Gelateria e resistenza: presente e futuro oltre la stasi. La cronaca di Identità di Gelato 2021

In un anno e mezzo complesso come quello appena trascorso il mondo del gelato non si è fermato e malgrado le difficoltà economiche e imprenditoriali che la battuta d’arresto della pandemia ha portato con sé, gelatieri, cuochi e pasticceri hanno portato sul palco di Identità di Gelato, nel programma della sedicesima edizione di Identità Milano, una grande ricchezza di spunti e idee, nati proprio nella difficile parentesi. Per molti un’occasione per riflettere, misurarsi con nuove sfide personali, scommettere su un progetto, o ripensare a concetti chiave quali il tempo - forse perché quel tempo così scontato in precedenza, sembrava non passare mai, allontanando il momento della ripresa -, o il fattore umano nel lavoro, l’imprescindibile apporto della squadra, che in questo, come del resto in ogni lavoro, può davvero fare la differenza.

Così come accade per lo spin-off di Identità di Gelato a Senigallia, già alla sua seconda edizione, anche questa sezione del congresso milanese è stata realizzata con la collaborazione fondamentale di Motor Power Company e della rivoluzionaria mantecatrice Principessa, presente in sala e attiva per la realizzazione dei gelati presentati dal palco. 

Non ha potuto invece essere presente a Milano per questa giornata sul gelato la chef Martina Caruso che, rimasta bloccata dagli scioperi in un aeroporto siciliano, purtroppo non è riuscita a raggiungere la città meneghina: speriamo davvero di rivederla presto per poter ascoltare anche la sua idea di gelato, che ogni giorno prende vita nel ristorante dell’Hotel Signum, a Salina.

Abbiamo visto salire sul palco Gian Luca Cavi, un giovane gelatiere che a Fidenza ha aperto la sua insegna, Magritte - Gelato al Cubo, proprio a giugno 2020. Ancor prima di entrare in negozio, però, Gian Luca aveva già chiara la sua idea di produzione del gelato, aveva già avviato la ricerca di quei piccoli produttori con cui instaurare relazioni dirette di collaborazione. «La mia Primavera di Un Tuorlo, crema allo yogurt con polvere di limone e streusel alla nocciola, è un esempio concreto, al di là dei romanticismi, del modello di gelateria che ho progettato e che può esistere solo su un serrato dialogo e avvicendamento dei fornitori, perché se il mio gelato è fatto con uova contadine non basterà alzare il telefono e ordinare. Nessun piccolo produttore avrà rese tali da rifornire quotidianamente il mio laboratorio, per questo serve un turn over costante».

Gian Luca definisce intelligentemente il suo un gelato a chilometro giusto, con i limoni di Pachino che ha fatto in polvere, o la nocciola trilobata Gentile che è appena stata raccolta in Piemonte. Alle basi della ricerca dunque non tanto la territorialità, che in assoluto sarebbe un limite, quanto la qualità degli ingredienti assieme al rispetto verso chi il cibo lo produce in armonia con la terra e i suoi equilibri. Una vocazione alla lentezza che si traduce in ricchezza, in un gelato che non è mai lo stesso, perché le uova ogni giorno hanno un sapore diverso - in base all’alimentazione che il contadino dà alle sue galline -, così come il latte, secondo ciò che mangiano le mucche al pascolo.

Andrea Tortora racconta la storia di un gelato bistrattato dall’industria: il Tartufo di Pizzo Calabro. L’estro del suo inventore ne fece il primo gelato da asporto, composto da due sfere di cioccolato e nocciola e una salsa di cioccolato al suo interno e incartato a mano. L’industria lo ha condannato per anni all’anonimato, ma Andrea oggi lo riporta nella sfera dell’immediato, che è poi la sua concezione di gelato, fatto e mangiato e nobilitato da una ricetta scarna, dove sottrarre è la vera forza (e anche, precisa lui, la filosofia quotidiana del Tortora pasticcere e della sua squadra) e da ingredienti top. «Il Tartufo di Pizzo è un po’ uno Yin e uno Yang per sua natura e noi lo abbiamo sottolineato esclusivamente grazie alla forza degli ingredienti: il sorbetto di cioccolato da massa di cacao, con la sua acidità, e la nocciola di Giffoni, dal gusto più rotondo, tostata, messa in infusione e frullata, che sprigiona da sola i suoi grassi vegetali».

Dentro il cioccolato fondente fuso, fuori una spolverata di cacao e caffè. «La vera contemporaneità - spiega Andrea - è rappresentata dalla qualità degli ingredienti, dall’immediatezza della preparazione, grazie alle tecnologie che oggi abbiamo a disposizione, dall'identità restituita a un’invenzione italiana dimenticata». La seconda veste del tartufo è un gioco del pasticcere: una palla di sorbetto al cioccolato, creata con l’azoto liquido e un palloncino alimentare, rigida e cava, farcita al suo interno con i due gelati e completata con un con popcorn di latte e caffè infusi a freddo. «Tutto è possibile, purché si restituiscano con la stessa immediatezza i sapori della ricetta originale».

Negli anni Ida di Biaggio e Giovanna Musumeci hanno instaurato un rapporto professionale e di amicizia che nel momento di forzata chiusura ha dato vita a un progetto itinerante che è stato presentato ufficialmente a Identità Milano 2021: aVISTA – Gusti Nomadi. Uscendo dalle mura del laboratorio, mescolandosi a contatto con competenze diverse dalle loro, come quelle di chef, o barman che rappresentino fonti per idee e tecniche da imparare, hanno in testa un nuovo modo di intendere il gelato, da condividere, declinato in piatti, ricette, cocktail, elemento di una composizione più ampia, sdoganato dalla stagionalità. Il racconto più immediato di questo dialogo con altri mondi della gastronomia è una Granita siciliana al frutto della passione rosso, con salicornia e gamberi rossi di Mazara (marinati con agrumi siciliani e la mollica di pane) e mollica "andurrata" - indurita, spiega Giovanna -, che racchiude in sé l’equilibrio e l’armonia di un piatto completo, in un rincorrersi di dolcezza, freschezza, salinità e croccantezza.

Il parco di una città, un luogo di charme come un grande hotel, un momento speciale, un contesto artistico o naturalistico come una piazza sul mare, sono tra i possibili scenari del gelato nomade, grazie a un bancone a vista nato dall’imprenditoria intelligente di Motor Power Company che racchiude in sé la mantecatrice Principessa e i pozzetti di conservazione Neviera. Una stazione facile da montare, attenta ai consumi (zero acqua per il raffreddamento e un ridotto consumo di elettricità), che permette di condividere con il pubblico quel momento, la mantecazione, da sempre confinato in laboratorio. A bordo di un bancone itinerante, per il gelato comincia un nuovo viaggio, geografico e anche concettuale.

Davide Cassi e Paolo Brunelli - il primo docente di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, dove ha fondato e dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica e lo spin-off Future Cooking Lab, il secondo maestro gelatiere di Senigallia - sembrano un po’ il diavolo e l’acqua santa: uno un fisico della materia, dall'approccio scientifico al mondo della cucina, l’altro gelatiere e artigiano, che ha come principale obiettivo principale la bontà del suo prodotto. Eppure scopriamo subito che hanno in mente lo stessa idea, dimostrare, nelle parole di Cassi, «che tre procedimenti di congelamento differenti di un composto danno vita a tre tipologie di gelato differenti, nel gusto e nella consistenza». E non è pura speculazione, perché il risvolto è concreto, con molte ricadute su tempo, lavoro e impiego delle tecnologie per chi il gelato lo fa ogni giorno, in gelateria o in un grande ristorante. «La crema test - spiega Brunelli - è a base di latte, tuorli e zucchero in abbondanza. Un gusto familiare, ideale per una degustazione comparata». Il primo giro di crema è all’azoto liquido. Dai fumi dell’azoto esco furi i primi pro: la rapidità di un liquido, a -195,8 gradi, che in pochi secondi abbatte il composto, permettendo un infinito menu di gusti nella carta di un grande ristorante, da realizzare in pochi minuti alla comanda.

La cremosità spinta e la temperatura in bocca, molto più calda, di un gelato che è frutto di un abbattimento istantaneo e non di una cristallizzazione come avviene con la mantecatrice, amplificano i sapori, e questo può essere un bene, ma, attenzione, evidenziano difetti, ingredienti di scarsa qualità (che una mantecazione classica potrebbe smussare), nonché alcuni sapori come l’amaro, da gestire quindi con cautela. La nota zuccherina, molto amplificata, spiega il professore «ci porta a considerare che il gelato all’azoto, necessitando di meno zucchero si presti bene a un impiego dietetico». Il secondo gelato è frutto della mantecazione classica ma molto performante della macchina Principessa, pronto in 10 minuti. Per Brunelli di nuovo entra in gioco il fattore tempo «perché se è vero che è ben equilibrata la componente zuccherina - attenuata dal freddo in bocca - il gusto è più scarico, perché il gelato ha bisogno di un tempo di maturazione che ne esalti il sapore». La terza via di gelato per Brunelli è una mantecazione di circa 40 minuti, un po’ come si faceva una volta, che ha la texture meno esaltante - conclude il gelatiere -, ma il tempo di maturazione, dalla sua parte, ne ha fatto un gelato molto più gustoso».

Imbrigliare Marco Radicioni nella definizione di gelatiere suona un po’ come una forzatura. Poi però basta un assaggio per accorgersi che fa un gelato unico, con una visceralità senza compromessi, bilanciando ogni ricetta come se fosse un mondo a sé, lontano dalle luci della ribalta, conchiuso nel tempo ciclico del suo laboratorio di Trastevere a Roma, dove ingaggia continue sfide personali con sorbetti e creme, togliendo tutto ciò che riesce a togliere tranne la materia prima. E anche se qui a Identità Milano, in pieno stile da romanzo giallo, scompare misteriosamente uno dei gusti da portare sul palco, il fior di latte - quel gusto archetipo che è proprio uno dei suoi "bernoccoli" e con cui non può fare a meno di confrontarsi di continuo alla ricerca della perfezione -, arriva in coppetta sorbetto di salmone racchiuso in due fettine di pane di segale.

Una cucchiaiata di uva fragola e una polvere di liquirizia danno un guizzo dolce e poi amaro, ma poi è quel gelato dalla consistenza così soda da ricordare quella del pesce fresco a restare in bocca. E questa deformazione di togliere tutto da un sorbetto - anche l’acqua - tranne gli ingredienti che vuole trasformare, presenti in percentuale più alta e certamente antieconomica, come ironizza Marco, dà vita ad un gelato a cui lui stesso, racconta, non sa dare un nome. In bilico tra la texture di una crema, l’intensità e allo stesso tempo la pulizia di un sorbetto. «Presto ingaggerò una lotta anche con le creme - anticipa Marco - per togliere tutto e lasciare solo l’essenziale». Parlando di creme ci torna in mente per un attimo l’intrigo del fiordilatte scomparso, ma in bocca abbiamo ancora, martellante, il gusto di quel salmone fresco in modalità sorbetto.

L’ultimo gelato della giornata è una celebrazione sottozero dell’essenziale, il sorbetto al pane di Marco Pedron. Marco è un fattivo e va subito al cuore della ricetta: «Abbiamo messo in ammollo il pane e con questa acqua, insieme allo zucchero, abbiamo mantecato il gelato. La parte acida del lievito, persa nel processo di osmosi nell’acqua, l’abbiamo recuperata dalla crosta del lievito madre, cotta a bassa temperatura e aggiunta nel sorbetto». La cialda che avvolge il gelato è un contenitore croccante, frutto a sua volta del recupero dell’acqua di pane avanzata dal sorbetto, insieme a farina di spolvero, uva fragola che arriva da una piccola vigna di famiglia e olio di vinaccioli. «Questo gelato è un omaggio alle virtù del pane, ma anche e soprattuto a chi lavora nel laboratorio di notte dietro alle quinte, che c’è pure se non si vede».

E non è un caso se Marco Pedron parla sempre al plurale. Il laboratorio del gruppo Cracco, diretto dal pasticcere, è composto da uno staff di giovani appassionati ed esperti, con cui «è nato un rapporto di fiducia e collaborazione, ma anche di autonomia, dove ognuno ha responsabilità e porta avanti i suoi progetti». Il pane è uno degli obiettivi messi a segno dal laboratorio in un progetto durato 4 anni (portando in produzione tre tipologie di pagnotte di qualità, frutto di farine e lievitazioni differenti, sulle tavole dei ristoranti del gruppo), la squadra - secondo Pedron - il solo vero carburante per portare il progetto in porto.