo chef ha deciso di creare ricette che potessero destagionalizzare la produzione, ed ecco accanto ai tradizionali lievitati delle feste, le Nuvole, un soffice panettoncino, che prende note diverse a seconda della stagione.
Se in primavera la Nuvola era di limone e mandarino, con albicocche e amarene, quella preparata per l’autunno è caratterizzata da un gusto nuovo e deciso. Tonda, con uno “scoppio” (il nome dato informalmente alla lievitazione finale del panettone che lo solleva dallo stampo) non troppo alto, soffice, di gusto morbido e acceso per la scorza di pompelmo caramellata Agrimontana e il caffè Lavazza in polvere e in infusione a freddo, che portano note amare. Ma con il giusto equilibrio di sapore garantito dal miele di acacia, dalla polpa di vaniglia bourbon e dal cioccolato fondente Ecuador Domori, ideale per essere consumata nei freschi e piovigginosi pomeriggi autunnali.
Ingredienti per 6 Nuvole da 500 g
Primo impasto 700 g farina forte (per grandi lievitati) 220 g zucchero semolato 150 g lievito madre vivo (pronto per l’utilizzo) 100 g tuorli d’uova fresche 100 g burro 82% m.g. morbido 350 g acqua
Secondo impasto (al mattino successivo) 200 g farina forte (per grandi lievitati) 100 g acqua 200 g zucchero semolato 25 g miele d’acacia 3 g polpa di vaniglia “bourbon” in bacche del madagascar 300 g tuorli d’uova fresche o 12 g sale marino 2 g polvere di caffè macinato 500 g pompelmo rosa candito tagliato a julienne 200 g cioccolato fondente 56% 250 g burro 82% m.g. morbido
pensa che il giorno sia felice solo quando scopre un nuovo ristorante dove si mangia bene. Gastronomo per passione, abitante della combattiva Valle Susa, nel tempo che resta si occupa di politiche di welfare e di innovazione sociale
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola