17-02-2021
Lo staff del Sine di Milano. Da sinistra Lashanta de Zoysa, Davide Impagnatiello (sommelier), Roberto Di Pinto (chef e patron), Andrea Gaito (manager di sala), Tommaso Whitby (sous chef, già a Roma con Giulio Terrinoni), Giorgio Attanasio (pastry chef), Andrea Ciambelli (primi piatti) e Alessandro Mazzali (antipasti)
«L'alta cucina? Nella mia visione può e deve essere accessibile anche nel quotidiano. Mi piacerebbe che sempre di più le persone possano avvicinarvisi, e il mio ristorante Sine (che ha festeggiato a dicembre i due anni di attività, ndr) nasce proprio con tale obiettivo», spiegava Roberto Di Pinto durante la sua recente masterclass a Identità on the road, sezione Identità Cocktail, guarda qui la puntata, ma prima clicca qui per iscriverti.
Una tavola di fine dining più "aperta", dunque: nel prezzo ma anche nell'atmosfera, al Sine si sta davvero rilassati. E pure nello stile: vi avevamo raccontato la nostra esperienza poco dopo l'inaugurazione (leggi: Roberto Di Pinto centra il bersaglio al nuovo Sine, a Milano) parlando di uno chef, reduce da anni alla guida dei fornelli del Bulgari ambrosiano, che nel passaggio al nuovo locale del quale è anche patron, "ha colto la propria dimensione perfetta, quella cifra stilistica che crea come conseguenza un'identità forte, ne definisce l'ambito nel mondo della ristorazione ed è il salvacondotto verso il successo".
Il nostro pranzo, negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con un piccolo brodo di verdure e basilico, gradevolissimo
Appetizer: Pralina di merluzzo mantecato nel carbone vegetale e nero di seppia, marmellata di limone
Mini croissant con maionese allo yuzu e speck di tonno
Sablé con crema di soffritto napoletano (con la coratella)
Pizza fritta al nero con salsa ai friarielli, scaglie di mandorla, pomodori confit, cime di friarielli e palamita in dressing agli agrumi. Bell'impasto, molto leggero; matura dalle 24 alle 36 ore, 80% di idratazione
Shiso rosso, gamberi rossi di Mazara del Vallo, polpa di cedro, caviale Oscietra. Un boccone riuscitissimo, grande pulizia gustativa
Di Pinto ha approfittato del lockdown per esercitarsi molto nella panificazione, con esiti eccellenti. Come per questa pagnotta, blend di farina tipo 0 e farina di germe di grano
Un assaggio eccellente: Sgombro marinato (per 45 minuti in sale e zucchero), tzatziki, gel di barbabietola, salicornia liquida
Tartare di petto e coscia d'anatra, mousse di midollo di vitello, mallo di noce e chips di amaranto. Un piatto che Di Pinto aveva anche presentato (con il pairing di un cocktail firmato Francesco Cione) a Identità Cocktail nell'ambito di Identità on the road, guarda qui la puntata, ma prima clicca qui per iscriverti. L'anatra viene fatta frollare per 25 giorni, dei quali gli ultimi due con una specie di garum di ostrica: «Io amo molto questo animale, ma in genere si è restiii a mangiarlo non cotto. Con questa lavorazione diventa un assaggio sorprendente». Le tartare (coscia battuta al coltello, il petto invece viene tagliato grossolanamente a dadini) sono leggermente affumicate con legno di faggio. Il dressing è realizzato con miele di corbezzolo, poca senape, olio evo, saba, aceto di sherry, lo chef aggiunge al momento dell'impiattamento anche una parte vegetale (puntarelle, rapanelli, radicchio tardivo) e uno spruzzo di gin lemon
Insomma, ci sarà da ragionare sul Sine, anche nel prossimo futuro.
Primi piatti. Risotto al "negativo" di Marchesi. La foglia d'oro è alla base, il riso cotto (perfettamente) in acqua e mantecato con pistilli di zafferano già infusi, poi una glassa di caffè di verdure, la polvere delle stesse
Pelusielli alle mandorle di mare, bottarga, salsa di limone
Merluzzo nero, salsa di aggiughe, lardo di Pata Negra, tarassaco, carciofo grigliato. Piatto molto molto molto buono, con eccellenti note tostate e affumicate
Cuore di manzo, rosa di Gorizia, yuzu e crema di pastinaca. Il cuore è scottato con olio al sesamo
Sorbetto al cedro, gel di limoncello, meringa e crumble
Mela annurca: un semifreddo di mela annurca con tortino di mela annurca, pairing con una birra alla mela annurca
Squisito Tiramisù ai funghi (caffè, mascarpone al marsala di Caroni, savoiardi imbevuti di infuso di funghi, champignons crudi, cacao e polvere di porcini)
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Assaggio tricolore di burri di bufala, straordinari, al nuovo L'Orangerie del relais Le Due Matote, nelle Langhe, chef Roberto Di Pinto e Luca La Peccerella. I burri sono rispettivamente al basilico, al fieno affumicato (clamoroso) e al pomodoro. Foto Tanio Liotta
Al centro lo chef Roberto Di Pinto, del ristorante Sine, a Milano, assieme alla brigata di Identità Golose Milano: la sua cucina, in abbinamento ai vini Consorzio Tutela Lugana Doc, è stata protagonista dell'ultimo appuntamento del ciclo di cene Vini e Chef della Lombardia. Per prenotare il prossimo appuntamento, consultare il sito dell'Hub. Foto a cura di Marialuisa Iannuzzi
Per un nuovo appuntamento di Vini e Chef della Lombardia, un'iniziativa in collaborazione con Ascovilo - l’Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi, lo chef Roberto Di Pinto del ristorante Sine, Milano, sarà protagonista assieme ai vini del Consorzio Tutela Lugana Doc all'Hub di Via Romagnosi nella serata di martedì 25 ottobre. Per info e prenotazioni, consultare il sito dell'Hub
