Il cono gelato? Facciamolo tutto nuovo. Così sta cambiando un’icona dell’estate

Ormai si sa, la cucina è anche evoluzione e rivoluzione. Riprogramma le sue regole e aggiorna ciclicamente i suoi modelli, progetta nuove strade e costruisce ponti per attraversare territori inesplorati, così reinventa le mode e cambia le abitudini a tavola, più o meno frequentemente. Pensando al passato vengono in mente Riso, oro e zafferano di Gualtiero Marchesi, il manifesto della nuova cucina italiana d’autore; le Cinque stagionature di Parmigiano reggiano in diverse consistenze di Massimo Bottura, che rilegge il territorio attraverso un gesto radicalmente innovativo; ancora, l'arrivo della cucina molecolare anche in Italia, grazie a chef come Moreno Cedroni, Ettore Bocchia o Davide Scabin; o la "riscoperta del pane" by Niko Romito. Proposte che hanno cambiato aspetto o nome o percezione al già visto, puntando su sapori originali e intraprendendo nuove vie per dare piacere al palato.

A trovarsi al centro di un processo di revisione e innovazione stavolta tocca al cono gelato.

È icona dell’estate, rivoluzionario emblema di libertà eletto a puro piacere da passeggio; il MoMA di New York lo annovera tra le icone di design che hanno cambiato le nostre vite. Scelto abitualmente da 7 italiani su 10, oggi la sua fama è in ascesa, tanto da meritare un posto nel paniere 2025 dell’Istat, che lo individua tra i prodotti più rappresentativi dei consumi delle famiglie italiane.

Il suo appeal non poteva quindi passare inosservato in un mondo – quello della cucina e più precisamente della pasticceria – costituito da professionisti inclini a una naturale disobbedienza espressa sotto forma di spinta creativa, sempre alla ricerca di nuove forme per far vivere il sapore secondo una prospettiva più attuale. Ecco dunque che si moltiplicano gli spunti creativi che vogliono "rileggere" il cono gelato, non tanto in altre forme (la forma del cono è perfetta) ma con diversi contenuti. Tra coloro che si stanno cimentando in questa impresa è Andrea Tortora, talentuoso pasticcere mantovano non nuovo alle reinterpretazioni dei classici, ricordiamo ad esempio il suo Panduovo®, originale dolce pasquale nato per riproporre il pandoro tutto l’anno (ne avevamo raccontato qui al momento del lancio).

Questa operazione di destagionalizzazione di uno dei lievitati simbolo della tradizione natalizia lo vede da qualche settimana a fianco di un altro innovatore, Paolo Brunelli, vibrante maestro gelatiere in Senigallia. I due hanno unito ingegni e fantasia creando Pankono, originale cono-pandoro la cui battesimo non è sfuggito a Paolo Marchi, che ne ha scritto qui pochi giorni prima del lancio ufficiale.

L’impasto soffice del pandoro, intriso degli aromi del lievito madre, del burro e della vaniglia, abbraccia delicatamente il velluto della crema gelato di Brunelli. Una combinazione che eleva il piacere alla massima espressione e che ritrova, proprio come vuole Tortora, «l’originale nelle origini».

Ancor prima di Tortora, a intuire le potenzialità di questo abbinamento tra un lievitato e il gelato sembra essere stato il pasticcere francese Philippe Tayac, che nella sua pasticceria di Nizza già nel 2023 tagliò una delle due punte di un croissant per farcirlo con una colata di gelato gusto fiordilatte “à l’italienne”, lo inserì poi in un bicchierino... et voilà, naque il suo Ice Croissant, il cono-croissant gelato che diventò subito la colazione di tendenza dell’estate nizzarda. In Inghilterra, nel 2016 un crone (cono-croissant) venne brevettato da Dum Dum Donuterrie, un gruppo di artigiani del cibo che cercava di superare i confini dell'innovazione nel settore dei dessert. Rispetto a questi due precedenti, il duo creativo Tortora-Brunelli ha saputo però andare oltre, in omaggio al gelato più amato dagli italiani. Il gusto è la pura essenza della tradizione, la forma quella seducente di una intramontabile icona pop.

Stessa forma ma di tutt’altra pasta è, invece, CroNò, il cono-croissant da passeggio ideato dal giovane pasticcere bresciano Bruno Andreoletti, già allievo del maestro Iginio Massari e premiato per i suoi lievitati in numerosi concorsi internazionali. L'idea in realtà è di qualche anno fa, inizialmente si è scontrata con la mancanza degli stampi adatti a cuocere uno sfogliato di forma conica; CroNò per un po’ di anni è restato una suggestione chiusa dentro un cassetto, rispolverato solo di recente. Dopo un periodo di ricerca e di studio, infatti, Andreoletti è riuscito a trovare la soluzione per replicare perfettamente con la pasta del croissant la forma del cono, con tanto di cupola.

CroNò è burro e leggerezza, con la giusta friabilità. Dentro, una crema pasticcera profumata alla vaniglia oppure una crema bavarese, aromatizzate con diversi gusti. Intorno, una glassa che racconta il ripieno stesso: lampone, pistacchio, nocciola o cioccolato. E, piccolo spoiler, altri golosi topping sono in arrivo per la stagione invernale. È un dolce dalla spiccata dimensione ludica, proprio come il classico cono gelato; aggiunge un capitolo nuovo a una storia che racconta una via per custodire la tradizione mentre si costruisce il futuro attraverso una proposta più contemporanea.

La forma iconica del cono nasce in laboratorio ma vive in strada, varca i confini delle stagioni, cambia la sua essenza per diventare evocazione, gioco, memoria, attraverso nuove e golose consistenze che sono già tendenza e che, ne siamo certi, vi faranno amare la pasticceria anche d’estate.