Gelato che passione...anche per i pasticcieri

Non solo laboratori d’autore, il gelato seduce l’alta ristorazione e la pasticceria. Dal Nord al Sud, una carrellata di professionisti dell'arte dolce con il pallino per il gelato

04-08-2022
a cura di Silvia Cittadini
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La freschezza del prodotto, l’esaltazione della materia prima, la virtù di una filiera breve, oltre che l’ottimizzazione dei tempi di produzione grazie all’impiego di macchine intelligenti, rendono il gelato un alimento sano e gustoso che, lungi dall’essere relegato esclusivamente nelle vetrine delle gelaterie per il solo consumo estivo, oggi attrae maestri pasticcieri dell’Italia intera - tutto l'anno - oltre che trovare sempre più terra fertile nell’alta cucina, come delizioso intermezzo o quale ingrediente centrale di piatti memorabili.

La versatilità “sottozero” spazia, poi, da cremoso e rinfrescante accompagnamento a dolci da colazione quali brioche o veneziane, a stratificazioni di torte e creazioni di pasticceria.

Vi presentiamo dunque una ricca carrellata di pasticcieri e pasticcere italiani che al gelato dedicano un posto davvero speciale.

 

FABRIZIO BARBATOL’Île Douce - Milano

Beneventano di origini e meneghino di adozione, Fabrizio Barbato 5 anni fa ha dato vita alla sua L'Ile Douce proprio nel quartiere Isola di Milano: una pasticceria di stampo francese dove si destreggia a suon di frolle impeccabili, macarons, creazioni di cioccolato, croissant, pain au chocolat e altri lievitati a base di lievito madre attingendo da prodotti selezionatissimi e frutta stagionale. Con la stessa passione Fabrizio si dedica anche al gelato, per lui quasi un dessert, ideale per chi vuole sedersi nel suo locale accogliente dalle atmosfere parigine e concedersi qualche minuto di edonistico relax sottozero, servito in una cocotte, oppure avvolto in una brioche calda, come tradizione siciliana comanda. Tra i gusti da non perdere il Cioccolato fondente monorigine, il Pistacchio siciliano, il Vintage Malaga e con lo stesso rigore sono realizzati anche i sorbetti di frutta fresca.

L'Île Douce
Via Luigi Porro Lambertenghi, 15, Milano
+39.02.49780658

 

 

LUIGI BIASETTO, Pasticceria Biasetto - Padova

Anche un maestro dell’alta pasticceria come Luigi Biasetto ha un’attenzione particolare per il gelato, di cui seleziona maniacalmente ogni singolo ingrediente che, come fanno solo i veri cultori della materia, lavora nel suo laboratorio, dalla a alla zeta. Prendete per esempio la Mandorla pizzuta di Avola (un prodotto, secondo il pasticcere, dalle caratteristiche organolettiche uniche), che viene tostata a bassa temperatura - quel tanto che serve per risvegliarne gli oli essenziali - e da cui si realizza, con aggiunta di acqua e zucchero, il latte di mandorla per la preparazione del gusto. Questo è l’approccio che il maestro imprime a tutta la sua linea; le stesse cure sono dedicate a nocciole e pistacchi, così come alla frutta fresca e al Cioccolato fondente peruviano certificato bio (proveniente solo da piantagioni di cacao che non sfruttano il lavoro minorile). Perché fare un prodotto d’eccellenza, secondo il maestro, significa anche selezionare ingredienti etici, basati sul rispetto della mano d’opera. Imperdibili le trasposizioni sottozero dei suoi dolci, come la Setteveli e il Tiramisù. A corollario una linea di gelati a portar via, come barattolini, biscotti e ghiaccioli alla frutta fresca.

Bar Pasticceria Biasetto
Via Jacopo Facciolati, 12, Padova
+39.049.8024428

 

 

LUCCA CANTARIN, Pasticceria Marisa - San Giorgio delle Pertiche (Padova)

Nel cuore di Lucca Cantarin un posto per il gelato c’è sempre stato. Forse perché alle spalle del maestro pasticcere padovano, talentuoso quanto terribilmente preparato (con esperienze accanto a pasticceri e chef di calibro in Italia, Spagna e Francia e una medaglia di bronzo alla coppa del mondo di pasticceria di Lione), c’è una storia di famiglia, cominciata a inizio novecento dal nonno Mario. Dal carretto ambulante del nonno, che vendeva proprio coni e coppette, sua mamma Marisa ha fondato l’omonima insegna, affiancata via via nel lavoro da Lucca e da sua sorella Erica. Così nella pasticceria di San Giorgio delle Pertiche il banco del sottozero - dopo un recente restyling degli spazi - ritorna di nuovo protagonista, con un suo sbocco direttamente su strada, ma allo stesso tempo nel cuore del locale, a dispensare una trentina di gusti. Imperdibili i fondamentali, come il Cioccolato fondente monorigine, la Crema di nonno Mario, la Stracciatella, il Fior di latte da manuale, o l’omaggio alla Torta sbrisolona. Ma sono di grande finezza ed equilibrio anche i sorbetti di frutta fresca. Perché tutto, dai gelati alla superba pasticceria di Lucca, è fatto con pochissimi ingredienti selezionati con maniacale attenzione. Per un’esperienza davvero edonistica si possono provare le coppe da passeggio che coniugano i gelati con frutta fresca, cioccolata calda, caffè da affogare e frolle burrose a pezzetti in mix originali e intriganti.

Pasticceria Marisa
Via Roma, 422, San Giorgio delle Pertiche (Padova)
+39.049.9330079

 

 

GIORGIA PROIA, Casa Manfredi  - Roma

L’incontro con il dolce, per la pasticcera romana, avviene circa dieci anni fa, proprio nel laboratorio di una gelateria dai grandi numeri, dove comincia a farsi le ossa. Le serve per capire qual è la sua idea di gelato. E dopo una prima formazione di stampo più classico, ancora non le basta. Giorgia vuole imparare a bilanciare ogni ricetta singolarmente, togliendo tutto quello che non serve alle materie prime di base. Così quando nasce Casa Manfredi - minuta quanto raffinata caffetteria e pasticceria artigianale nel quartiere Aventino - sogna un angolo per il “suo” gelato e continua a studiare. Rivoluzionario l’incontro con Stefano Ferrara - gelatiere romano esperto di ricerca e sviluppo, dall’approccio quanto mai moderno. Giorgia impara a tessere ogni ricetta ad hoc, con pochi ingredienti e riducendo il contenuto di zucchero e che siano sorbetti (di frutta fresca o di cioccolato fondente), o creme, dal suo amato Zabaione con tanti rossi d’uovo, all’imperdibile Stracciatella alla mandorla, il suo gelato provoca la dipendenza.

Casa Manfredi
Viale Aventino, 91/93, Roma
+39.06.97605892

 

 

FRANCESCA CASTIGNANI, Belle Hélène - Tarquinia (Viterbo)

Francesca Castignani aveva un sogno nel cassetto sin dall’infanzia, diventare pasticcera. E c’è riuscita. Nel suo bagaglio poi ha messo esperienze che hanno lasciato un segno indelebile nel suo stile, dalla pratica con Heinz Beck al ristorante La Pergola del Rome Cavalieri ai 4 anni con Pierré Hermé a Parigi. Un volta tornata nella sua Tarquinia apre la pasticceria Belle Hélène. Accanto ad una raffinata linea dolcezze di ispirazione francese Francesca dedica uno spazio al gelato. Il suo approccio alla mantecazione è legato al mondo dell’alta ristorazione, o della produzione di gelati “da portar via” (molto apprezzati in Francia). Ma per lei il gelato è quello su coni e coppette, trasversale e democratico. Così dopo una formazione specifica elabora il suo corner sottozero. Dove non può mancare un Cioccolato di qualità - rigorosamente a base acqua - e altri capisaldi quali il Pistacchio e la Nocciola (quella dei monti Cimini, attinta nell’immediato entroterra viterbese). A fianco ad un Sorbetto di frutti rossi - che in base alla stagione sono lamponi, fragole e ciliege sempre di prossimità -, due gusti sono sempre dedicati alla pasticceria, come il Gelato alla vaniglia con mele, cannella e pezzetti di frolla (la torta di mele), o la Cheese cake (base al formaggio con sablé al cioccolato, fior di sale e noci pecan cristallizzate). Un’occasione imperdibile per trasporre sottozero le sue creazioni dolci.

Belle Hélène
Via Giuseppe Garibaldi, 12, Tarquinia (Viterbo)
+39.0766.196387

 

 

ANDREA PANSA, Cioccolato e Gelato Andrea Pansa - Amalfi (Salerno)

Quella dei Pansa è una famiglia di pasticceri di lunga tradizione e lo storico locale incastonato accanto al duomo di Amalfi è una tappa irrinunciabile per chi voglia gustare sfogliatelle e santarose impeccabili, torte che sono un inno d’amore alla tradizione pasticcera campana, o le imperdibili scorrette di agrumi dell’azienda agricola di famiglia laccate al cioccolato fondente. Per Andrea Pansa è proprio il cioccolato, da sempre, la sua continua fonte di ispirazione e di studio, da cui prendono vita una raffinata linea dedicata alla pralineria e le golose declinazioni sottozero. Così a cioccolato e gelati è dedicato il nuovo locale dall’altra parte della storica piazza. Esaltanti ed equilibrati i vari fondenti monorigine, ma il cioccolato fondente a pezzettoni trova un suo imperdibile connubio nella Stracciatella di latte nobile dell’Appennino campano, molisano e lucano; dallo stesso latte prende vita il carezzevole gusto Yogurt. Ma sempre per non dimenticare le proprie origini c’è la Crema di nonna Adriana, realizzata con crema pasticcera. Tra i sorbetti non più mancare un omaggio al frutto della costiera, lo Sfusato di Amalfi, accanto, secondo stagione, a more selvatiche, fichi cilentanti, fragole e albicocche.

Cioccolato e Gelato Andrea Pansa
Via Lorenzo D'Amalfi, 9, Amalfi (Salerno)
+39.089.873282

 

 

GIOVANNA MUSUMECI, Pasticceria Musumeci - Randazzo (Catania)

Giovanna Musumeci è cresciuta nel laboratorio del papà Santo, pasticcere appassionato e di lunghissima esperienza (scomparso purtroppo di recente), che ha fatto della sua pasticceria di Randazzo, paese a nord dell’Etna, una tappa imperdibile di dolcezze in una terra in cui la linea di demarcazione tra pasticceria e gelateria quasi scompare e a fare la differenza è la bontà di materie prime introvabili altrove. Dopo una laurea in Economia e un lavoro lontano dalla pasticceria, la vocazione al dolce è troppo forte e così nel 2011 Giovanna comincia a dedicarsi al cake design. Nel 2012 affianca suo padre nella Coppa del mondo di Gelateria e da quel momento gelati e granite saranno il suo pallino costante, dove far confluire i sapori della frutta siciliana secca e fresca. Meloni cantalupi, albicocche, mandarini, arance, lamponi, limoni sono i protagonisti assoluti di coni, coppette e granite che ad ogni stagione riservano infinite e deliziose sorprese. Inoltre, la sua grande passione per la granita e per il gelato l’hanno portata, lo scorso anno, a creare il progetto di ristorazione itinerante āVISTA – Gusti nomadi, insieme alla collega Ida Di Biaggio e all’architetto Paolo Cossu: una postazione di design itinerante, per realizzare granite, gelati e veri piatti che celebrano il gelato gastronomico, potenzialmente in qualsiasi parte del mondo.

Pasticceria Musumeci
Piazza Santa Maria, 5, Randazzo (Catania)
+39.095.921196

 

 

ANTONIO CAMPEGGIO, L’Arte Bianca - Parabita (Lecce)

Se Parabita, comune sulla strada che da Lecce punta a Gallipoli, con il suo patrimonio di chiese e palazzi storici e una macchia straordinariamente bella di uliveti, vigneti e mandorleti a far da cornice era già una tappa da non perdere, a metterci il carico ci ha pensato il maestro pasticcere Antonio Campeggio. Nella sua pasticceria, L’Arte Bianca, spiccano tra le varie creazioni i pasticciottini (versione mignon del classico dolce leccese a cui è dedicato un punto vendita a Gallipoli), a cui Antonio ha dedicato anni di attenzioni, nobilitandoli con un buon burro e declinandoli in varianti dolci e salate che non si dimenticano. Il reparto sottozero è caratterizzato da gusti ricchi, intensi, golosi, che riporgano subito ai sapori della pasticceria (come il Biscottino, il Tiramisù con zabaione, la Meringa italiana) ma dove trovano posto solo gli ingredienti base insieme a latte, zucchero, panna e addensanti naturali, affiancati da granite e sorbetti che che esaltano al top la frutta locale.

L’Arte Bianca 
Via Don Luigi Sturzo, 18, Parabita (Lecce)
+39.0833.595833


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