Il 13 settembre Identità di Gelato torna a Senigallia: il programma della giornata e i relatori

I 10 protagonisti della terza edizione, in collaborazione con Motor Power Company e Principessa: Moreno Cedroni e Luca Abbadir, Mauro Uliassi e Mattia Casabianca, Jessica Galletti, Claudio Liu e Luca De Santi, Alain Chartier, Oscar Quagliarini

03-09-2022
a cura di Niccolò Vecchia
I relatori di Identità di Gelato Senigallia 2022

I relatori di Identità di Gelato Senigallia 2022Moreno Cedroni e Luca AbbadirMauro Uliassi e Mattia CasabiancaAlain ChartierPaolo BrunelliLuca De SantiClaudio LiuOscar Quagliarini Jessica Galletti

Mancano pochi giorni a martedì 13 settembre: per la terza volta, la splendida città marchigiana, con la sua mitica spiaggia di velluto e la sua anima fortemente gastronomica, sarà teatro di Identità di Gelato, l'appuntamento dedicato alla gelateria d’autore, promosso da Identità Golose e realizzato con la collaborazione di Motor Power Company, azienda produttrice dell'innovativa macchina mantecatrice Principessa

«Per questa terza edizione - spiega il curatore e fondatore di Identità Golose Paolo Marchi - abbiamo scelto il tema Le nuove frontiere della gelateria contemporanea per ribadire una visione, da sempre presente nella nostra esplorazione del mondo del gelato, che ci porta oltre la percezione di questa specialità come un ingrediente solo delle giornate estive. Ne raccontiamo dunque il dialogo con la grande pasticceria e con la cucina d'autore, grazie alla presenza nel programma di quest'anno di chef, pasticcieri, gelatieri, patron, mixologist. E guardiamo anche all'estero, con un grande maestro francese come Alain Chartier, che era già stato ospite del nostro Congresso milanese. Senza dimenticare le sue radici arabe, il gelato è una specialità profondamente italiana, ma così come accade per la pizza o per la pasta, è ormai un linguaggio gastronomico internazionale: è importante dunque rivolgere la nostra attenzione anche alle sue evoluzioni nel resto del mondo». 

Il Sindaco di Senigallia, Massimo Olivetti, commenta così: «Abbiamo il piacere di confermare l'ospitalità all'evento Identità di Gelato. Una kermesse che, giunta alla terza edizione, è una conferma per la città di Senigallia quale punto di riferimento per la migliore sperimentazione di pasticceria e gelateria creativa  orgogliosamente rappresentata da nostri concittadini che, con impegno e dedizione, hanno raggiunto una fama internazionale». 

Francesca Casci e Alessandro Coppari

Francesca Casci e Alessandro Coppari

Ma c'è ancora altro: durante la pausa, infatti, potremo deliziarci con le creazioni di Francesca Casci di Pandefrà, e Alessandro Coppari presenterà il nuovo progetto Magnifica Rotonda. Infine, e come non gioirne, ci sarà anche il gelato di Paolo Brunelli. A rifrescare e rallegrare tutti i presenti, ci penseranno le Bollicine ufficiali di Identità di Gelato, grazie alla collaborazione con il Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg

L'ingresso alla terza edizione di Identità di Gelato Senigallia sarà solamente su invito: tutte le masterclass saranno però trasmesse in streaming in diretta sul sito https://www.identitagolose.it/. Ed ecco il programma della terza edizione di Identità di Gelato, che anche quest'anno sarà accolto dalla storica Rotonda a Mare di Senigallia, con qualche anticipazione sugli interventi dei relatori.  

10.30 - Moreno Cedroni e Luca Abbadir - La Madonnina del Pescatore e Anikò (Senigallia - Ancona), Clandestino Susci Bar (Portonovo - Ancona)

Peanuts, il fumetto gelato

A firmare la carta dei dolci di MadonninaAnikò e Clandestino è Luca Abbadir, classe 1985, veneziano di Marghera, un curriculum pressoché infinito segnato da esperienze che vanno da Paco Torreblanca, al Celler de Can RocaQuique da Costa, e ancora il Noma di Copenhagen. Difficile etichettarlo come pasticcere, è un incessante sperimentatore di nuove tecniche, eclettico, curioso, mosso da una sete di ricerca e conoscenza che non si esaurisce mai. Il lavoro di creatività quest’anno è rappresentato dal ribaltamento, nelle posizioni finali di un pasto, fra il dolce e il salato; per la creazione dei dolci Luca si è ispirato ad artisti e - in particolare per il dolce-gelato che vedremo a Senigallia - alla passione per i personaggi dei fumetti.

11.10 - Mauro Uliassi e Mattia Casabianca - Ristorante Uliassi (Senigallia - Ancona)

Mattia Casabianca è la mente “dolce” del ristorante Uliassi. E’ nato a Senigallia da una famiglia di pasticceri, ma il desiderio di crescere professionalmente e fare esperienza lo ha portato prima all’Alma di Colorno e poi alla volta di cucine importanti - Michel RouxPaco Torreblanca, il Celler de Can Roca -, che hanno gli hanno permesso di perfezionare al massimo la tecnica ed elaborare un suo stile. Da quattro anni fa parte della squadra di Uliassi, diventando responsabile della pasticceria. Sul palco di Identità di Gelato presenterà due piatti che guardano all’America del Sud. La mucillagine della cabossa di cacao, prodotto di scarto del frutto una volta eliminate le fave - è protagonista di un predessert, insieme alla polpa di mango e alla polvere di cacao; preludio al dessert di riso e latte al cocco, con ananas osmotizzato al rum e cannolo ripieno di gelato al mais.

11.50 - Jessica Galletti - Il Gelato di Jessica (Cesenatico)

Una favola di gelato! 

Gelatiera con una formazione da ittiopatologa e biologa marina, Jessica Galletti porta avanti la sua ricerca sul gelato, collocandosi in uno spazio di frontiera che comprende la tradizione e allo stesso tempo l’innovazione, che nasce da studio e passione costanti. Nel marzo 2020, costretta ad affrontare la chiusura causata dalla pandemia, Jessica non si ferma e decide di innovare e lavorare su nuove aperture. Lo fa dedicandosi alla produzione di gusti nuovi e rinnovati nel loro processo produttivo - sempre freschi grazie alla mantecazione espressa -, nel segno della totale salubrità delle ricette e dell'attenzione al risparmio idrico ed energetico e dando vita nel tempo a due gelaterie che si sono affiancate alla prima di Cesenatico. Nel frattempo “Il gelato di Jessica” è diventato anche un libro di favole per bambini (ispirato dai disegni dei bambini ricevuti da Jessica quando consegnava loro il gelato durante il lockdown). A Senigallia la gelatiera si racconta attraverso due gusti classici, il cioccolato e il mascarpone (l’uno da massa di cacao, l’altro da latte di alpeggio e mascarpone, entrambi mantecati solo con zucchero di cocco, addensanti naturali e fibra vegetale), esemplificazione della sua quotidiana filosofia di lavoro: il gelato è buono solo se far stare bene.

14.00 - Claudio Liu e Luca De Santi - IYO Experience (Milano)

Il dolce incontro tra Giappone e Italia

L’incontro tra Giappone e Italia è il fil rouge della proposta dolce dell’Iyo Experience di Milano, il cui obiettivo è creare una pasticceria moderna dalla sensibilità e dallo stile italiano ed europeo, che porti con sé suggestioni e sapori nipponici (come del resto gli altri piatti che compongono l’offerta di questo ristorante contemporaneo di ispirazione giapponese, di cui Claudio Liu è patron esperto e ispirato). Luca De Santi, pastry chef d’esperienza in ristoranti, hotel e pasticcerie di prestigio, firma una carta dei dessert che dà costantemente spazio a gelati e sorbetti, con una proposta sottozero che prevede ingredienti giapponesi - gelato al tè matcha, sorbetto allo yuzu o gelato Riso e Latte realizzato con il riso Yume Nishiki (varietà utilizzata per la preparazione del sushi) -, ma anche ricette che partono dalla frutta di stagione e da classici italiani come la vaniglia o il cioccolato. Il gelato rappresenta una conclusione gratificante, ma anche equilibrata e leggera (e adatta a tutti perché privo di lattosio, glutine e uova). A esemplificare questo dialogo virtuoso tra tradizioni e sensibilità diverse sarà il sorbetto di pesche e yuzu, spuma di mandorle, yuba caramellato, croccante di azuki e gel di Moscato d’Asti.

14.40 - Alain Chartier - Alain CHARTIER Glacier Chocolat (Vannes - Francia)

Il gelato, un lavoro di tecnica

Per Alain Chartier l'arte di fare il gelato non si ferma all'utilizzo di materie prime come il cioccolato o la frutta. Infatti, per realizzare le sue straordinarie creazioni, Chartier utilizza le ultime innovazioni e tecniche del mestiere. Ha iniziato il suo percorso professionale in pasticceria nel 1988, formandosi con importanti maestri in patria, ma anche all'estero, come Paco Torreblanca in Spagna e Marc Debailleul in Belgio. Nel 1997 ha creato la sua azienda, FMR l'art glacé, inizialmente considerandola come un mezzo per finanziare la sua partecipazione a importanti competizioni internazionali. Prende parte infatti alla Coppa del Mondo di pasticceria nel 1999 a Lione, al M.O.F Glacier (miglior artigiano gelatiere di Francia) nel 2000 e ancora all'Ice World Cup nel 2003 a Torino, vincendo ognuna di queste competizioni. Tutto ciò senza abbandonare l’impegno quotidiano nel laboratorio di sperimentazione di Vannes, in Bretagna. Dalla sua ricerca nasce la linea di produzione che trova posto nei negozi nati dal concetto "Glace / Chocolat / Macarons": innovativi semifreddi, originali creazioni di cioccolato, poi gustosi e colorati macaron. Si dedica da molti anni anche alla formazione di nuovi artigiani e professionisti dell'arte dolce, sia con la sua scuola, sia insegnando all'accademia di Valrhona che in varie altre scuole nel mondo. 

15.20 - Oscar Quagliarini - Le Garagiste (Senigallia - Ancona)

Alchermes e del Malaga: le nuove frontiere 

Oscar Quagliarini è un bartender di fama internazionale. Le sue drink list sono delle storie che preludono a cocktail di grande livello. Nel suo Le Garagiste di Senigallia, - vero e proprio laboratorio artigianale, più che cocktail bar -, produce vermouth, bitter, gin e liquori con con cura sartoriale, ma è anche uno studioso di profumi, con una particolare attenzione alle connessioni che questi hanno con il mondo della mixology e ai virtuosismi che la percezione olfattiva ha su quella gustativa, non solo nei cocktail ma anche nell’approccio ai cibi. Dall’incontro tra il bartender e il gelatiere Paolo Brunelli sono nati due prodotti fatti su misura, studiati da Oscar per il gelatiere. Il primo è un Alchermes impiegato da Brunelli nella sua zuppa inglese versione sottozero. Il secondo è un vino fortificato, nato da un moscatello marchigiano, che diventa protagonista del gusto Malaga in una riedizione top level di questo sapore vintage. Due esploratori che si incontrano dando a due grandi classici della pasticceria e della gelateria italiana il lustro apportato da prodotti di qualità assoluta.

16.00 - Paolo Brunelli - Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli e Paolo Brunelli Combo (Senigallia - Ancona)

Il top del gelato 

Gelatiere navigato ma anche vorace e appassionato esploratore di percorsi alternativi nel mondo della gelateria contemporanea, Paolo Brunelli ha intrapreso un viaggio nel mondo dei topping in gelateria - nell’immaginario comune sinonimo di sciroppi e preparazioni industriali a lunghissima scadenza -, per lavorare sulla creazione di salse gourmet che amplifichino ed esaltino il sapore del gelato (anziché coprirne i sentori, come avveniva un tempo). Un’esplorazione che parte dalla salsa cognà piemontese, preparazione a base di frutta secca e fresca, nata per arricchire il sapore dei formaggi e del bollito misto, coniugando alla perfezione bontà e recupero di ingredienti che era vietato sprecare e di cui ogni famiglia custodiva una sua variante. Scardinato l’assioma del topping che equivale a prodotto di scarsa qualità, Brunelli attinge dalla tradizione e lavora a questo assoluto di frutta, che incontra ed esalta al massimo il suo gelato, sia esso un fior di latte o un gusto al formaggio.