Principessa, la rivoluzione del gelato

Hub di via Romagnosi gremito, ieri, per la presentazione della nuova Principessa, la macchina mantecatrice per gelato e granita siciliana, realizzata da Motor Power Company, azienda emiliana fondata nel 1989, benchmark nel campo dell’automazione industriale.

Con il moderatore dell’incontro Paolo Marchi, c’erano Stefano Grandi, fondatore di MPC, il figlio Christian e l'ingegnere Simone Pedrazzi: «Dopo anni di esperienza nel campo dei motori in generale», introducevano l’incontro i Grandi, «abbiamo pensato che avremmo voluto fare il gelato in maniera diversa. Quattro anni fa abbiamo cominciato a studiare a fondo la materia e siamo arrivati a una serie di obiettivi, raggiunti con Principessa: dispensare un gelatiere dalla fatica che fa, consentendogli di lavorare il prodotto direttamente in carapina standard e, al contempo, generare un notevole risparmio energetico e idrico, storici crucci per la professione».

Principessa è la prima macchina per gelato e granite siciliane a impiegare la tecnologia direct drive sul sistema di agitazione. Il suo movimento, variabile e controllabile, riproduce il lavoro delle braccia dell’artigiano, permettendogli di ridurre i tempi di lavorazione e di scegliere il grado di programmazione della macchina per realizzare le ricette. L’eliminazione del raffreddamento ad acqua e del lavaggio della macchina tra un ciclo e l’altro permette il 100% di risparmio idrico, mentre il consumo energetico è notevolmente ridotto rispetto ai sistemi tradizionali.

A sottolineare la qualità assoluta della macchina, c’erano noti professionisti del mondo della ristorazione: lo chef Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore a Senigallia (Ancona), i maestri gelatieri Stefano Ferrara, Paolo Brunelli e la barlady Francesca Lolli.

Moreno Cedroni ha presentato un sorbetto al Gin Tonic e un clamoroso gelato alle alici, introducendo il tema del gelato gastronomico, lasciando intendere che «La tecnologia può aprire nuove prospettive per la cucina e consentire di pensare piatti e accostamenti prima impossibili rendendo lo chef creativo e ancora più capace di spiccare il volo. Mi piace paragonare la carapina di Principessa a una pentola che permette al cuoco il massimo della creatività anche a temperature negative. O a una 4x4 a trazione integrale: tutti possono ottenere risultati eccezionali con miscele non eccelse».

«Principessa - spiegava Brunelli - non fa rumore, e già basterebbe questo. Poi, abbatte la barriera tra clienti e laboratorio. Così il cliente può assistere alla produzione del gelato, cosa che gli è quasi sempre preclusa». Le dimensioni d’ingombro ridotte permettono infatti di posizionare Principessa a vista del cliente e di preparare il gelato anche nel punto vendita, dando protagonismo alla produzione artigianale. La mantecazione verticale, la forma molto ampia della bocca di ingresso e l’illuminazione diretta in carapina consentono un controllo visivo costante del prodotto e permettono di inserire ingredienti (granelle, parti croccanti o frutta in pezzi) in qualsiasi momento della lavorazione. La mantecazione avviene direttamente in carapina, la stessa in cui gli ingredienti vengono miscelati, che può essere riposta nel banco di conservazione e distribuzione, senza estrazione del prodotto. Dalla teoria si passa velocemente alla pratica: in sala si geme per gli assaggi di Gelato al cioccolato del Belize, senza lecitina di soia, portato da Brunelli, in coppetta o anche in coni, aromatizzati al sedano o peperoncino. 

Un altro dei punti di forza di Principessa è la personalizzazione dei parametri di mantecazione, condizione necessaria per perfezionare le ricette. La macchina mantecatrice ha un ricettario componibile e richiamabile, che lascia al maestro gelatiere o allo chef la scelta del livello di interazione con la macchina stessa. Stefano Ferrara di Pinguino Gelateria Naturale a Roma è il signore che ha dato l’anima in fase di sviluppo. Ha posto l’accento sulle caratteristiche della sofisticata tecnologia che rende uniche le prestazioni della macchina: «E' un'invenzione che supera nettamente il classico schema 'schiaccia-il bottone-esce-il-gelato'». I presenti hanno divorato il suo Rosso e bianco, zabaione a modo mio, un gelato realizzato con l’utilizzo dell’albume dell’uovo in sostituzione del latte oltre a tuorlo coagulato a bassa temperatura con alcol, per conferire alcolicità allo zabaione.

Principessa è un prodotto versatile perché può diventare alleato anche nella realizzazione di cocktail di ultima generazione, ha dimostrato Francesca Lolli, barlady classe 1992 del Fourghetti Bologna, figlia di pasticcieri, nome in ascesa nel mondo della mixology. Francesca ha sifonato La Merenda, un cocktail gelato ottenuto mixando bitter all’amarena, sciroppo di vaniglia, gin, succo di lime e spuma al mandarino miscelati in un drink ispirato ai profumi e agli aromi dell’infanzia. Tenore alcolico: 40% vol. Un benedetto assaggio per una piacevolissima conclusione di serata.