Che buono il gelato di recupero: assaggi deliziosi al Festival di Pianetto

Il Festival del Recupero è un'iniziativa organizzata dall'associazione Tempi di Recupero, fondata da Carlo Catani (per diversi anni direttore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo) e Laura Demerciari (architetto e storica dell’alimentazione), con l'obiettivo di promuovere una cultura alimentare etica e una sensibilizzazione verso i temi del recupero in ambito enogastronomico, attraverso la valorizzazione del territorio, delle produzioni sostenibili e di un uso integrale delle materie prime in cucina. 

La più recente edizione del Festival si è tenuta a inizio ottobre a Pianetto di Galeata, piccolo paesino incastonato nell'Appennino tosco-emiliano, in provincia di Forlì-Cesena, e ha coinvolto vignaioli, chef, bartender, produttori, e anche gelatieri: ognuno di loro impegnato a mostrare, nel modo più semplice e genuino, dunque proponendo all'assaggio i frutti del proprio lavoro, la propria interpretazione di un approccio responsabile, attento all'impronta idrica, informato ai principi della cucina circolare e della valorizzazione di ogni parte delle materie prime.

Il chiostro della chiesa di Santa Maria dei Miracoli, a Pianetto di Galeata, che ha accolto le due giornate del Festival. A pochi metri dalla chiesa, si trova anche l'Osteria La Campanara, premiata con la Chiocciola della Guida Osterie d'Italia Slow Food

Nel corso di due giornate, sono stati diversi i gelatieri coinvolti, con creazioni più classiche e altre più creative e insolite, partendo magari proprio da ingredienti di recupero trovati sul luogo. Tra questi ci hanno sicuramente colpito, e non è la prima volta che raccontiamo il suo lavoro su queste pagine, le invenzioni di Stefano Guizzetti, il gelatiere titolare di Ciacco, due negozi a Parma e uno a Milano, che in pochi anni è diventato uno dei punti di riferimento per il gelato artigianale in Italia. 

La sua passione per la ricerca, per la chimica del gelato (tema affrontato anche nella sua tesi di laurea alla facoltà di Agraria), lo porta a proporsi sempre nuove sfide e a cercare soluzioni inedite per portare nelle sue creazioni sapori, aromi, profumi e consistenze che possano stupire, ma anche conquistare nel modo più semplice e immediato. Per il primo assaggio che ci ha proposto ha utilizzato esclusivamente le bucce di mango siciliano biologico, con un'importante aggiunta di lime, che ha dato un profilo aromatico molto spiccato al gelato. Ma la vera sorpresa è arrivata da un sorbetto ottenuto in modo molto particolare: prendendo delle doghe di botti in cui per circa 40 anni è stato invecchiato l'aceto tradizionale di Modena, e mettendole in infusione in acqua per 24 ore a 65° di temperatura, estraendo quindi la potenza aromatica racchiusa in quel legno dalla vita così nobile.

Stefano Guizzetti con una delle doghe di botte usate per il suo sorbetto

Il sorbetto alla salsa verde di Guizzetti

Il risultato è stato un sorbetto dal profumo acido e rotondo, che abbiamo immaginato con grande curiosità abbinato a una carne ricca, grassa, in un piatto di sicuro effetto. Durante una delle cene del Festival, ancora Guizzetti ha fatto centro con un sorbetto alla salsa verde: un piccolo miracolo di tecnica, con il profilo aromatico preciso, perfetto, di una salsa verde e la setosa consistenza che ci si aspetta da un gelato mantecato magistralmente. Abbinato a una lingua di manzo è risultato una coccola di puro gusto.

Martina Francesconi e il suo sorbetto all'opuntia

Speciali sono stati anche gli assaggi proposti da Martina Francesconi, gelatiera figlia d'arte (il nonno e il padre erano sopraffini gelatieri in Trentino), titolare della libreria-gelatiera genovese Gelatina. Francesconi è una persona dalle molte passioni e una di queste è il mare: per questo ha dedicato un gelato alla splendida Isola di Marettimo, nell'arcipelago delle Egadi, avendone raccolto personalmente i profumi: nella ricetta troviamo dunque elicriso, miele di macchia mediterranea, un crumble al timo, sale di Mothia fresco. Un gelato di grande complessità, leggermente e piacevolmente salato, fresco, vibrante. Ma forse ancora più intenso e raffinato ci è sembrato il suo sorbetto di opuntie (della famiglia delle Cactacee), con infusione di erba luisa. Un mix di dolcezza e acidità davvero affascinante. 

L'opuntia appena raccolta

...e il suo colore incredibile, tutto naturale, in mantecatura

Il Festival del Recupero promuove la cucina circolare e la valorizzazione di ingredienti di prossimità? Ecco allora che un gelatiere creativo e libero come Giulio Rocci - fondatore di Ottimo! Buono non basta a Torino, sempre alla ricerca di nuovi sapori da proporre in alternativa a quelli che frequentiamo abitualmente - ha deciso di raccogliere direttamente delle foglie della grande pianta di fico al centro del chiostro che ospitava l'evento, ottenendo un gelato la cui qualità erbacea e profumata colpiva ancor prima dell'assaggio, seducendo l'olfatto. Buonissimi anche due gelati firmati dallo stesso Rocci durante una cena ospitata dal ristorante di Gianluca Gorini a San Piero in Bagno: L'alpino, a base di genepy, larice e cioccolato, un intervallo tra le portate salate che ha divertito e pulito il palato, e Avanti Savoia, a base di porcini, nocciola e cioccolato, una celebrazione riuscitissima dei sapori dei boschi che si trovano proprio a poca distanza dal ristorante. 

L'alpino, una creazione di Giulio Rocci

Da sinistra Giovanni Occhialini e Giulio Rocci

E poi ancora: uno straordinario sorbetto di mango, questa volta calabrese, proposto da Felipe Zuniga (Gaya Gelato); un particolare fior di panna, con burro di alpeggio inserito nella mantecazione in modo da creare una piacevole sensazione simile al crumble, ma di burro, all'interno del gelato, servito poi con amarene di Cantiano, opera di Giovanni Occhialini (gelaterie Campi di Fragole); il classico e riuscito sorbetto zucca e saba proposto da Alessandro Zoli (gelateria Peace & Cream, a Faenza). 

Lo speciale fior di panna di Giovanni Occhialini

Alessandro Zoli

A Pianetto, grazie alla passione dei maestri gelatieri coinvolti, abbiamo avuto una nuova dimostrazione di come il gelato possa essere molto di più di un passatempo estivo, diventando invece uno strumento molto duttile ed eclettico per esprimere idee e creatività, mettendo contemporaneamente a frutto un approccio responsabile nell'uso degli ingredienti.